重金属和有害元素的危害性. ppt课件

4.4 有害金属和有有害金属和有害元素的危害性害元素的危害性4.4.1 有害金属食品中有害金属的来源重金属的安全性有害金属的毒作用特点重金属的概念 重金属 指比重大于 5的金属（一般指密度大于4.5克 /每立方厘米的金属）。 约有 45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、 镉 、铬、汞、钨、钼、金、银等。 尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉、铬等并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。 有毒金属（有害金属 Hazard metal ）：凡是未发现对人体有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的金属称有毒金属。 一些重金属属于有毒金属。 中等毒性金属元素：铜、锡、锌等 强毒性金属元素：汞、砷、镉、铅、铬等 有害金属污染食品的途径 1. 某些地区特殊自然环境中的高本底含量 2. 人为的环境污染，如 工业 “ 三废 ” 的排放和农用投入品 (化肥、农药等 )的使用，造成环境污染，并通过动植物的摄取 造成有毒金属对食品的污染。 3. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。 4. 其它与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量与公路距离m土壤含镉量mg/Kg植物含镉量mg/Kg8 1.45 0.9532 0.22 0.5有害金属的毒作用特点 有毒金属的毒性大小均与其存在形式有关 有毒金属大多数是通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用 强蓄积性，可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度 毒性以慢性中毒和远期效应为主 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 置换了生物分子中必需的金属离子 改变生物分子构象或高级结构铅污染土壤本底来源食品容器、用具造成的污染 人类活动造成的污染（ 采矿、冶炼、印刷等） 含铅食品 食品添加剂铅对人体健康的影响 铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。人体内约 90 95的铅积存于骨骼中。 常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒，主要病变是铅对体内金属离子和酶系统产生影响，引起植物神经功能紊乱、贫血、 溶血和血管痉挛、 免疫力低下等。 常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉酸痛、腹痛、便秘或腹泻、贫血等，严重者可发生休克或死亡、铅中毒患者可观察到血中点彩红细胞和牙凝的 “铅线 ”。 慢性中毒后期出现急腹痛和瘫痪。对儿童的影响 由于铅会妨碍体内维生素的活化而引起佝偻病，并影响脑下垂体生长激素发挥作用，因此铅过多会使小儿生长不良。 轻度铅中毒也是造成孩子注意力涣散、记忆力减退、理解力降低以及小动作过多和学习困难的常见原因之一。 食品中铅的限量标准 成年人为 0.05mg kg体重。 冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、酒等食品中 Pb1mg kg 食用色素 10mg kg 饮用水中 0.05mg L 肉类、鱼虾、鲜乳类 0.5 mg kg 粮食、薯类 0.4mg kg 蔬菜、水果、蛋类 0.2mg kg如何预防体内过量的铅 膳食中应包含足够量的优质蛋白质，优质蛋白质，特别是含硫氨基酸（如半胱氨酸）丰富的蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，也可减轻中毒症状。 注意补钙，采取调配膳食钙磷比例的方法可达到降低机体铅负荷的目的。 适当多摄入微量元素 微量元素铁、锌、铜、镁、铬、硒、锗等均可与铅相互作用，减弱铅的毒性。 补充维生素 C、 B1、 B2、 B6、 B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。其中维生素 B1疗效尤为明显。 果胶、海藻酸和膳食纤维等多糖类大分子物质，其糖链上丰富的游离 -OH和 -COOH基团可与铅络合，形成难以吸收的凝胶，有效地阻止铅在胃肠道的吸收，起到促进排铅的作用。 很多天然食物都具有一定的防铅和祛铅功能。 以下食品具有排铅作用 牛奶、酸奶 虾皮、海带 大蒜、油菜、苦瓜 猕猴桃、枣、柑汞污染食品中汞来源工业废水 农药 空气中的 汞蒸汽汞污染的特点 汞 是在常温下唯一呈液 态 的金属元素。在自然界里大部分汞与硫 结 合成硫化汞（ HgS），亦称 “辰砂 ”或 “朱砂 ”，广泛地分布在地壳表 面。 汞在自然界中有金属单质汞（俗称水银）、无机汞和有机汞等几种形式。 