餐厅餐具的规章制度

餐厅餐具的规章制度篇一：餐厅餐具控制管理制度餐厅餐具控制管理制度 餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之： l、操作不当：A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C 图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。 2、心态不正 A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意 3、没有责任心 A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度 为了降低餐具损坏率，特在餐具管理方面做以下要求：l、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放； 2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表； 3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表； 4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误； 5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！ 6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款 10元。 7、破损率为。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。 具体规定如下： 一、洗碗组： 1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；3、洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单；4、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。 二、传菜部： 1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间：2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。 五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。 六，客损的餐具按成本价的售倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。七、各部门发现的破损餐具，在每天收拾后由专人统一交洗碗间，由传菜组作记录，便于财务收集数据； 八、月底盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。 九、在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。 为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗” 。要坚持任何环节都“不收破盘子” 餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工打荷传菜生 传菜生 在这个循环过程中，任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象，当出现餐具破损的时候，怎样才能找出责任人呢？就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节，发现破损餐具，无论破损度大下，都坚决退给上一环节，由上一环节承担责任。同时，抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤其是晚上的时候，灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗 工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查，这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。洗碗处设有录像探头，时刻监督洗碗工的操作。厨房奖罚条例 以记分形式记录 1 分“1 元” ， “加”号是“奖”气“减”号是“扣” ，月底累记，经本人及厨师长签字，上交财务。从工资中体现（注：“正”号表示警告次数，月累计了 3 次以上者，每 3 次扣“ 10 分” 。 处罚规定 （一）组织纪律 （a）不服从命令，调动、指挥、安排、布置 一 20分 （b）消极执行，应付了事 一 5 分 （c）与管理人员争吵，取闹 一 20 分 （二）劳动纪律 （a）不按时上下班，l 分钟扣 1 分，超 30 分钟以上，按旷工处理；迟到但上班，按半天旷工；迟到没上班，半天按 1 天，l 天按 2 天，旷工 1 天扣 3 天工资。 （b）没按时、按规定完成任务者 520 分 （c）做与工作无关事项者 5 分 （三）卫生 （a）个人区域卫生做到干净，物料摆放整齐合理有序，分餐前备战阶段，及收尾阶段 2 次检查厨房， （b）职工餐卫生，下午上班检查 1 次，早到会前检查 1 次,职工宿舍每天不定时抽查 1 次 不合格 5 分,限时责令整改不合格者 5 分,不执行者 20 分。 （四）菜品质量 （a）原料不新鲜 5 分（b）摘洗不干净 5 分 （c）加工不符合刀工要求 5 分 （d）配比不合理 5 分 （e）烹调不符合成品要求，相关技术工扣基本工资1 （f）装盘不符合成形要求荷工 5 分 （g）盘边不干净 荷工 5 分 （h）技术工，工资 XX 元以下者，月推荐 3 款认可菜品；XX3000 元，4 款；3000 一 4000 元以上者 6 款，不认可不做计数当中，完不成者每款 10 分 （五）浪费 （a）不合理使用水、电、气等能源 5 分 （b）不合理使用边、角、根、叶等下角料 5 分 （c）不合理用油 5 分 （d）因不及时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出，后进后出”原料使用原料，或不做原料检查，造成挤压而出现的原料不能使用，按售价处罚，当事人承担 70，厨师等认相关责任人担承 3 0。 （e）分配给岗位员工的工装、床铺、工具、用料，所使用的设备设施等要妥善保管，精心维护，丢失自负，损坏赔偿（按进价根据实情） （六）行为举止 （a）态度强硬、言辞粗横 5 分 （b）散布不满言论 5 分 （c）非议他人 5 分 （d）发生争吵 5 分 不听劝阻 10 分打闹 100 分 （e）偷奸磨滑 10 分 （f）制造不团结因素，分邦拉伙 40 分 （g）不经许可，不准吃、拿酒店任何东西，否则根据情节轻重扣 40200 分。 奖励规定（1）积极推荐菜品，受到顾客认可，完成出菜任务者，每超 1 款加 10 分。 （2）所推荐制作菜品，受到普通认可、称道，成为深受食客认可的菜肴，每款加 20 分。 （3）致力于菜品开发、研制，使厨房经营菜品，从创意、成品质量、成形质量有所提升，使酒店赢得菜品口啤，加 20 分。 （4）参与厨房经营管理决策，积极献计献策，实际推广，得以良好效果，每项 1020 分。 （5）完成本职工作，积极投入其他岗位同事工作的协助中，并能持之一恒，加 10 分。 （6）利用下角料制作出受到顾客认可的菜品，每款加 10 分。 （7）每月选一名卫生模范、工作模范、技能标兵，作为所有员工学习榜样，全员参与，以记名形式公正、公开选举，入选者加 20 元。 （8）对分配物料，设备精心维护，保持其良好使用性能，加 10 分。 （9）原料使用及保管员工，一月内原料管理得当，无变质、挤压等现象，极大限度减少原料浪费加 20 分。 卫生模范标准 （一）具有强烈卫生意识，在讲卫生、打扫卫生，保持卫生方面突出。 （二）仪容仪表端正。 （三）个人区域卫生干净，物料摆放整齐有序，卫生保持经常化。 工作模范 （一）遵纪守规，自觉积极执行各项工作安排，纪律性强。 （二）按时保质、保量完成各项工作任务，工作能力良好。 （三）踏实认真，任劳任怨，工作态度良好。 （四）团结协作性强，人脉关系良好。 技术标兵 （一）厨艺高，钻研心强。 篇二：餐饮部餐具管理制度关于酒店餐具管理方面的建议（CHRIS） 一、酒店餐具管理思路 很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、厨房荷台、传菜组、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低值易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 “工欲善其事，必先利其器” ，要管理好餐具破损问题，首先要对餐饮部餐具的整体管理要有考核标准；餐饮部把考核任务分解到各班组，给班组也有考核指标。其次必须先对各个班组的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个班组在餐具管理的各个环节中互相监督互相负责，用表单对各个环节进行损耗控制。这样循环相扣，责任明确，任务明确，才可以将餐具的损耗率控制在合理的范围内。另外，要改善现在餐饮部餐具高破损率的现状，必须先遏制住现在的一个不良习惯：允许有小破损的餐具上桌流通，认为有点小破损没关系。其实这样既损害了酒店的形象和利益，又让餐具破损无法找出责任人，放任了员工在搬运、清洗与管理餐具过程的不负责任的态度，让员工存在着餐具碰撞后的小破损可以逃脱处罚或承担责任的侥幸心理。因此，一定要下狠心将目前有小破损的餐具找出来处理掉（如低价卖给快餐店等，或组织员工当场摔碎部分破损餐具，以给员工进行警示教育。 ） ，保证从洗涤组传出去的餐具是百分百完好的。这样才有可能通过完善的制度、控制流程和控制表单等，让每一笔餐具破损都能找出责任人，从而进行相应的处罚，进而增强每个员工管理好餐具的责任心。若我们自身对餐具的品质不要求完美，员工如何会重视餐具处理的操作，如何会想办法减少餐具的流 通损失呢？所以，我们自身对餐具的品质和管理的理念是存在问题的，也是值得反省的。一：考核目标的确定 餐具合理损耗率考核指标的确定：XX 年的控制标准是%(即 1000 个餐具中，合理损耗不能超过 5 个 ；1000 元餐具总值中，合理损耗不超过 5 元价值)；XX 年的控制标准是%。这样，随着管理经验的积累，餐具合理损耗率考核指标要逐年下降。一个盘子从头到尾循环负责,各个环节各个班组互相监督 。餐具管理水平较好的酒店其餐具合理损耗率考核指标一般为%-%。 二、总体思路与总体原则 总体思路：1、餐具合理损耗率考核指标合理分配到餐饮部各个班组： 如，洗涤组%;传菜与撤台组%;三楼餐饮前厅%;四楼餐饮前厅%;早餐与宴会组%。厨房荷台组餐具不得有损耗，有损耗必赔，按餐具进价赔偿。 2根据餐具管理指标达标情况进行奖惩：每个班组所管理的餐具其损耗率超过控制指标的，对班组管理人员要有处罚。责任不清的损耗由全体班组成员按进价的 倍赔偿。责任人明确的损耗由责任人按进价的倍赔偿。餐具合理损耗率考核指标之内的餐具损耗，对责任人可从轻处理，按餐具进价的 60%进行赔偿。责任不清的损耗可免予赔偿。对餐具管理出色的班组可利用餐具破损处罚基金进行奖励。 3硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如大小适中的撤台筐、待洗涤餐具的工作台、分类设备、消毒与保洁设备等一系列完备的设备对保持餐具的完好无损十分重要。4软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依” 。5在任何环节发现有破损的餐具，必须先将破损的餐具登记，找出责任人或分清责任班组。如果允许破损的餐具继续流通，则无法分清造成餐具破损的责任人或责任班组，也影响酒店的整体形象。酒店餐具管理控制程序 第一个环节：餐具的洗涤 （1）洗涤标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 （2）洗涤程序 ：一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗） 。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 餐具管理硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保(转 载 于: 小 龙文 档 网:餐厅餐具的规章制度)证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤组长、传菜组长、打荷领班、主厨房主管、冷菜房领班、点心房领班、厨师长、行政总厨、财务部。对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤组的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看厨房荷台控制。 餐具由洗涤组流通到厨房荷台时，厨房荷台组应向洗涤组开出餐具领用表 ， 第二个环节：厨房荷台 每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤组领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜组来负责了。 餐具由厨房荷台流通到华菜台时，传菜组划菜员应认真检查餐具的完好程度，并向厨房荷台开出餐具流转统计表 ， 第三个环节：传菜组 （传菜组手工划菜的同时， 应该统计与制作餐具流转统计表 ） 1、传菜组对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜组负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具那出餐具流转统计表并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜组会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。 第四个环节：服务员 1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 3服务过程中，对于客人破损的 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。 第五个环节：撤餐中的破损控制 已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对 篇三：餐饮部餐具管理制度餐饮部餐具管理制度 1 引用文件 管事部管理规程