湖南某食品有限公司食品安全管理手册

WWWDOCINCOM01目录章节号内容页码01目录1202发布令303食品安全方针和食品安全目标404任命书505食品安全管理手册修改控制606手册说明71公司简介82组织机构和职责9153术语1641总要求1742文件要求17421总则184211食品安全管理手册18422文件控制194食品安全管理体系423记录控制1951管理承诺2052食品安全方针20521本公司的食品安全方针20522本公司的食品安全目标2153食品安全管理体系策划2254职责和权限2255食品安全小组组长2356沟通232457应急准备和响应245管理职责58管理评审2561资源提供2662人力资源2663基础设施276资源管理64工作环境27WWWDOCINCOM01目录（续表）02颁布令章节号内容页码71总则2872前提方案282973实施危害分析的预备步骤293074危害分析3475操作性前提方案的建立3276HACCP计划的建立323477预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新3578验证策划3579可追溯性系统36710不符合控制367101纠正367102纠正措施377103不合格品、潜在不安全产品的处置377安全产品的策划和实现7104撤回3881总则3982控制措施组合的确认3983监视和测量设备及方法的控制4084食品安全管理体系的验证41841内部审核41842单项验证结果的评价42843验证活动结果的分析4285改进43851持续改进438食品安全管理体系的确认、验证和改进852食品安全管理体系的更新43附件一非发酵性豆制品、酱腌菜蔬菜制品、酱卤肉制品生产工艺流程图44附件二生产车间平面图45附件三程序文件清单46附件四食品安全职责分配矩阵表4748附件五CCP判断树49WWWDOCINCOM本手册是依据ISO220002005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求以及中华人民共和国国家标准GB148812013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、中华人民共和国食品安全法和GB/T273012008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求、CCAA00062014食品安全管理体系豆制品生产企业要求、CCAA00202014食品安全管理体系果蔬制品生产企业要求以及本公司豆制品、蔬菜制品、酱卤肉制品等产品标准编制的食品安全管理体系大纲。它阐述了公司的食品安全方针以及食品安全目标,并对食品安全管理体系的过程和相互作用进行了描述。本手册是公司食品安全管理体系运行的基本准则,也是公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益、保护环境的承诺。遵守本手册是公司每个员工应尽的责任。本手册自2014年6月25日起实施。总经理年月日WWWDOCINCOM03食品安全方针全员用心安全放心持续改进顾客满意作为本公司的食品安全方针，公司各级人员必须理解方针的内涵，并以实际的行动认真贯彻执行，其基本内涵1、公司上下齐心协力，人人参与质量、卫生管理，用心做好每个细节，确保产品质量安全、卫生可靠；对顾客的任何不满意必须采取有效的措施加以改进，确保持续地满足顾客的需求和期望。2、全员参与技术创新和管理方法创新，持续改进公司的管理机制，降低产品成本；持续改进食品质量安全管理体系，实现过程优化，确保质量，使顾客满意、放心。3、公司将以产量服从质量，生产条件服从质量需要，生产组织服从质量检验，追求产品安全卫生最优指标。食品安全目标本公司依据食品安全方针框架的要求制定了与之相适应的目标。1、产品出厂合格率100；2、员工食品安全培训率100；3、遵守法规，沟通有效，食品安全事故为零；4、卫生达标率100；5、纠正措施和预防措施实施率100；6、顾客满意度90（三年内，每年提高05）。食品安全承诺我们向顾客作出以下郑重承诺1、持续保持食品安全管理体系，并不断改进其有效性；2、公司保证交付经检验合格的产品，为顾客提供符合要求的产品和顾客满意的售后服务；3、只要公司存在一天，就要让指上美的忠实顾客食用到真正的良心、安全、美味产品。WWWDOCINCOM04任命书兹任命易铁明同志为食品安全小组组长,负责食品安全管理体系的建立、实施、检查和改进,授予其对体系运行的充分性、适宜性、有效性全面管理的权力。