食品安全体系规范HACCP中文版

1食品安全体系规范（HACCP）目录：1.绪论2.应用范围3.参考文献4.术语与定义5.HACCP 体系要求5.1 管理职责5.1. 1 方针5.1.2HACCP 体系范围5.1.3 任务、职责、权限5.1.4HACCP 小组5.1.5 资源5.1.6 管理评审5.2 产品信息5.2. 1 产品特性5.2.2 预期用途5.3 过程信息5.3.1 流程图5.3.2 总体布局5.3. 3 过程的控制与验证5.4 必备程序5.5 危害分析5.5.1 危害识别25.5.2 危害分析（风险）5.6 控制措施5.6.1 特殊控制措施5.6.2 一般控制措施5.7 参数及其关键限值5.7.1 关键过程、产品参数5.7.2 目标值、操作限值和关键限值5.8 监视和测量5.9 纠正措施5.10 确认5.11 验证5.12 文件和记录5.12.1 文件和文件控制5.12.2 记录6.附录： 必备程序7.附录：“要求”与“HACCP 实施指南”的关系1 绪论参考文献、法规及背景知识3食品安全是一个全球关注的问题。不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行 HACCP 法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。根据欧盟 93/43/EEC 法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。他们必须确保建立基于 HACCP 体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括 HACCP 七项原则在内的系列步骤，用来指导 HACCP 体系的运用。同时，法典指出，在应用 HACCP 体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节应用 HACCP 之前，都必须根据法典实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。为了促进 HACCP 体系成功运用并贯彻执行，必备程序必须列出详细清单、形成文件，并全面的运作及验证。法典推荐的食品卫生总原则，已经成了“基于食品安全体系的 HACCP 法典”的一项内在标准。在法律、卫生条款、顾客及消费者规范中对特殊食品的安全要求进行详细阐述。如这些特殊的要求存在，则必须应用有关食品卫生的总原则（参见附录 1）。而且，HACCP 七项原理及应用指南已经包含了建立“基于食品安全的 HACCP 体系的必备条件”所必须的基础条件-质量管理体系（ISO9000）的基本要素。“ 必备条件”中所涉及的参考文件将在第 3 章中祥述。“必备条件”主要集中在积极有效地采取措施确保食品安全。食品适宜性的保证被认为是质量管理体系必备的一项内容。 否则，一旦背离，就可能会导致食品危害的发生。标准或规范的要求：“基于食品安全的 HACCP 体系的必备条件”的规范，经过权威的国家 HACCP 专业委员会的修订已经成为一项可操作的标准化文件。国家 HACCP 专业委员会将食品生产所涉及的各方都纳入其中。认证机构通过该“规范”来评估食品经营者在实际操作中是否持续参照执行基于食品安全的 HACCP 体系的要求。当然，食品经营者本身也可以对照“必备条件”来建立自己的基于食品安全的 HACCP 体系。认证/注册表明通过一种正式的的声明、标志或通告来确认一种产品、过程、服务或体系是否符合标准或规范。同时还包含了公司维护这种符合标准或规范的体系的能力。4为了获得一份正式的认证证书，食品经营企业的基于食品安全的 HACCP 体系必须接收评估。认证或者是反复的监督审查应该由一个独立（不论他是不是政府机构）的、权威的、能够有能力认证体系全部条款的机构来有效的执行。认证机构必须以可接受的方式使用公开出版的“必备条件”或者是“认证法规”。“必备条件”以文件的方式来证实对食品经营者执行 HACCP 体系的情况的有效评估。在认证规则当中，规定了一些特别条歀，比如，认证机构选择一个有资格的 HACCP 审核小组时必须符合的标准以及必须遵循的指导预定的认证过程（如最短审核时间）的规则。当认证机构通过官方认证机构基于食品安全体系的认证体系的定期审核，通过这种方式，认证机构得到了权威的认可。官方认证的内容包括认证机构的可靠性与能力。“认证机构导则”详细阐述了一些公认的准则。我们必须明白，通过了食品安全保证体系（HACCP）的认证，并不代表食品经营者的食品安全就能永远得到保证。对于食品经营者来说，通过食品安全体系 HACCP 认证的意义在于为维持该体系所做的工作，并致力于持续改进食品的安全的行为。基于食品安全的 HACCP 体系的必备条件：在本规范的要求中提供了一种根据国家立法以及惯例而制定的基于食品安全保证的HACCP 体系的应用基础。他们包括了一些必要的管理系统要求。在图 1 中，描述评估过程的组织、序列和相互作用。在每一条款里面，都详细阐述了“必备条件”的范围。根据这些条款，审核小组就可以很好地评估企业建立、应用并执行 HACCP 体系的情况。