汞中毒以有机汞中毒为主 ，汞污染主要发生在水产品。 汞是蓄积性很强的毒物。汞对人体健康的影响 汞中毒患者往往表现为手指、口唇和舌头麻木、说话不清、 视野缩小、运动失调及神经系统损害， 严重者可以发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。 有机汞的消化道吸收率很高， 极易被肝和肾吸收，总汞中 甲基汞的人体吸收率可以达到 90以上， 其中 15被脑吸收，且首先受损的是脑组织，并且难以治疗，往往促使死亡或遗患终生。 孕妇食用被汞污染的鱼后自身可以不发病，但体内的甲基汞会通过胎盘进入胎儿体内，使新生儿发生先天性 水俣病 。 我国规定环境中汞的最高容许浓度为： 居住区大气为 0.0003mg/m3, 地面水为 0.001mg/L, 饮用水不超过 0.001mg/L, 工业废水排汞及其化合物最高容许排放浓度为 0.05mg/L水俣病 为公害病的一种。 1956年左右于九州熊本县 水俣市 附近发生，经确认后依地得名。 病因：由于工厂排放废水，使有机汞经过海洋生物分级浓缩，最后使人体累积至一定程度而发病。 受害的主要器官为大脑皮质，主要症状有隧道视野、运动失调震颤、语言障碍等。 发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。 汞引起的胎儿性水俣病患者 镉污染 镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。 镉在自然界中以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等矿共存， 是比较稀有的元素，在地壳中含量估计为 0.1 0.2mg kg，由锌精炼的副产物获得。 镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加热时生成棕色的氧化层。 镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱液有良好的抗蚀性能。镉对食品的污染镉对食品的污染 植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、陶瓷、电镀工业及化学工业 (如电池、塑料添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料 )等排出的 “三废”。 动物性食物中的镉也主要来源于环境，正常情况下，其中镉的含量是比较低的。但在污染环境中，镉在动物体内有明显的生物蓄积倾向。食品中镉的毒性与危害 一般情况下，大多数食品均含有镉，摄入镉污染的食品和饮用水，可导致人发生镉中毒。镉中毒的黄鳝致畸、致突变和致癌性 1987年国际抗癌联盟 (1ARC)将镉定为 A级致癌物 1993年被修订为 IA级致癌物。镉可引起肺、前列腺和睾丸的肿瘤。 在实验动物体中，镉能引起皮下注射部位、肝、肾和血液系统的癌变。 镉是很弱的致突变剂，其致癌作用与镉能损伤 DNA、影响 DNA修复以及促进细胞增生有关。急性毒性 镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中，镉的化合物具有不同的毒性。 硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉、硫酸镉毒性较高。 镉引起人中毒的剂量平均为 100mg。 急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，引起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡。食品中镉的限量标准 1988年 FAO WHO推荐镉的每周允许摄入量为0.007mg kg（以体重计） 我国 1994年颁布实施的食品中镉允许量标准 GB15201-94规定镉的限量 (以 mg kg计 )为： 大米 0.2 杂粮 0.05 蔬菜、蛋 0.05 肉、鱼 0.1 水果 0.03 饮用水中 0.01mg L案例 骨痛病（痛痛病）砷污染 砷是一种非金属，但由于其许多理化性质类似于金属，故常称其为 类金属 。 砷有灰色、黄色和黑色三种同素异形体。砷的化合物有无机砷和有机砷两大类，它们广泛存在于岩石、土壤和水中。 砷化氢是一种无色、具有大蒜味的剧毒气体。 硫化砷可认为无毒，不溶于水，难溶于酸。硫化砷可溶于碱，在氧化剂的作用下也可以变成可溶性和挥发性的有毒物质。砷对食品的污染 含砷化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂。 因大量使用，造成了农作物的严重污染，导致食品中砷含量增高。 在动物饲料中大量掺入含砷化合物作为促生长剂，对动物性食品安全性造成严重影响食品中砷的毒性与危害 砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入机体 正常人一般每天摄入的砷不超过 0.02mg。砷在体内有较强的蓄积性，皮肤、骨骼、肌肉、肝、肾、肺是体内砷的主要贮存场所。 砷的毒性与砷的存在形式和