其职责和权限如下1、确保食品安全管理体系的建立、实施和保持,并持续改进；2、向最高管理者报告食品安全管理体系的绩效以及管理体系需要改进的情况,在整个组织内提升对客户要求的认识,以最大限度地满足客户的需要；3、负责就食品安全管理体系的有关事宜与外部各方进行联络；4、管理食品安全小组并组织领导其工作等。具体情况在第2章各部门及有关人员的职责和权限有说明。总经理年月日WWWDOCINCOM05食品安全管理手册修改控制06手册说明A本手册确定了本公司的食品安全方针、目标，并根据ISO220002005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求标准的要求对食品安全管理体系的过程顺序和相互作用进行了纲领性说明。旨在为食品安全管理活动、管理行为的持续改进指明方向和途径。B本手册适用于公司产品非发酵性豆制品、酱腌菜蔬菜制品、酱卤肉制品的生产。C本手册所确定的食品安全管理体系范围包括公司总部和公司生产车间。D本手册的内容覆盖了ISO220002005、GB148812013食品企业通用卫生规范的所有要求，并对这些要求做了适合本公司需要的规定。E本手册在本公司内部使用的和发给认证公司的属受控文件。由于合同或协议等要求外发的，不属受控文件，对其版本的有效性，本公司不做跟踪。F按文件控制程序的要求做好本手册的发放和管理。G本手册经公司总经理批准后生效,各部门都应确保遵守本手册的规定。WWWDOCINCOM1公司简介湖南指上美食品有限公司于2010年开始筹资兴建，于2011年8月22日正式建成投产并于同月通过QS认证，是经醴陵市工商行政部门注册的一家专门从事酱卤制品研发、生产、销售于一体的食品生产型企业。公司坐落于山青水秀的福指岭山下，毗邻沪昆高速、320和106国道，交通便利、环境优美。厂房占地面积8000平方米，拥有两座300立方米冷藏库、一座60立方米的冷冻、两条日产量7000余包的氮气自动包装流水线与专用检测实验室等，生产与检测设备齐全，同时严格按照ISO90012008、ISO220002005及食品安全法所要求的内容执行，荣获了“醴陵诚信企业”、“株洲名牌企业”、“株洲农业产业化龙头企业”、“全国休闲农业创意精品大赛中南赛区设计创意银奖”等称号，产品亦连续三年荣获“中国中部（湖南）国际农博会金奖”。创新是公司发展的灵魂，公司不断改良工艺，配合特制卤料，经过独特工艺精心加工，相继推出唆咯花生、百川香干、青春毛豆、勾魂酱鸭、万家山猪脚、香吻鸭舌等30多款休闲娱乐食品，其做工精细、口感独特，口味自然鲜香入骨，继而打破传统食品的束缚，倡导美味、营养、健康的时尚消费热潮，让顾客享受一流口味的同时，更享受一流的服务公司始终恪守以“厚德、诚信、敬业”为企业文化，“视食品安全为企业生命，用良心做放心”为企业宗旨，以“树立产品安全、卫生、口感稳定高于一切”为质量理念，从源头及生产管理上保证产品的质量安全，为消费者提供高品质产品和优质服务，竭尽全力满足大众需求和顾客期望，努力打造“指上美”品牌。如今公司以门店形象带动品牌宣传，其他渠道销售相辅助的营销战略，已在湖南醴陵、株洲、湘潭及江西萍乡等地区开设了数26家连锁加盟店以及天猫淘宝店，同时，于2013年在长沙成立营销分公司，通过一年的努力，长沙营销分公司已成功进驻家润多、千惠、汇米巴、珊珊等80多家连锁超市，成为时尚休闲食品的领导者。本公司将立足于醴陵，面向全国，以更新的产品、更优的质量、更好的服务，全面推进行业优化和升级，将以更务实的精神、更科学的管理、更合理的机制，推动企业的良性发展和可持续发展。联系电话073123655656网址WWWHNZSMSCOM邮箱ZSM168126COMWWWDOCINCOM2组织结构和职责组织架构图董事长采购部生产部技术部营销部品保部财务部行政部总经理物料采购供方管理修剪车间酱卤车间包装车间研发技术醴陵营销长沙营销门店管理质检实验室会计出纳人力资源文控中心仓储管理食安组长WWWDOCINCOM职责和权限1总经理11主持公司的全面工作；主持管理评审。12任命食品安全小组组长。13制定和颁布食品安全方针。14批准食品安全目标。15批准和颁布食品安全管理手册。16作为企业产品食品安全第一责任人，确保对食品安全管理体系进行策划，对企业产品的食品安全负最终的责任。17落实组织结构，确保组织内的职责和权限得到确定和沟通；落实各级食品安全生产责任制,充实管理人员。18保证为食品安全管理体系持续有效的运行配备所需的资源与资金。19贯彻国家方针、政策、法律、法规，主持重要的食品安全工作会议。2食品安全小组21负责建立前提方案PRP、操作性前提方案OPRP。