“必备条件”制订了一些普通的要求。一个实际运作的 HACCP 体系必须，而且至少应包括这些必备的条件。在附录 2 的每个标题或者是“必备条件”的段落中都引用了相应的食品法典里的 HACCP 文件的原文。表一 HACCP 体系结构图5.11 验证5.2 产品 5.6.1 关键控制点的特殊控制措施5.1 管理职责5.3 过程控制5.5危害5.7 关键限值 5.8 监控5.9 纠偏措施5.10确认55.4 附录1：必备程序分析5.6.2 一般控制措施5.12 文件与记录为了保证体系的公开、透明并易于评估，食品经营者必须提供“必备条件”中所规定的一些信息。对于每个特定的控制条件（产品描述/产品群组/生产过程/产品成分），特殊的要求等都必须详细描述。审核小组将评估完整的 HACCP 体系的一般性及公司的特殊要求。在第一版中的一些“必要条件”（后来被称做“标准”），由荷兰的几家食品原料、制造领域的认证机构，在 HACCP 国家专家委员会的领导下不断完善。第一版已经于 1996 年 5 月15 日出版。由于食品法典在 1997 年已经修改过了，因此一个新的规范就变得非常必须。HACCP 国家专家委员会也根据他们的经验来对“规范”进行改进、完善。因此，第 2 版的“规范”在1998 年 9 月出版，并于 1999 年 2 月被译成英文。 考虑到随着 HACCP 体系的不断成熟，以及食品卫生规章的一些新的内容，直接促成了第3 版的面世。2 应用范围在本标准当中，详细规定了评估 HACCP 体系，在执行 HACCP，确保在准备、处理、加工、包装、贮藏、运输、配送、销售等食品链的任何环节的食品安全时所必须具备的条件。“规定”主要适用于所有从事食品的企业或机构，不论他是否赢利，也不论他是公共的还是私营的。很明显，食品经营者应该能够鉴别出他们食品生产过程中的能确保食品安全的所有的步骤，并在应用 HACCP 原理、包括食品卫生的一般原理以及一些适当的相关的食品安全法规的基础上建立、贯彻实施、保持并确认所采取的安全措施。该“规定”并不适用于食品经营业的一些配套的服务行业，象包装材料供应商，食品设备行业、工业清洗行业等等64.术语和定义41 操作限值（Action-limit value）:一个参考关键限值而制定的产品或过程参数。在需要时，用来指导生产过程。42 示例（Aspect）：食品经营或生产过程中能够影响食品安全的某一要素。43 认证 (Certification)：由一个第三方机构给出的证明，该证明充分相信某一特定的产品，包括其生产过程和服务都符合一个特定的标准或者是其他的标准化文件。44 控制（动词 Control）：采取一切必要行动，以保证和维持符合 HACCP 计划所制定的标准。45 控制（名词 Control）：遵循正确的过程并符合标准的状态。46 控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。47 控制措施，常规（Control measure，general）为了控制必备程序中的某一具体的环节所采取的措施48 控制措施，特殊 (Control measure，specific)针对关键控制点所采取的措施。49 纠偏措施（Corrective Action）当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。410 关键控制点（CCP ）为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。411 关键限值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值）412 流程图（Flow diagram）：生产某一特定食品时，从生产准备、生产过程、制造、包装、贮藏、运输、销售等操作或步骤的顺序的系统表达。413 食品经营者（Food business operator）：能够保证他们食品经营活动符合食品法规要求的人，并能保证食品经营活动在其控制之下。7414 食品处理者（Food handler）：直接接触食品包装或拆封食品、接触食品设备、器具，或与食品表面直接接触的人，必须满足食品卫生要求。415 食品卫生（Food hygiene）：为了确保食品链所有环节的安全性和适宜性的所有条件和必要措施。416 食品安全（Food safety）：保证食品在消费者按照预期用途配置或食用食品时不会对消费者产生任何伤害。417 食品适宜性（Food suitability）：确保食品按预期用途被消费者所接受。418 常规控制措施（General Control Measure）：参见：控制措施，常规。419HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。420HACCP 审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认 HACCP 体系，包括HACCP 计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。