【公共营养师】 无机盐

第六节 无机盐,在人体中占体重0.005%以上的元素常量元素：7种K、Ca、Na、Mg、S、P、CL在人体中占体重0.005%以下的元素微量元素：14种（铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟等,无机盐在人体中的作用,1、无机盐构成机体组织的重要组成部分2、无机盐是细胞内、外液的组成成分，对维持细胞内外液的渗透压和物质交换起重要作用 3、无机盐维持体液的酸碱平衡，促进无机盐中的金属离子和非金属离子的相互配合以及重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，共同维持体液PH值的稳定。,4、无机盐维持神经肌肉的兴奋性 5、无机盐参与构成机体内具有特殊功能的物质6、无机盐是生物酶系统中的辅助因子、激活剂,一、钙,（一）、含量 是人体内含量最多的一种常量元素，刚出生的婴儿体内含钙量约28克；成人体内含钙量达8501200克，相当于人体重的1.5%2%。 人体内99%左右的钙分布于骨骼、牙齿中余下的1%钙有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子状态存在于软组织，细胞外液和血液中，这部分钙称为混溶钙池，它与骨骼、牙齿中的钙维持着动态平衡,（二）.钙的生理功能和缺乏症,1、构成骨骼、牙齿： 钙是人体内含量最丰富的物质，有两种存在形式： 羟基磷灰石：柔软、韧 无定形钙（水合磷酸钙）：松、脆,2、维持持神经肌肉的兴奋性活动，主要是混溶钙池中的钙，参与这种活动。3、促使体内某些酶的活性4、钙参与血凝过程和激素的分泌，维持体液的酸碱平衡，维持细胞的胶体的稳定性，缺乏钙主要影响骨骼、牙齿的发育及其结构，临床上表现为婴幼儿的佝偻病，成人的骨质软化，老年人的骨质疏松症，身材变矮、腰弯背驼或仅轻微动作即导致骨折,（三）缺钙主要原因： 1、钙补充不足 2 、骨钙流失（四）为什么随着年龄的增加骨钙会流失呢？ 有三方面原因： 1、内分泌因素 2、活动减少 3、饮食因素(五)如何补钙,1、饮食补钙（1）牛奶 牛奶含钙量高，每100ml平均含有100mg左右，且吸收率高，还可提供优质蛋白质、维生素和微量元素，有利于改善整体营养状况。发酵的酸奶更利于钙的吸收。,补钙的同时，婴儿和老年人应同时补充维生素D，以利于钙的吸收（2）虾皮，虾皮每100克含钙高达2000毫克。、可以带骨连壳吃的小鱼小虾,（3）其次要注意食品加工，如肉类虽含钙较低，但连骨一起煨炖，并加一点醋，肉汤的含钙量可明显增高厨房中的保钙技巧 (1)烹调荤菜时常用醋(2)把豆腐和鱼一起炖 (3)西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆(4)菠菜、苋菜等绿色蔬菜先悼一下(5)把大米先在温水中浸泡一下或多制发酵的面食(6)黄豆发芽后食用,配菜禁忌23例1.猪肉*菱角同食会伤肝2.鸡肉*芹菜相忌伤元气3.牛肉*栗子食后会呕吐4.羊肉*西瓜相会定互侵（伤元气）5.兔肉*芹菜同食伤头发（脱发）6. 鹅肉*鸡蛋同桌损脾胃7.狗肉如遇绿豆会伤身8.黄鳝*皮蛋不可同道行9.鲤鱼*甘草加之将有害,10.螃蟹*柿子结伴会中毒11.甲鱼*苋菜会中毒12.白酒*柿子会胸闷13.红薯*柿子会得结石14.红糖*皮蛋会中毒15.洋葱*蜂蜜伤眼睛16.豆腐*蜂蜜耳聋17.萝卜*木耳得皮炎,18.马铃薯*香蕉面部生斑19.芋头*香蕉入胃酸胀痛20.花生*黄瓜会伤身 21.糖精（片）*鸡蛋会中毒、重则死亡 22.豆浆营养不宜冲鸡蛋 23.萝卜水果不利甲状腺,（4）黑芝麻、坚果类如花生等含钙量也很高：豆和豆制品含钙也丰富；绿色蔬菜如西蓝花菜、甘蓝菜含钙丰富且草酸含量少，也是钙的良好来源。都要注意钙的摄入在选用蔬菜时，应注意其中草酸含量。可采取适当措施去除妨碍钙吸收、利用的因素，如先焯后炒等。应采用合理烹调处理方法，避免食物中钙的损失。,黑芝麻,花生,西蓝花菜 甘蓝菜,必要时可一般人认为每天800-1000mg的钙是适宜的。补钙并非越多越好，总钙摄入量达到或超过每天2000mg很可能会引发副作用，如使肾结石和软组织钙化的危险性增加；坚持运动和锻炼、多晒太阳、不过量饮酒和咖啡、减少吸烟等都有助于促进骨健康。妇女在绝经后头35年内，如用雌激素替代疗法，加上适量补钙和运动；可有效预防骨质疏松和骨折的发生,2.西药补钙 适当补充钙制剂是补钙的重要方法。但在补钙前要弄清钙盐量与钙含量是两个不同概念。传统的化学合成钙制剂，如葡萄糖酸钙、乳酸钙等，厂家所标示的含量均为钙盐量，其钙含量都很低。以葡萄糖酸钙为例，每片含钙盐量500毫克，其中钙含量仅45毫克，两者相差11倍之多。