22负责危害分析；负责建立、修改HACCP计划。23负责监督HACCP计划的实施。24负责做好HACCP计划、操作性前提方案OPRP的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。25确定关键控制点和关键限值。26负责食品安全管理体系的更新。3食品安全小组组长31按ISO220002005标准的要求建立、实施和维护食品安全管理体系。32向最高管理者报告食品安全管理体系的绩效以及管理体系需要改进的情况，在整个组织内提升对客户要求的认识，以最大限度地满足客户的需求。33负责就食品安全管理体系的有关事宜与外部各方进行联络。34对重大改进项目的执行进行监督，研究推广各类管理方法及统计技术的应用。35审核管理手册，批准程序文件。36管理食品安全小组并组织领导其工作；确保食品安全小组成员得到相关培训和教育；组织进行危害分析，组织制定操作性前提方案、HACCP计划；组织对控制措施组合进行确认，WWWDOCINCOM组织监督实施、验证HACCP计划，组织对验证结果进行分析。37对记录控制情况进行监督。38组织对现有文件进行评审。39主持内审，任命审核组长。310组织管理评审。4各部门领导41作为本部门的管理负责人，有责任使本部门人员充分理解食品安全方针并使之贯彻执行；有责任持续改进本部门的工作绩效。42规定所属人员的职责、权限及相应关系，并接受上级的监督和指导。43制定本部门的食品安全目标；组织开展及落实与本部门相关的管理工作；负责对本部门潜在紧急情况的确定和控制；负责组织本部门的应急准备与响应以及事故的消除工作；组织整改本部门管理中的不符合项。44遵守已确认适用的法律、法规及其他要求；负责对管理体系的运行进行自查。45保证所属人员得到适当培训，指导、协调、监督和检查下属是否严格按规定的职责和程序工作。46负责本部门的节能降耗工作，对本部门的安全生产负全面责任；做好本部门的消防和安全工作，减少疾病和工伤事故。47负责相应业务范围内的外部信息和本单位的信息交流，并配合行政部做好信息的交流、传递和处理工作。48确保本部门的设施、工作环境能够满足产品质量和食品安全的需要。49汇集、报告和处理员工意见和建议。410负责本部门相关作业文件的编写、修订工作；负责本部门文件和记录的管理。5品保部51负责原料、中间产品及终产品的检验和试验，并做好记录。52负责对关键控制点的监控、管理情况进行巡回检查；负责对关键控制点偏离期间生产的产品进行评估和处理；负责对关键控制点的纠偏措施进行验证。53负责联系并协助监测单位对污染物排放、食品安全进行监测。54协助行政部进行食品安全知识培训。55负责对产品信息数据进行收集与分析；负责有关法律、法规文件的获取、确认及使用管理；负责监督执行法律法规和公司的管理制度。56对不符合的处理，对纠正、纠正措施和预防措施的执行进行监督；全权处理产品质量、WWWDOCINCOM安全问题,配合指挥应急处理工作。57负责监视和测量设备的管理。58协调解决管理体系运行中出现的问题；协助处理出厂产品的质量问题；组织制定产品撤回计划并监督实施。59负责各类食品安全事故的汇总统计上报工作，并建立事故档案。510负责不合格品的处理和过程的监控；负责对监视、纠偏过程进行监督检查；负责进行CCP点的验证工作。511制定各类产品的标识方法并监督执行；负责可追溯系统的建立。512组织制定与产品检验、食品安全有关的作业指导书并监督执行。513做好产品的检验和试验状态标识。514正确运用统计技术，为管理改进提供依据。6生产部61编制生产计划并组织实施；编制物料需求计划并组织实施。62负责生产效率的改善；负责物料的控制。63负责设备的日常保养；负责做好设备、工装器具、工作服的清洁工作。64负责按照工艺要求组织生产；在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案。65做好生产过程中化学品的使用管理；做好生产中防止交叉污染的工作；保护食品、食品包装材料、食品接触面免受其他杂质的污染；做好害虫的防治工作。66在生产过程中开展节约能源水、电、气、材料及再利用的活动。67负责CCP点的监视、纠偏、验证工作；监督做好生产中的各种记录并对其进行审核。68做好生产过程中废弃物分类、管理工作。69组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境能够满足食品安全以及工作的需要。610负责按规定做好产品的标识。611负责进行危害分析，明确关键控制点和关键限值。612组织制定产品的技术标准；参与制定操作性前提方案、HACCP计划；负责对控制措施组合进行确认。