餐饮服务与管理教案

餐饮服务与管理餐 饮 服 务 与 管 理教案系别： 商 旅 系年别：2015-2016 学年第（一）学期班级： 2014 级旅游中职班姓名： 餐饮服务与管理2课程表一 二 三 四 五1-2 o o3-4 o5-67-89-10教材：1、中餐服务与管理 北京师范大学出版社 中国烹饪协会组 编 李敏、高学文 主编2012 年 12 月第一版 ISBN:978-7-303-11537-22、餐饮服务综合实训 北京师范大学出版社 唐学军、何燕 主编2012 年 9 月第一版 2015 年 1 月第二次印刷 ISBN:978-7-303-15305-3餐饮服务与管理3xxxxx 职业技术学院 20152016 学年第一学期校历一 二 三 四 五 六 日 备 注一 8 月24 25 26 27 28 29 30二 31 9 月 1 2 3 4 5 6三 7 8 9 10 11 12 13四 14 15 16 17 18 19 20五 21 22 23 24 25 26 27六 28 29 30 10 月1 2 3 4七 5 6 7 8 9 10 11八 12 13 14 15 16 17 18九 19 20 21 22 23 24 25十 26 27 28 29 30 31 11 月1十一 2 3 4 5 6 7 8十二 9 10 11 12 13 14 15十三 16 17 18 19 20 21 22十四 23 24 25 26 27 28 29十五 30 12 月1 2 3 4 5 6十六 7 8 9 10 11 12 13十七 14 15 16 17 18 19 20十八 21 22 23 24 25 26 27十九 28 29 30 31 1 月 1 2 3二十 4 5 6 7 8 9 101.2015 年 8 月 27 日教 职工上班。2.2015 年 8 月 29 日、8 月 30 日新、老生报到, 8 月 31 日老生正式上课，新生军训。3.第二十周为考试周。4.节假日安排按照学院通知 执行。星期日周餐饮服务与管理4餐饮服务与管理5课 题 前导：酒店餐饮认知授课时间 8 月 31 日 1-2 节 授课类型 新授课 课 时 2 课时知识目标 初步认识酒店餐饮业。能力目标 培养学生思考问题、合作解决问题的能力。教学目标德育目标 培养学生餐饮学习兴趣。重 点 酒店餐饮认知难 点 无教材分析关 键 培养学生餐饮学习兴趣。教法分析 讲授、项目教学教学方法学法分析 合作学习、任务驱动教 具 多媒体教学过程时间分配 教学项目及任务 教学设计与目的导课1、自我介绍2、课程说明：A、项目驱动教学：学生分为四个小组进行（每组 4-5 人），以小组为单位共同完成任务，分组给予成绩B、使用教材，理论实训说明说明学科要求给予学生任务新授一、世界酒店之最浅观分享 ppt 酒店之最二、看看我们实习酒店丽维赛德酒店，北京宴酒店展示三、餐饮若干问题小瞥1、吃西餐到底要怎么拿刀子？2、世界三大料理都有哪些？使学生对酒店有所了解，使学生对餐饮业有初步认识。通过与日常生活结合调动学生学习兴趣；通过对比国际先进餐饮业发展，培养学生职业荣誉感。餐饮服务与管理63、中餐那里才是主位？4、该怎么点餐才最合理？5、餐饮最重要的是什么？6、为什么这家餐厅格外火？7、.4、舌尖上的呼伦贝尔1、烤全羊2、手把肉3、奶制品4、山林货小结布置第一次任务：学生按照小组进行介绍（给小组命名，介绍小组成员）第二次任务：分享小组的酒店实习经验，介绍自己了解的酒店餐饮业。使学生初步适应小组合作学习法；调动学生学习兴趣。加强师生理解，为接下来的课程做铺垫。通过学生的分享，发现问题，确定之后的教与学的方式。