泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课件

第三章 传统发酵技术的应用,实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定,课题背景,泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。,四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。,韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,认识乳酸菌,生物分类：原核生物（单细胞细菌）代谢类型：异养厌氧型繁殖方式：二分裂应 用：制作泡菜和酸奶,乳酸杆菌：28-32,泡菜制作与乳酸发酵,原理：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,实验1：泡菜的腌制,材料：白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,调味料，不可少,调味品：辣椒、蒜、葱、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。,菜刀及菜板,泡菜罐,食糖,食盐,Step1：原料预处理,将菜洗净并切成小块。洗净泡菜坛，并加热水洗内壁两次。,Step2：配制盐水,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,盐的作用：调味，抑制微生物生长。煮沸的目的：除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动。,Step3：加料入坛,泡菜坛,火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,特别注意：如果泡菜坛漏气会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。,将各种蔬菜、盐水、糖、白酒和调味品放入坛内（八成满），混合均匀，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。,加少量白酒有何作用？,白酒：可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,用水封闭坛口：防止外界空气进入，为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,Step4：密封发酵,腌制1周,经常补水,泡菜发酵的三个阶段,乳酸菌和乳酸的含量变化,实验2 ：亚硝酸盐的定量测定,比色计,原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。,比色杯,亚硝酸盐食品添加剂,防腐剂和增色剂,亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒，达3 g时会引起死亡。,光电比色法,亚硝酸钠标准显色液,测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）紫红色。,（1）样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后用NaOH溶液调pH至8.0加硫酸锌溶液25 mL加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀水浴加热至60过滤取滤液定容至500 mL。（2）测定：10 mL样品溶液+4.5 mL氯化铵缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色剂定容至25 mL暗处静置25 min用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度值（10 mL水作空白对照）。（3）标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。（4）计算：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（10mL滤液的质量，kg）。,实验结果,特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。,亚硝酸盐含量的变化,腌制条件如何控制？,特别注意：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,例题：（2013新课标全国卷）回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因。,杀灭杂菌,增加乳酸菌数量,厌氧呼吸,细胞质,温度,腌制时间,食盐用量,乳酸菌数量增多，杂菌数量减少,乳酸菌比杂菌更为耐酸,例题：（2009浙江高考）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。,糊精,碘-碘化钾溶液,酵母,发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压强升高，而可能引起爆裂,醋化醋杆,需要消耗,（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。,乳酸,光电比色,紫红,作为对照,例题：（2013绍兴高二检测）萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是。（2）腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，其原因是。,亚硝酸盐的含量低,萝卜会在盐水中发生渗透失水现象,（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是（ ）A.加盐B.加白酒 C.加水密封D.加糖（4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意。（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因： 。,假丝酵母,将坛口用水密封,泡菜坛子密封不严或盐的比例过小,（6）如果在腌制过程中加入一些已经腌制过的泡菜汁效果