613协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。614配合处理产品销售过程中出现的质量问题。615负责生产废水、污水的监测与处理。616负责督促车间设备操作人员按照有关设备的安全操作规程进行操作。WWWDOCINCOM617在设备的购买、安装、调试、维修等工作过程中,应将本公司在食品安全方面的需求通报给相关方，并对其施加影响。618负责供水、供电；负责工厂设施、设备的维护和维修；负责做好设备改造检修中的环境保护措施；负责对生产用水进行安全检查；负责对清洗消毒设施的维护。619检查生产车间的设备设施是否符合食品安全的要求,检查生产车间是否按规定对设施设备进行清洗消毒。7采购部71负责对影响或潜在影响食品安全的材料供方进行监督管理。72所采购的材料必须具有环保、安全特征；重要的材料要有供方的食品安全检测报告，并要求供方具有生产许可证等资质。73组织编制采购文件，并负责物资采购的计划安排与实施。74组织采购物料和产品的运输，并确保其及时性与安全性。75负责采购信息的收集与分析。8行政部81负责建立公司的人事制度，并组织实施。82负责制定员工的培训计划，并组织实施。83负责内、外部信息交流工作。84负责建立员工人事档案包含员工的教育、培训、技能、经历的记录。85负责考勤、福利管理；负责消防与安全管理。86组织员工的健康检查。87协助食品安全小组组长做好管理体系运行的组织协调、检查与考核工作；对任何单位和个人违反法律、法规行为，有权检举和制止。88负责建立公司的行政制度，并组织实施。89负责所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理。810负责职工伙食、住宿、环境卫生管理。811负责办公用品及劳保用品的申购、发放。812负责消防器材的维护、更新、管理。813负责公共环境的卫生清理、清扫；负责环境的美化、绿化；负责组织灭鼠、灭蚊。814负责公司废弃物的分类、管理、处理；负责收集处理公司范围内的打印机、复印机废旧墨盒、硒鼓及废纸；负责办公室的节能降耗工作。815负责组织员工开展遵章守纪和预防事故的群众性活动；关心员工安全条件的改善,加WWWDOCINCOM强女工保护,并做好伤亡事故的善后处理工作。816搞好食堂食品采购、储存、加工工作，防止食物中毒。817做好机动车辆的年检和驾驶员的年审，做好车辆维修保养、清洗工作。9财务部91负责成本计算和核算。92制定成本控制计划并监督其实施。93建立公司的会计、财务制度并实施。94负责公司的财务运作。95保障食品安全管理所需的资金。96主管仓库管理的工作。10营销部101协助做好市场调研工作，获得产品的销售信息。102了解顾客的要求，协助其确定对产品的特殊需要；建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。103协助组织商务洽谈及合同的评审工作；负责确认顾客明示或期望的产品质量安全要求。104负责产品交付并组织实施售后服务，将售后服务的信息反馈给有关部门。105对有业务关系的客户宣传本公司的食品安全方针和管理情况。106协助建立并实施产品撤回程序。11仓库111负责物料和产品的接收、发放、保管和防护，确保仓存物资帐、物、卡一致。112负责安全存量管制，最大程度地减少库存以节约成本。113负责入仓不合格物料、废料和废品的标识、隔离和处理。114严格遵守物料先进先出原则。115管理好仓库的灭火设施，对仓库的火灾隐患进行整改。116做好各类劳动防护用品的保管和发放工作。117管理好易燃、易爆、剧毒化学危险品，严格执行危险品的管理制度。118做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质。119做好易燃、易爆品和库房的消防安全工作；确保库房消防设施完备和消防通路通畅。WWWDOCINCOM3术语A本手册除引用ISO220002005食品安全管理体系食品链中各类组织要求、ISO90002005质量管理体系基础和术语中的定义外，还采用如下定义显著危害可能发生及一旦发生将使消费者导致不可接受的健康风险的危害。三不放过事故原因查不清不放过，事故责任人与周围员工受不到教育不放过，不采取防范措施不放过。三同时新建、改建、扩建、技术改造和引进的工程项目，其环境保护设施、劳动安全卫生设施、消防设施与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用。