餐厅后厨管理制度

餐厅后厨管理制度篇一：餐饮后厨管理制度餐饮后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗 10 分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故(1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写 (3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉. (4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. (5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为. (6)无故脱岗 10 分钟以内. (7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. (8)工作失误,造成成本超标或浪费. (9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒. (10)不按规定的工作程序进行班前准备. (11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务. (12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底. (13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行. (14)不按规定开关灯,气,电等. 对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款 20 元,二类事故一次罚款 10 元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励. 第五章:厨房卫生管理制度 (1)厨房应远离其他任何肮脏的东西. (2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入. (4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居. (5)工作厨台及厨柜以铝制 或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂. (6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂. (7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁. (8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久. (9)对于那些易腐烂的食品应储藏在 0C以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味. (10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触. (11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净. (12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用. (13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手. (14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等. 第六章:厨房环境卫生管制度 (1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内. (2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物. (3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理. (4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物. (5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作. (6)不在厨房内随地吐痰. (7)随时保持工作区域内的清洁卫生. (8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班. (9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品. (10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作. 第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度 (1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理. (2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致. (3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责. (4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净. 篇二：餐饮部后厨规章制度有职业道德和敬世精神。1 厨部员工应关心酒店荣誉，具有主任翁意识，爱护公司财产，遵守公司各项规章制度及管理条例，具 2 各级员工应按照厨房部门制定的排班按时上下班、不迟到早退、不擅离职守、不串岗、有事离岗必须 与当班管理人员打声招呼，严格按制度执行。 3 上班时间穿工衣，戴工帽，佩戴工号牌，按正常操作程序操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、 油、气等，做到无长明灯、无长流水。 4 当班时间不允许做与本职工作无关的私事（如：抽烟,吃零食,接打电话及会客） ，严禁在厨房打架、嬉 笑、偷吃、偷拿，不在厨房非工作区域内逗留。 5 注意个人卫生，不允许留长发、长指甲、穿拖鞋、凉鞋上岗，工衣勤洗勤换，不允许穿除深色皮鞋外 其它休闲鞋上岗，严格遵守员工手册内员工着装要求。6 严格执行国家规定的食品卫生标准，对不合格原料禁止加工和销售，对因工作疏忽造成的食物事故追 究当事责任。 7 各级员工应服从管理人员对工作的安排和调动，按时完成上级交代的各项任务，不得无故拖延和终止 工作。 8 对犯有过失的员工，只要事实，按员工手册规定签过失单，必须无条件签名，不得以任何理由拒签。 以上规章制度和酒店的规章制度同时执行，希望全体西厨部的同事严格要求自己，互相监督。 篇三：餐厅后厨操作管理制度 餐厅后厨操作管理制度 一、 设施设备管理： 1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用； 2、 掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、 工具及出品用具管理： 1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；三、 出品管理： 1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一； 3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿； 4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理； 四、 卫生管理； 1、 个人卫生管理： 、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； 、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； 、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽； 2、 环境卫生管理 、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处； 、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除； 、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作； 五、 厨房原材料购存管