板书设计自我介绍课程说明分组介绍小组任务作 业教学反思餐饮服务与管理7课 题 单元 1：餐饮服务员的职业素养授课时间 9 月 7 日 1-2 节 授课类型 新授理论课 课 时 2 课时知识目标 了解职业道德的概念及主要内容。明确餐饮服务人员应具备的素质要求。能力目标 掌握服务礼仪，并能灵活应用。教学目标德育目标 注重培养良好的职业道德规范。重 点 餐饮服务人员的职业素质分析。难 点 服务礼仪的掌握及运用。教材分析关 键 培养学生良好的职业道德规范。教法分析 讲授法，案例法，情景教学法。教学方法学法分析 合作学习法。教 具 Ppt教学过程时间分配 教学项目及任务 教学设计与目的导课以 9 月 3 日阅兵仪式的美女服务人员导入，做服务行业的极致服务状态。培养学生职业荣誉感，进入正课。正课任务一、遵守职业道德 加强服务意识1、职业道德的概念2、餐饮服务人员职业道德的主要内容3、良好职业道德的培养、1、提高职业认识、2、培养职业情感、3、磨炼职业意志教材 p4（1）（5）了解即可。通过学生对案例的分析，使学生探究餐饮服务人员的素质要求，并掌餐饮服务与管理8、4、坚定职业信念（5）培养良好的职业行为和习惯任务 1：按小组分析案例“1、局长的早餐券”和“2、豆面”“3、说话的技巧”“4、一瓶酒引起的争执”每个小 组说说各自的看法，以及如何去做。任务二、注重服务礼仪 提高个人素质1、优雅的举止站姿：站如松坐姿：坐如钟行走姿态：行如风蹲姿表情：微笑、目光握手礼：鞠躬礼：点头致意：引领：右前方 1-1.5 米处工作中避免出现的动作2、礼貌的谈吐使用礼貌用语的要求常用礼貌用语称呼的礼节：国内称呼，涉外称呼3、端庄的仪容仪表仪表要求仪容要求淡妆上岗4、个人卫生制度四勤：任务 2：小组互相考核：每个人的站姿、坐姿、走姿、蹲姿。并互评。表情：筷子微笑。握手礼、鞠躬礼、点头、引领指示。一、思想素质：1、树立牢固的专业思想握服务人员职业规范。强调服务业与人打交道：综合素质和应变技能最关键！任务过程中，注重避免出现的动作的考察。餐饮服务与管理92、培养高尚的职业道德3、具备良好的纪律观念二、身体素质1、健康的体格2、餐饮从业人员的身体素质要求三、业务素质1、餐厅服务人员应掌握的知识要求2、应具备的服务态度3、应掌握的业务技能4、应养成的职业习惯四、心理素质小结学习了本节课内容后，看看我们的学生在实习酒店的工作情况。以身边学长学姐作为案例，引入，培养学生职业荣誉感，激发学生学习兴趣。板书设计作业与思考题小组监督：分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,检查自身在哪些方面还有待于提高改善?教学总结与反思餐饮服务与管理10课 题 单元 2：餐厅的机构设置及岗位职责授课时间 9 月 10 日（1-4 节） 授课类型 新授理论课 课 时 4知识目标 掌握餐厅的机构设置及各岗位的职责。 了解岗位机构设置的原则。能力目标 餐饮部与饭店其他部门的关系协调。教学目标德育目标 培养爱岗敬业精神，增强职业荣誉感。重 点 餐饮部主要部门的职能,餐厅的机构设置以及岗位职责。难 点 餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用教材分析关 键 不同规模的餐饮机构的组织形式教法分析 讲授法，案例法，情景教学法。教学方法学法分析 合作学习法。教 具 PPT教学过程时间分配 教学项目及任务 教学设计与目的导课餐饮从业人员的素质要求：一、思想政治要求（一）政治上坚定（二）思想上敬业二、服务态度要求1主动 2热情 3耐心 4周到三、服务知识要求1基础知识 2专业知识 3相关知识四、能力要求1语言能力 2应变能力