BCCAA00062014CNCA/CTS00112008A食品安全管理体系豆制品生产企业要求、GB/T273012008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求、GB/T235862009酱卤肉制品以及NY/T4372012绿色食品酱腌菜规定的术语非发酵性豆制品以大豆和水为主要原料，经过制浆工艺，凝固（或不凝固），调味（或不调味）等加工工艺制成的产品。可分为豆浆类、豆腐类、豆腐干类、腐竹类。肉适合人类食用的家养或野生哺乳动物和禽类的肉以及可食用的副产品。肉类卫生保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。酱卤肉制品以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。卤制品类以鲜（冻）蓄、禽肉为主要原材料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。酱腌菜以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作的各种蔬菜制品的总称。WWWDOCINCOM4食品安全管理体系41总要求1）本公司按照ISO220002005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求，GB148812013食品安全国家标准、食品生产通用卫生规范、相关卫生标准及法律法规的要求建立、实施和保持文件化的食品安全管理体系，并坚持持续改进，以确保管理体系的有效性、适宜性和充分性。2）本公司运用过程方法对管理体系进行策划和管理，以确保食品安全管理体系的要求得以实现。具体按以下要求考虑识别和确定过程含影响终产品符合性的源于外部的过程，包括外包过程，同时对过程中合理预期发生食品安全危害进行识别和评价。【本公司无外包过程】确定过程的顺序和相互关系，并对过程中的食品安全危害的控制进行策划，策划时应确保控制措施不得伤害消费者。规定过程有效运作，以及对食品安全危害进行有效控制的准则和方法。配置充足的资源，建立良好的信息沟通渠道，确保食品安全、质量信息在公司内外得到必要的沟通，以支持并监视过程的有效运作。按本手册的要求实施所有过程，同时对食品安全危害进行控制。对管理体系、过程、食品安全状况、法律法规和其他要求的符合性进行定期的监视、测量、评价和分析。实施必要的措施，以实现策划的结果并做到持续改进。42文件要求421总则（1）为确保食品安全管理体系的有效运行，本公司按ISO220002005，管理手册一阶文件GB148812013、相关卫生标准程序文件二阶文件及法律法规的要求建立文件作业指导书三阶文件化的食品安全管理体系。报告、表单等四阶文件（2）本公司食品安全管理体系文件包括四个层次（如图所示）WWWDOCINCOM第一层食品安全管理手册阐述企业的食品安全方针、目标，概括性、原则性、纲领性地描述食品安全管理体系过程及其相互作用。第二层程序文件程序文件是管理手册的展开和具体化，使得管理手册中原则性和纲领性的要求得到展开和落实。程序文件规定了执行食品安全、质量活动的具体办法。内容包括活动的目的和范围；做什么和谁来做；何时、何地和如何做；如何对活动进行控制和记录。根据本公司的具体情况及ISO220002005，食品生产通用卫生要求、相关卫生标准及法律法规的要求，本公司共制定了25个书面的程序文件【见附件三】。第三层作业指导书在没有文件化的规定就不能保证管理体系有效运行的前提下，本公司使用作业指导书，详述如何完成具体的作业和任务。管理规定、操作规程、技术文件、工艺文件、HACCP计划、PRP、OPRP都属作业指导书的范畴。第四层报告、表格报告、表格，用以记录活动的状态和所达到的结果，为体系运行提供查询和追踪的依据。（3）本公司编制文件时，遵循下列基本要求体系文件的各个层次间、文件与文件之间应做到层次清楚、接口明确、结构合理。文件要符合公司的实际情况，易于理解并有良好的适应性和可操作性。文件中需要引用其他文件时，应注明引用文件的名称或编号，以便查询。4211食品安全管理手册本公司的食品安全管理手册是根据ISO220002005标准及有关法律法规和其他要求编制的，详细说明了本公司建立的食品安全管理体系及其运行方式。手册包括管理体系范围的说明。手册的内容覆盖了ISO220002005标准的所有要求，并对这些要求做了适合本公司需要的规定。手册覆盖的产品、活动及服务的范围（见06章）。手册覆盖的部门（见20章）。引用的程序文件。食品安全管理体系中各过程的相互作用的描述。