第十二讲肉的物理性质与肉的变化

* 华南农业大学食品学院郑华副教授 1第二章 肉的组成及其理化特性第一节 肉的概念第二节 肉的组织结构第三节 肉的化学组成与性质第四节 肉的理化特性* 华南农业大学食品学院郑华副教授 2第四节 肉的理化特性v肉的理化特性主要有容重（ kg/m3）、比热（ kcal/kg）、热容（ kcal/ kg）、导热系数（ mh ）、冰点及肉的颜色、风味、保水性、 pH 值、嫩度等。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 3一、肉的颜色v肌肉 的 色素物质 ： 肌红蛋白 （ myoglobin, Mb）约 80 90%， 血红蛋白 （ haemoglobin, Hb）。v肉色与肉的营养价值、风味关系不大。v肉色 反映肉的生理学 、 生物化学 、 微生物学的变化 ，可 通过肉色判断肉的新鲜度 。v肉色 的 深浅程度 与肉中 肌红蛋白 含量有直接的关系，这与动物 种类 、 品种 、 年龄 、部位 相关。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 4肉色的变化v 新鲜的肌肉在空气中放置一段时间以后颜色会发生变化：暗红色 鲜红色 褐红色暗红色：水合肌红蛋白（ Fe2+） Mb-H2O鲜红色：氧合肌红蛋白（ Fe2+） Mb-O2褐红色：氧化肌红蛋白（ Fe3+） Metmyoglobin,MMb* 华南农业大学食品学院郑华副教授 5二、肉的风味v 又称肉的 味质 ，指 生鲜肉的气味 和 加热煮熟后肉的香气 （气味） 和滋味 。v 1、 气味 ：由肉中 挥发性物质 形成，成分复杂，约有 1000多种。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物质。v 2、 滋味 ：由肉 中可溶性呈味物质 溶于水后， 刺激 人的 味蕾 而反映出来的，包括 核甘酸 、 氨基酸、 酰胺 、 肽 、 有机酸 、 糖 、 脂肪 、 盐 等物质。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 6三、肉的保水性v 保水性 也称 系水性、系水力： 指 肌肉受到外力作用时 ， 其对原有水分及添加水分的保持能力 。是肉质评价 的 重要指标 。v 保水性 影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。v 肉的 保水性 取决于肌肉中 肌原纤维蛋白质的网状结构 及 蛋白质所带电荷的多少 。蛋白质处于 膨胀胶体 状态时， 网状空间 大， 系水力 高；反之系水力低。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 71、 pH值对保水性的影响v影响 肉的 保水性 的 因素 很多，其中包括 pH值 、肉的 尸僵 与 成熟 、 无机盐， 以及动物种类、品种、年龄、宰前状况、宰后变化、不同部位等因素。v 1、 pH值： 实质是蛋白质分子的静电荷效应， 静电荷 是蛋白质分子吸收水分的 强力中心 ， 静电荷 使蛋白质 分子间 生产静电 排斥力 ，使蛋白质网格空间呈松弛状态， 提高系水力 。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 8肉的保水性与肉的 pH值关系肉的 pH值接近蛋白质的 等电点 （ 5.0-5.4）时， 静电荷 几乎不存在 ，蛋白质间 网格空间紧缩， 系水力最低 。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 92、 尸僵与成熟v尸僵时 ， 肌肉中 沉积 了来自糖元酵解产生的大量 乳酸 ，使肉的 pH值下降接近等电点 ， 系水力降低； 肌动蛋白 与 肌球蛋白结合 为肌动球蛋白， 肌肉呈紧缩 状态，蛋白质网格空间小，系水力降低。v尸僵结束后， pH值回升，蛋白质呈松弛状态， 系水力提高。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 103、无机盐v 食盐、磷酸盐 均可 提高肉的保水性 。v 食盐： Na中的 Cl 与 蛋白质中的 阴离子结合 ，极性抵消，蛋白质 等电 点由原来的 5.5降 至 4.0左右，增加静电荷排斥力 ，保水性提高。v 磷酸盐 ： 提高 pH值 ； 磷酸根将肌肉蛋白质中的 金属（钙、镁）离子螯合 ，使极性基团活化，保水性增强； 将结合的 肌动球蛋白分离 ； 促进 肌球蛋白 转变为 溶胶状态 。v 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保水剂。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 11四、肉的嫩度v 肉的嫩度包括：肉对舌或颊部的柔软感肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度肉的嚼碎程度v 肉的嫩度与许多因素有关，如物种、品种及性别，年龄、肌肉部位、结缔组织多少、屠宰后对肉的处理、烹调加热等。