若按钙盐量补钙，只能补充应服钙量的9%，远远不够机体所需。因此，服用钙剂应按钙含量计算剂量。,3.中药补钙 传统中药中富含钙的药物有两类，一类是矿物药，如石膏、龙骨、阳起石、代赭石等；另一类是富含钙质的天然生物，如牡蛎、珍珠母、龟板等。但这些富含钙的中药溶解度极低，绝大部分有效药物因不溶解，机体无法吸收。因此含钙中药应用量大，若单纯用于补钙，不宜提倡,4、补钙要与身体锻炼相结合，提倡科学的生活方式钙在人体内需要吸收运行到全身各个部位，适当活动身体，尤其是户外活动能增加体内维生素的合成，还能促进钙吸收。 运动有益于骨量增加，减少骨流失。5、注意疾病和药物因素对骨质的影响，及时补钙,糖尿病人排出大量尿糖时，伴有大量尿钙丢失，呈负钙平衡，导致骨量减少、骨营养不良及骨质疏松。且糖尿病患者钙丢失和细胞内钙离子浓度增高，又加重胰岛素受体敏感性下降及糖代谢率下降，而加重糖尿病症状，形成恶性循环。 甲状腺机能亢进者（甲亢病人），机能代谢率增高，骨质脱钙；神经损伤、瘫痪和长期卧床病人会加重骨流失，引起骨质疏松。,慢性腹泻，吸收不良综合症，肝、胆、胰慢性疾病，胆汁性肝硬化，可伴有脂肪痢、钙质和维生素吸收不良，也增加骨质疏松的危险性。 肾功能不全及肾衰竭病人伴有肾性骨营养不良。偏瘫、阻塞性脚部疾患、哮喘、高血压、动脉硬化等疾病也伴有不同程度的骨质疏松。胃切除的人伴有骨质疏松。,6、补钙还需要营养素协同作战,（1）、低钠饮食 健康影响度：据调查，我国居民平均每日摄入食盐高达12克（为世界卫生组织推荐量6克日的2倍），钠的平均摄入量每天高达6200毫克以上，远远超出每天宜推荐量2200毫克。相反，钙的平均摄入量每天仅389毫克，不到推荐适宜摄入量800毫克的一半，属于典型的低钙高钠膳食结构,科学研究证实：钠摄入过多，可增加尿钙排泄，尿钠浓度（可反映钠摄入量）与尿钙排泄成正比。长期低钙高盐膳食，会造成骨的高溶解，导致骨密度较低。若同时摄入充足的钙和钾，可减少钠对骨健康构成的感胁,营养建议：尽量将每天食盐摄入量控制在5克（可提供近2000毫克钠）以下,将家里的盐勺换成小号,减少酱油(5毫升酱油相当于1克盐)味精、鸡精等调料用量，少吃或不吃盐渍或腌制肉、酱菜、咸菜以及咸味零食让孩子从小养成清淡的口味。为老年人烹制菜肴时，适当加入酸或甜的调科或配料避免因味觉退化而摄入过多盐。,(2)高钾膳食,营养建议：,钾的推荐摄入量为每天2000毫克，因蔬菜和水果、豆类、奶制品以及肉、禽、鱼等食物中钾含量很高，要达到此推荐量并不难。大多数蔬菜和水果每百克含钾量在100-250毫克。豆制品、红薯、萝卜、百合、土豆，芋头、竹笋、黄花菜、洋姜、红枣、坚果等食物中含钾量较高，食物含钾较高，每百克含钾量达到300一500毫克。蘑菇、扁豆、蚕豆、各种干豆、葡萄干、杏子干、荞麦、海带、紫菜等食品中，每百克含钾量高达800甚至上千毫克。,(3)、加镁饮食,健康影响度：成人体内镁的平均总含量约28克，其中60%-65%存在于骨骼中与钙、磷一同形成骨矿物是促进骨生长、维护骨细胞结构与功能的重要矿物质。镁缺乏时会减少钙在体内的存留，降低肠道和肾小管对钙的吸收，导致骨密度下降。,营养建议：,成年人每天镁的推荐摄入量为350毫克，近年来我国居民镁的平均摄入量约为每天310毫克，尚未达到推荐量。在各类食物中镁含量差别较大。 绿叶蔬菜富含镁，粗粮、坚果、蘑菇、海带等含镁也较高,肉类、淀粉类食物和牛奶中含镁为中等，精制食品含镁量都不高，通过饮水也可补充一定量的镁。需要注意的是膳食中的镁并不是越多越好每天摄入量不应超过700毫克。高镁饮食也有可能影响钙吸收对骨代谢产生不利影响,长期不懈地坚持补钙是防治骨质疏松的最佳方法总而言之，老年人补钙应以饮食补钙为基础，适当加服钙制剂。经常接受阳光照射和适量运动，可增强钙的吸收能力和增加体内骨钙含量；必要时可补充维生素D，绝经期妇女补充雌激素；这些都有利于纠正缺钙。,二 、锌,人类锌缺乏的常见体征 是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。 影响锌吸收利用的因素 植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收 成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量 RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d,含锌丰富的食物,贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米,三、铁,1、铁的生理功能 2、铁的吸收和利用3、铁的供给量: 成年男子12毫克，妇 女18毫克，孕妇和乳母28毫克。4、铁缺乏,5缺铁的后果,(1)贫血。