422文件控制WWWDOCINCOM本公司编制文件控制程序，对文件进行控制。文件的控制包括文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；确保文件的更改和现行修订状态得到识别；确保在使用处获得适用文件的有关版本；确保文件保持清晰、易于识别；确保相关的外来文件得到识别，其分发得到控制；防止作废文件的非预期使用；对为特殊目的而保留的作废文件，都要做标识，以防误用。423记录控制（1）本公司编制符合法律法规、顾客、保质期要求的记录控制程序，对记录的标识、贮存、保护、检索、保留期限和处理作出规定。（2）本公司严格按记录控制程序的要求对记录进行控制。记录的控制应做到记录应详细、准确、内容完整、字迹清晰、标识明确，具有对相关活动的可追溯性。记录应注明日期并签字或盖章，需要时还应有会签、审批手续，该记录方为有效。各种记录由归口部门妥善保留和管理，保留和管理的方式应便于查阅。记录贮存的环境要适宜，保管的责任要明确，以防止损坏和丢失。43支持程序ZSMCX01文件控制程序ZSMCX02记录控制程序WWWDOCINCOM5管理职责51管理承诺本公司总经理承诺按ISO220002005标准及有关法律法规的要求建立和实施食品安全管理体系，并通过持续的改进，使食品安全管理体系不断发展和完善。本公司总经理通过以下行动，确保上述承诺得以实现制定并批准书面的食品安全方针和目标，并采取措施使员工正确理解并贯彻执行。采取所有的必要措施（包括培训、会议、墙报宣传、文件等方式），将相关方（客户）的要求、法律法规的要求传达到各阶层员工，使之充分理解这些要求的重要性，并在工作中确保这些要求的实现。定期进行管理评审，确保食品安全管理体系的适宜性、有效性和充分性。为每项活动提供充分的资源。52食品安全方针521本公司的食品安全方针5211见食品安全方针和食品安全目标之食品安全方针。5212食品安全方针的管理方针的制定、修订、评审，均需听取员工的意见。通过文件的分发/会议/宣传栏宣传等方式，确保食品安全方针在组织的各层次得到沟通，并使员工认识到食品安全方针与其活动的关联性，以便有效地实施并保持食品安全方针。行政部负责对全体员工进行食品安全方针的培训，以确保对食品安全方针的充分理解。以适当的方式向公众公开食品安全方针，并保证相关方获得食品安全方针。在进行管理评审时，将对食品安全方针的适宜性进行评审。必要时，对食品安全方针进行更新、修订。522本公司食品安全目标5221见食品安全方针和食品安全目标之食品安全目标。5222食品安全目标的管理（1）本公司依据食品安全方针，制定目标，以实现管理体系的持续改进。（2）本公司制定食品安全目标时应考虑本公司的食品安全方针；产品要求及满足产品要求所需的内容；WWWDOCINCOM法律、法规和其他要求；相关方要求，商业机会；技术、财务及实施的可行性；预防为主和持续改进的精神；应量化，并设置可测量参数；将目标细化到有关的职能部门及层次上；为目标的实现设置完成时间。（3）食品安全目标的审批和实施公司及各部门的食品安全目标由行政部组织制定，各部门负责人审议后，报食品安全小组组长审核，总经理批准。为保证食品安全目标的实施，总经理必须保证落实所需的资源。本公司的食品安全目标，为2014年7月至2015年7月的食品安全目标，公司每年都会对食品安全目标做适当的调整。（4）食品安全目标的检查。食品安全小组组长对食品安全目标的落实进行协调和监督。行政部每半年对食品安全目标的落实情况进行一次（必要时可增加次数）检查，检查的结果应上报食品安全小组组长。（5）食品安全目标的修订。食品安全目标应随公司产品、活动和服务的变化及时调整和修正。根据管理评审或其他的有关情况适时对食品安全目标进行修订。修订后的食品安全目标要送食品安全小组组长审核，总经理批准。（6）食品安全目标的评审。每年要在管理评审会议上对食品安全目标进行评审。（7）保留好食品安全目标制定、检查、评审、修订的记录。53食品安全管理体系策划531食品安全管理体系策划的时机为保证目标的顺利完成，需进行相应的食品安全管理体系策划。总经理负责对食品安全管理体系进行整体策划，在下列情况下需进行食品安全管理体系的策划（1）按照食品安全管理标准建立、改进食品安全管理体系；（2）本企业的食品安全方针、食品安全目标、组织机构发生重大变化；（3）本企业资源配置、市场情况发生重大变化；WWWDOCINCOM（4）现有体系文件不能涵盖的特殊事项。