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 12肉的人工嫩化v 酶法：蛋白酶v 电刺激法：破坏肌纤维结构v 醋渍法：v 压力法：压力破坏肌纤维亚细胞，释放出 Ga2+和组织蛋白酶v 钙盐嫩化法： Ga2+激活酶，促进肉的成熟v 碱嫩化法： 0.41.2%的碳酸钠或碳酸氢钠处理牛肉，使牛肉得到嫩化v 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化* 华南农业大学食品学院郑华副教授 13第三章 畜禽的屠宰及分割第一节第一节 家畜的屠宰家畜的屠宰第二节第二节 肉的变分割肉的变分割* 华南农业大学食品学院郑华副教授 14第一节 家畜的屠宰1 宰前准备v 1.1 入场检验： 验讫证件、了解疫情；视检屠畜、病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按章处理（禁宰、急宰、缓宰）。v 1.2 送宰检查： 入检后健畜圈饲两天以上可送宰，送宰前进行外貌及温检。v 1.3 屠宰前管理v 1.3.1 宰前休息v 1.3.2 断食和饮水管理： 减少污染、提高肉质。v 牛羊： 24h，猪 14h，鸡鸭： 12h，鹅： 8h 。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 152 屠宰工艺以猪为例：淋浴 致昏 放血 烫毛褪毛 开膛卫检开膛 割头蹄、劈半 胴体修整 冷藏* 华南农业大学食品学院郑华副教授 16第二节 肉的分割v 猪肉分割v 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 17* 华南农业大学食品学院郑华副教授 18牛的分割* 华南农业大学食品学院郑华副教授 19* 华南农业大学食品学院郑华副教授 20* 华南农业大学食品学院郑华副教授 21羊的分割* 华南农业大学食品学院郑华副教授 22第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏第一节 宰后肉的变化第二节 肉的贮藏保鲜* 华南农业大学食品学院郑华副教授 23第一节 宰后肉的变化宰后变化过程： 柔软 僵硬 僵硬解除 腐败v 死后僵直 (rigor mortis )：刚屠宰的家畜，其肉质柔软、富有弹性，放置一段时间以后，肉质变得僵硬无弹性，这种现象称为 死后僵直或称尸僵 。v 处于 死后僵直 阶段的肉： 肉质粗硬 、 保水性差 ， 加热损失大 ，不适合加工及食用。v 肉的成熟 (conditioning)：僵直持续一段时间以后， 僵直自行解除（解僵） ，这种现象称为 肉的成熟 。v 成熟肉： 肉质变得 柔软、多 汁，保水性及风味提高。v 成熟的肉在不良的环境下贮藏，在酶及微生物的作用下被分解，称为肉的 腐败 (putrefaction )。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 24一、骨骼肌的收缩v 骨骼肌 的 收缩 与 肌动蛋白 、 肌球蛋白 、 原肌球蛋白 和 肌钙蛋白 等 四种 肌原纤维蛋白 直接相关 。 肌动蛋白 与 肌球蛋白 可形成 肌动球蛋白复合体 。v 肌球蛋白头部 具有 ATP酶活性 和与 肌动蛋白结合的位点 ， ATP可与肌动蛋白 竞争结合 。 ATP大量存在时，肌动球蛋白复合体不易形成 。v 正常收缩时， 肌球蛋白约有 20%的结合位点 被结合 ，而 尸僵时 几乎结合了 所有的位点 。v 形成肌动球蛋白复合体 时肌肉处于 高度的收缩 状态。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 25* 华南农业大学食品学院郑华副教授 26* 华南农业大学食品学院郑华副教授 27二、肌肉的僵直v 肌肉僵直现象 归因于 肌动蛋白 和 肌球蛋白 间 永久性横桥 的 形成 ， 活体时 肌动球蛋白的形成是 可逆 的，这需要大量 ATP供给能量 ；而 死后僵直 由于 没有 足够的 ATP供给能量 ，因此 肌动球蛋白 的形成 不可逆，使肌肉 处于永久的收缩状态 。v 动物死后， ATP供给不足，导致 肌浆网（钙泵） 渗漏或 破裂 ，使肌浆网中的 Ga2+渗出 ，大量 Ga2+与肌钙蛋白 结合，促进 肌动球蛋白 复合体的 形成 。v 屠宰后一段时间内，肌肉中维持一定的 ATP水平，因此肌肉不至于马上僵硬 僵硬迟滞期 。* 华南农业大学食品学院郑华副教授 28僵直形成过程* 华南农业大学食品学院郑华副教授 291、死后僵直 （ Rigor mortis） 的变化过程v 僵直迟滞期 delay phase： 屠宰至僵硬出现v 僵直急速形成期 rapid phase ：僵硬迅速形成v 僵直后期 post-rigor phase：僵硬不再增加至开始解除僵硬v 僵直解除： 在蛋白酶等作用下，由僵硬变得柔软。肉 类 开始出现僵直时间（ h） 僵直持续时间（ h）牛肉 宰后： 10 15-24猪肉 宰后： 8 72兔肉 宰后： 1.5-4 4-10鸡肉 宰后： 2.5-4.5 6-12鱼肉 宰后： 0.1-0.2 2* 华南农业大学食品学院郑华副教授 302、死后僵直的化学变化v 糖元与 pH值下降：v 在正常情况下， 刚屠宰 时猪肉的 pH值约为 7.4，经 6-8h后，下降为 5.6-5.7，约 24h下降至 5.3-5