注：危害分析的检查是 HACCP 审核的基本要素。421HACCP 计划（HACCP plan）根据 HACCP 原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。422HACCP 体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行 HACCP 计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。423HACCP 小组（HACCP team）由个体（经过全方位训练的）组成的负责建立、执行并维持 HACCP 体系的群体。424 危害（Hazard ）食品中潜在的可能导致健康危害的生物、化学或物理因素。425 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入 HACCP 计划中。426 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP 是否处于控制之中。427 必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性的、可证明的，易于实施的步骤（或程序）。428 预防措施（Preventive action）：为了消除或减少已经存在的与食品安全有关的偏离、缺陷或其他任何不希望情况的重复发生而采取的措施。429 初级产品（Primary production）：食品链中包括收获、捕猎、捕渔、挤奶以及动物屠宰前的所有阶段等步骤。8430 未加工食品（Products, unprocessed）：没有经过处理的食品，包括未经分割、切断、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剥壳、搅拌、冷藏、冻结或速冻等等。431 加工食品（Products, processed）：原始食品经过某种加工所得的产品，诸如经过加热、烟熏、腌熏、催熟、腌渍、干燥、浸泡、压榨、挤压等中的一种或几种加工方式。或者是根据生产需要而给产品添加了特殊物质。432 风险（Risk）：按照预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定的危害而引起的危害身体健康的可能性和严重性。433 目标值（Target value）：监控产品或过程的参数值，参考了操作限值（可接受的变化的范围）和关键限值，并在其范围内。从而保证产品的安全。434 步骤（step）：包括原材料在内的，食品链中从初级产品到最终消费的所有点、过程、操作或阶段。434 确认（Validation）：获得证据证实 HACCP 计划的特殊和一般控制措施都是有效的。435 验证（Verification）：除监控外，用来确定是否符合 HACCP 体系的有效性和HACCP 计划所采取的方法、程序、测试和其他评价方法。5 HACCP 体系要求51 管理职责食品经营者应该对所生产产品的安全性（和适宜性）负责。因此，食品经营者应该在企业的方针里面涵盖预期的食品安全方针。管理者应制定组织的方针，支持、宣传该方针，并对此负有最终责任。管理者还应该周期性地检查、评估该方针的实施成果。通过 HACCP 体系，能够证明食品经营企业提供预期的安全产品的承诺和责任。HACCP 体系亦保证了所有必要的措施都得到了有效的建立、执行和维持。5.1.1 方针9食品经营者应该详细的说明本企业关于食品安全的方针，并将它文件化。它体现了组织对食品安全的承诺。方针应该能够体现企业已经充分意识到本身在食品链中的位置。它反映了“农场到餐叉”的途径，原料从购进到接收的过程。方针应当以食品的安全、顾客或消费者的期望和需求为关注焦点。方针应该包括具体的保证和提高食品安全的周期性目标。管理者应该确保组织内的所有人员都能理解、执行并维持该企业方针。5.1. 2HACCP 体系的范围管理者应该界定 HACCP 体系的范围。HACCP 体系的范围应该包括食品链的环节和在食品交易中食品经营者应该负责任并能负责任的一些活动：*食品经营者应付责任的食品链的环节包括原材料供应到成品，成品以后责任由另外的食品经营者来承担。所以 HACCP 体系的范围应该包含购买和销售合同。*食品经营者用来生产和/或贮存食品的场所和生产线都应该正确的标示出来并经过有效的评估。*所有供应市场的产品，无论是加工的还是处理的，都应该正确的说明。*所有转包活动（像包装，贮存，运输一类的外包服务）都应该正确的处理。因为一些实际的原因，所有的产品分类时，可以按照产品群来分类。然而关键是：*产品群与经过精确评价的个别产品之间的特殊差异；*生产和贮存条件要相当；*不应忽视影响食品安全的重要因素。一个关键原则是食品经营操作的所有环节都应该包括在 HACCP 体系范围之内；所有的活动必须得到可靠的评估。5.1.3 任务、职责和权利10食品企业的管理者应该提供适当的文件以用来考虑在食品操作、控制并能保证