果蔬贮藏技术

常见蔬菜贮藏技术,引言：水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，要做到“旺季不烂,淡季不淡”,需要通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。不同的果蔬具有不同的贮藏特点。,根茎菜类,根菜类蔬菜，包括萝卜和胡萝卜、土豆、洋葱大蒜等，在我国各地均有栽培，是重要的秋贮菜。特别是我国北方地区，贮藏量大，贮藏期限长，能调节淡旺季。根菜类富含碳水化合物、维生素和矿物质，可调节人体生理机能，主要表现在能顺气消食、止咳化痰等。,根茎菜类,萝卜与胡萝卜,土豆,洋葱与大蒜,姜,萝卜与胡萝卜,一、贮藏特性 萝卜和胡萝卜没有生理休眠期，在贮藏中遇到适宜的条件便会萌芽抽薹，造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移，引起慷心，这是根菜类（萝卜和胡萝卜）品质下降的主要原因。贮藏过程中的高温低湿环境及造成的机械伤会加剧慷心的发生，这是由于此时根菜类（萝卜和胡萝卜）的蒸腾作用和呼吸作用均有所加强，所以根菜类（萝卜和胡萝卜）要在低温高湿条件下贮藏。但如果贮藏温度低于0会造成冻害，同样不利于的贮藏。,二、贮藏条件贮藏必须保持低温高湿的环境条件 适宜的温度为03，相对温度为95% 适于密闭贮藏,三、贮藏工艺,四、贮藏方法 原地贮藏法 沟藏法 窖藏法 自发气调,原地储藏法概念：将成熟的萝卜留在地里不采收，经过三次盖 土的方法使其安全过冬。技术要点：第一次在初霜后、严霜前，把露在土地面上的萝卜用土盖住，以提高萝卜周围的温度。第二次在严霜后，土壤封冻前，在不压顶的情况下将萝卜裸露在外面的部分全部封严保证叶片的正常光合作用，供肉质根生长。第三次在土壤封冻期，将萝卜裸露在外的部分包括顶叶全部封严，保证安全过冬。,注意事项：田间不能存积水操作过程中保证根部不损伤多施有机肥前两次覆土时保证光合作用正常进行封土的厚度须大于冻土层厚度，一般为20cm30cm,沟藏法在中国南方应用较少，北方地区应用较多。贮藏沟的情况各地不同，主要是入土深度和沟宽上有差异。一般来说，贮藏沟的宽度一般为11.5m，深度应比冻土层稍深些。表面土堆在沟的南侧，用来遮阳深层土含杂质少、杂菌少，用来覆盖用。将挑选好的萝卜散堆在沟内，下“头”上“根”，土层、胡萝卜层交错排列，一般码34层。沟内胡萝卜堆积厚度应不大于0.5m，防止底层产品受热。为掌握沟内温度情况，人们常在沟内的中部设有竹筒。萝卜贮于高湿的环境中，才能保持其新鲜状态。,将收获的萝卜、胡萝卜，在露地风晾一天，勿曝晒，用无锈消毒过的刀小心切去叶片和休眠芽，注意千万不要切去过多的肉质根。然后堆放在半地下窖中。窖的结构最好是泥土地，土坯墙，窖内需保持85以上的相对湿度，若湿度不足可在地面洒水；用通风窗调节窖内温度，使窖温不低于0，堆中心的温度不高于1。贮藏过程中要特别注意萝卜堆中心的温度，温度升高时可将堆变小，并及时加工、切勿将有机械损伤和感染黑腐病、白锈病或其它病害的萝卜或胡萝卜放入堆内保存，以防腐烂。,自发气调 小包装 用塑料薄膜制成长1m，宽0.5m的袋子。萝卜收后去缨，用刀切草帘等遮盖，待结冻前移入窖内（或不结冻的室内）。入窖后，一个月内，每710d打开袋口通风一次（46h），以后每2030d一次。贮藏期间，温度宜控制在13，相对湿度要求90%95%为宜。 大帐气调贮藏 在简易冷库内采用大帐气调贮藏胡萝卜，贮藏216d，总耗损在1%左右。,土豆,一、贮藏特性 马铃薯块茎成熟收获后，有一个较长的休眠期，一般可以划分为三个阶段：第一阶段，为休眠初期，约1535d。这一时期，由于呼吸旺盛，水分蒸发多，所以重量显著减少，加之环境湿度较高，容易积聚水汽，引起腐烂。第二阶段，称为深休眠期，一般约两个月左右，这个时期块茎呼吸变弱，养分消耗到最低程度。环境在此期对块茎生理影响不大。第三阶段，称为休眠后期，这时生理休眠终止，呼吸作用又趋旺盛，同时，由于热量的积累而使温度升高，促使块茎迅速发芽，这时如能保持一定的低温，并加强通风，可使块茎处于被迫休眠状态，,二、贮藏条件贮藏马铃薯适宜温度为35，0反而不利适宜的相对湿度为80%85%贮藏马铃薯要避光,三、贮藏工艺,四、贮藏方法沟埋藏窖藏通风库藏抑芽处理,沟埋藏： 将7月在下旬收获的马铃薯预贮在阴棚下或空库内，直到10月下旬下沟埋藏，埋藏沟约深1.21.5米，宽1.01.2米，长视贮量定，薯块堆至距地面3040厘米，不可堆的太厚，顶部覆土保温，随气温下降分次覆土，以薯块不伤热不受冻为准。