绿色食品与添加剂

主讲人： 司闯生命科学与技术学院 通识课绿色食品生产技术标准生产绿色食品的生产资料使用准则(全国适用 )农药使用准则肥料使用准则兽药使用准则饲料和饲料添加剂使用准则食品添加剂使用准则渔用药使用准则绿色食品生产操作规程(地区适用 )畜禽饲养水产养殖食品加工农作物种植绿色食品动物卫生准则为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品在生产中应该以更高的水平合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品，以满足消费者的需要。 1）改善食品色、香、味及口感等感官指标2）保持和提高食品的营养价值。 3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 4）增加食品的花色品种。 5）有利于食品加工操作。 6）满足不同人群的需要。 7）提高经济效益和社会效益（一）按来源分天然食品添加剂 和 人工合成品：天然食品添加剂又分为由动物物提取制得和生物 技术方法制得。人工合成又可分为一般化学合成品和人工合成天然等同物。（二）按其作用和功能分第一类、是天然提取物； 第二类、生物合成（酶法和发酵法）第三类、纯化学合成物 。（三）、按其作用和功能分：酸度调节剂 、抗结剂、消泡剂、 抗氧化剂 、 漂白剂 、 膨松剂 、胶基糖果中基础剂物质、 着色剂 、 护色剂 、 乳化剂 、酶制剂、 增味剂 、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂 、稳定剂、凝固剂、甜味剂 、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 1) 酸度调节剂酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。酸味剂可分类（ 1）无机酸：磷酸（ 2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。注 :食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸 2) 抗氧剂能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称为抗氧剂它能延缓食品在储藏和使用时的变质，一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。 抗氧剂分类抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。 抗 氧 化 剂抗坏血酸（ vc）、丁基羟基茴香醚（ BHA）、异抗坏血酸钠、二丁基羟基甲苯（ BHT）、植酸、磷脂、迷迭香、没食子酸丙酯、TBHQ等十五种食用抗氧化剂 。3) 膨松剂膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 种类：硫酸铝铵、碳酸氢铵、磷酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸氢钾、硫酸铝钾、碳酸钙等八种食用膨松剂 。4) 乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。单甘脂、大豆磷脂、酪蛋白酸钠、山梨醇酯、蔗糖酯、淀粉糖酯等二十九种食用乳化剂 。5）漂白剂漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。 漂白剂分类漂白剂分氧化漂白及还原漂白两类。主要有 二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、硫磺等七种食用漂白剂6 ) 增味剂 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。 目前我国批准许可使用的增味剂有：谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等 6种。 7) 甜味剂 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 食品中常用的甜味剂环己氨基磺酸盐 ， 糖 精 ，阿斯巴特姆 ，阿瑟休发姆 K ，甘草酸、新橙皮苷二氢查耳酮、蒙利灵、碱性蛋白质米拉考林等8) 着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。 食用天然色素是来自天然物，利用一定的加工方法所获得的有机着 色剂，我国批准使用的食用天然色素有 66种。 我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、 -胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共 22种。9) 护色剂护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 我国准许使用的护色剂主要是硝酸及亚硝酸盐 。 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。 10) 面粉处理剂 面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。 我国批准许可使用的面粉处理剂有溴酸钾 、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等 7种。 11) 凝固剂 能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂我国批准使用的有硫酸钙、 D-葡萄糖酸 -内酯等 8种 凝固剂使用中应注意以下二点： 温度可影响凝固速度。 pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。 12) 被膜剂 用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。 我国允许使用的被膜剂品种有紫胶（虫胶）、食品级白油、食品用石蜡、吗啉脂肪酸盐果蜡、巴西棕榈蜡 、硬脂酸 、硬脂酸镁等。 13) 抗结剂抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国许可使用的抗结剂目前有 5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 14) 酶制剂 从生物 (包括动物、植物、微生物 )中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。我国已工业化生产的、用于食品工业的酶制剂有 -淀粉酶、高温 -淀粉酶、 -淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、 -葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。主要有：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等十一种食用酶制剂。15) 营养强化剂 食品营养强化剂是指：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类 16) 增稠剂 增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。我国目前批准使用的有植物胶、变性淀粉、黄原胶、明胶等 39种 。17) 消泡剂消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力，消除泡沫的物质。 消泡剂分类一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成，如乳化硅油等。18) 防腐剂 使用化学物质来抑制微生物在食品中的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。 分类 狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质； 广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。 1）在绿色食品生产中，可以按照国家标准合理使用添加剂，这是因为：除了生、鲜，并在能达到商业无菌的条件中生产、储存、无包装的食品外，加工食品都要直接或间接，或多或少的使用食品添加剂 。2) 在绿色食品生产、加工过程中， A级、 AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，a:在 A级绿色食品中可以使用人工化学合成 的食品添加剂。b:在 AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂。 注意 1： 在 a级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂， 但以下产品不得使用：亚铁氰化钾、 4已基间苯二酚、硫磺、硫酸铝钾、硫酸铝铵、赤藓红、赤藓红铝色锭、新红、新红铝色淀、二氧化钛、焦糖色牗亚硫酸铵法和加氨生产牘、硫酸钠牗钾牘、亚硝酸钠牗钾牘、司盘 80、司盘 40、司盘 20、吐温 80、吐温 20、吐温 40、过氧化苯甲酰、溴酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、过氧化氢牗或过碳酸钠牘、乙萘酚、联苯醚、 2苯基苯酚钠盐、 4苯基苯酚、戊二醛、新洁而灭、 2、 4二氯苯氧乙酸、糖精钠和环乙基氨基磺酸钠。注意 2：在卫生部出台的 关于进一步规范保健食品原料管理的通知 中，以下 天然的原料 禁用 ：