(2)行为和智力方面。(3) 免疫和抗感染能力方面。(4) 体温调节方面。(5)铅中毒方面 (6)有害的妊娠后果。,6、铁的来源,食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中含铁较多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜、黄花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃，其它如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。,几种常用食物中的铁含量（毫克/100克食物） 食物 铁含量 食物 铁含量 食物 铁含量 大米 0.7 菠菜 2.9 瘦猪肉 3.0 标准粉 3.5 雪里蕻 3.2 猪肝 22.6 小米 5.1 芹菜（茎） 1.2 猪血 8.7 玉米面 3.2 油菜 1.2 瘦牛肉 2.8 大豆 8.2 葡萄干 9.1 鸡肉 1.4 绿豆 6.5 红枣（干） 2.3 鸡肝 12.0 红小豆 7.4 乌枣 3.7 鸡血 25.0 芝麻酱 58.0 黑木耳 97.4 鸡蛋 2.3 海带 4.7 海米 11.0 鲤鱼 1.0 带鱼 1.2 草鱼 0.8,四、碘,1、碘的生理功能 碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。,2、碘过量的主要危害 较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害 3、成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量 RNI为150g/d UL为1000g/d 4 、碘的主要食物来源 海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐,海带 紫菜,海参 海蜇,五、硒,硒的主要生理功能 （1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能 食物硒的几种主要形式 动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主 硒在体内的两个代谢库 一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet,硒缺乏与相关地方病 目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。 评价硒营养状况的常用指标 （1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性 成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量 RNI为50g/d UL为400g/d 含硒丰富的食物 动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜,(六)铬,铬的主要生理功能 （1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育 促进铬吸收的营养素维C 富含铬的食物 谷类、肉类和鱼贝类,七、铅,儿童更易铅中毒受环境污染的空气中的重金属元素主要集中在离地面米以下的区域流动，这一高度正是儿童活动带，因此，儿童较易吸入铅；儿童有较多的手、口部动作，铅从口摄入的几率高；儿童对彩笔、颜料、玩具等含铅等物质的需求量大，接触铅机会多；儿童代谢旺盛，铅毒极易被吸收在血液中；儿童对铅的排泄能力比成人差，经肾脏仅能排除的铅。,是谁在释放“铅毒”,儿童铅中毒的原因主要有含铅汽油的废气污染、工业污染、学习用品和玩具污染、食品污染等 儿童铅中毒可分为症状 铅中毒和无症状性铅中毒（或亚临床性铅中毒）。主要表现有为多动、注意力不集中、腹痛、便秘、腹泻、恶心、呕吐、贫血等。无症状性铅中毒主要影响儿童的智能行为发育和体格生长，由于缺乏足以引起家长和儿科医生注意的临床表现，往往容 易被忽视，待发现时，铅毒性作用已难逆转。,如何预防铅中毒,1.对孩子的玩具、用具等要严格检查，不让孩子的用品里有含铅的成分，不给孩子买花花绿绿涂着油漆的玩具或积木。2.不要带孩子到马路边长时间的玩耍3.家里要经常用湿抹布擦拭房间里的家具，清除灰尘。宝宝的奶嘴要经常清洗，不暴露在灰尘较多的空气中,吃的东西最好盖一下。,4.如果家长是从事和铅打交道的工作，比如化工厂、蓄电池厂等，或是经常在马路附近工作的人，比如交警、建筑工人、清洁工等，最好在回家见孩子前洗洗澡，把身上沾的含铅