,窖藏： 在临时土窖或固定窖内，将预贮的薯块，在10月下旬入窖堆藏，堆高1.01.2米，不要堆太高太满，入窖初期注意通风散热，中期注意保温防冻，后期注意防止发芽、腐烂，只要加强管理，贮藏效果也不错。 对夏播留种的马铃薯可以采用小闷窖来贮：即挖深2米左右、宽1.52米的沟，窖长不限，窖内种薯堆高1.01.5米，窖顶用秸秆捆或木杆棚盖，上面覆土保温，留有通风口，管理上注意通风散热和保温防冻，贮至下年56月，发芽很少。,通风库藏： 利用通风库条件，在10月中下旬可以将马铃薯装筐（木箱或草袋）码藏，也可地面堆1.21.5米高、1.01.2米宽，堆内适当设通风塔，以散热排湿，为加强初期降温，可以通风库风口处加设轴流风机强制通风，保持库温35，湿度85%90%，库内湿度不够可通风排湿，或放置生石灰吸湿。贮藏中期注意保温防止冻窖，马铃薯怕冻，受冻后很易腐烂，贮藏后期应视情倒动检查，检除腐烂块薯及发芽块薯。,抑芽处理： 对未脱离休眠，最好在休眠中的马铃薯，可以用萘乙酸甲或乙脂做抑芽处理，一万公斤薯块，需用400500克萘乙酸甲酯或乙酯，用少许丙酮溶解，拌约1520公斤细土，均匀撒到薯块内即可。还可以用马来月先肼（MH）处理马铃薯抑芽，在田间薯块肥大期，用0.2%MH 来喷洒植株，24小时内若遇雨再喷一次即可抑芽。在马铃薯结束休眠前，还可用50008000伦琴射线辐射处理薯块，在贮藏间有明显抑芽效果。,洋葱与大蒜,一、贮藏特性 洋葱和马铃薯一样，采后具有明显的生理休眠期，在休眠期内不发芽，品质可以保持得较好。洋葱的品种对耐贮性影响很大。在我国，以黄皮品种比较耐贮。,洋葱食用部分是膨大的肉质鳞茎，收获后的洋葱外面形成23层膜质鳞片，具有不透气、不透水的特性，是洋葱的良好保护组织。洋葱在贮藏过程中进行呼吸作用和萌动时所需要的气体都是通过茎管供应的，茎管的粗细对贮藏效果影响很大。所以，贮藏的品种一定要选用具有多层的膜质鳞茎，茎管较细而能自己干缩自封的品种。,二、贮藏条件 适于低温干燥环境，适宜贮温为03时，但温度低于3也会受到冻害 最忌受潮，相对湿度70%以下（64%左右）最适宜 贮藏环境中适宜的气体成分为O2的浓度在2%4%，CO2的浓度浓度为10%15%,三、贮藏工艺,四、贮藏方法挂藏冷藏气调贮藏,挂藏： 将预存后的的洋葱挂在阴凉、通风、干燥的室内，不接触地面，也可以挂在荫棚或屋檐下，但要注意防止雨淋。此法简单、腐烂少，但由于温度原因，休眠期短，发芽早。,冷藏 一般用机械冷库贮藏时都是去叶贮藏。先经晾晒再入库。在有条件的地方，用热风干燥代替晾晒。即用4045的热空气连续干燥1216h。首先在预冷间预冷，葱头温度接近5时进行冷藏。葱头可装在塑料筐等容器中，在库内整齐堆码。贮期控制温度在0以上，不超过3。此法由于温度控制好，发芽减少。缺点是湿度较高，容易生根和腐烂，要采取降湿措施,。,气调贮藏 一般结合冷藏进行。在葱头即将萌芽前半个月才进行大帐全封闭措施。塑料筐等容器一般离地15cm堆码后高约2.5m，宽1.2m。密封后可采取自然降氧法。气体条件为氧3%6%，二氧化碳8%12%，温度03，相对湿度低于80%。为防止黑曲霉菌引起腐烂，可每周冲氯气一次，每次剂量约是帐内空气体积的0.2%。冲氯后要进行帐内气体循环，避免局部药物中毒,姜,一、贮藏特性 生姜喜温暖湿润，不耐低温，生姜在10以下贮藏时产生冻害，冻害的生姜回暖后容易腐烂。如果贮温过高，也会造成腐烂。生姜贮藏的另一个特点是容易失水而干燥萎缩，这是因为刚收获的姜块含水量高，而表皮保水性差造成的。此外，生姜采后有一个休眠期，休眠期后如遇高温高湿条件，会很快发芽。耐藏的品种有浙江义乌首姜、临平小型姜、浙江铁杆青等。,二、贮藏条件 最适温度为15左右，低于10易受冻害，受冻后的姜块回暖后极易腐烂；高于20则会伤热并很快腐烂 贮藏的最适湿度为8590 良好的通风,三、贮藏工艺,四、贮藏方法埋藏 窖藏 沙藏缸贮,窖藏 在山东等地多用井窖的方法贮藏生姜，一般窖深约3m，在井底再向两侧挖两个洞，高约1.3m，长宽各约1.8m，把姜放在这两个洞里。这样的一个窖可存750kg姜，能存一年。窖藏的管理方法与埋藏相似，前期适当高温，多通风。后期盖上窖口，使不发生冻害。但总体看，窖藏的通风不如埋藏的通风好，而窖藏的保温效果好于埋藏，贮藏期间要加强管理，及时检查。,沙藏 在室内地面上先进行消毒，然后再铺一层湿沙（消毒），再放一层鲜姜，依次相间进行，最后在最上层覆盖25cm厚的湿沙。长2m、宽1.7m、高