532食品安全管理体系策划的内容（1）企业需达到的食品安全目标、相应的食品安全管理过程及过程间的接口关系；（2）识别为实现食品安全目标所需建立过程的资源配置；（3）对食品安全目标的实施进行定期评审；（4）根据评审结果寻找与食品安全目标的差距，确保持续改进，提高食品安全管理体系的有效性；（5）策划的结果形成文件，如食品安全管理手册、程序文件、操作性前提方案等。533食品安全管理体系策划的原则由最高管理者提出（1）对食品安全管理体系进行策划满足总要求以及支持食品安全的企业目标的要求；（2）在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。54职责和权限1本公司为了使食品安全管理体系工作充分、有效地实施，建立了完善的组织结构，编制了公司组织结构图。2本公司在相关文件中，规定了与食品安全有关的所有人员的作用、职责、权限及相互关系（沟通）。3本公司指定有关人员处理与食品安全管理体系有关的问题，并在有关文件中明确其职责和权限。4所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题。指定人员接到汇报后，应适时采取措施并记录所采取的措施。5本公司组织结构图、各部门的职责和权限、主要管理层的职责和权限见第20章。6本公司各岗位的职责和权限见各部门的岗位责任制。7本公司结合ISO220002005标准的要求，编制了食品安全职责分配矩阵表【见附件四】。8本公司通过培训、阅读文件等方式，让每位员工明白自己的作用、职责、权限以及与其他部门（岗位）的关系，以保证全体员工各司其职，相互配合，有效地开展各项活动，为管WWWDOCINCOM理水平的提高做出贡献。55食品安全小组组长总经理任命食品安全小组组长，并确定其职责和权限，见第2章。56沟通（1）外部沟通本公司建立和实施沟通控制程序，明确外部沟通的职责和权限，并就外部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录作出规定。公司保证通过外部沟通获得充分的食品安全方面的信息，获得相关方（包括顾客、主管部门）对食品安全的要求。公司以文件、通知等方式向相关方（包括顾客、主管部门）传递公司的有关信息。公司将把外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。当食品安全危害是由食品链中的其他组织控制时，本公司将要求这些组织给本公司提供充分的信息。本公司与下列机构充分沟通，并做好沟通记录A与供方和承包方进行沟通。B与顾客或消费者进行沟通。沟通的内容包括产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求以及适宜时含保质期的说明书）、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈。C与食品安全主管部门进行沟通。D与对组织食品安全有影响的相关方以及受组织食品安全影响的相关方进行沟通。（2）内部沟通本公司建立和实施沟通控制程序，明确内部沟通的职责和权限，并就内部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录作出规定。本公司保证在内部有关人员间充分沟通影响食品安全的事项。本公司将把获得的信息体现在管理体系的更新上，并把这些信息作为管理评审的输入。本公司保证将下列变更信息及时传递给食品安全小组的相关成员，以便利用这些信息进行管理体系的更新，以保持管理体系的有效性。这些变更的信息包括但不限于以下方面A产品或新产品；WWWDOCINCOMB原料、辅料和服务；C生产系统和设备；D生产场所，设备位置，周边环境；E清洁和卫生方案；F包装、贮存和分销系统；G人员资格水平和职责及权限分配；H法律法规要求；I与食品安全危害和控制措施有关的知识；J组织遵守的顾客、行业和其他要求；K来自外部相关方的有关问询；L表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；M影响食品安全的其他条件。57应急准备和响应（1）本公司按应急准备和响应控制程序的要求，识别可能对食品安全造成影响的潜在紧急情况和事故。（2）食品安全小组就潜在紧急情况和事故，组织各部门制定预防措施和发生紧急情况时的控制措施。（3）责任部门在紧急情况和事故发生时，首先要确保人员的生命安全，再采取紧急有效的措施，尽量减少财产损失以及对食品安全造成的危害。（4）可行时，应定期对应急程序和措施进行测试或模拟演习（主要是产品撤回和消防演习）。（5）在事故或紧急情况发生处理完毕后，在管理评审时，应对应急准备和响应程序的有效性进行评审，必要时进行修订。58管理评审1本公司建立和实施管理评审控制程序，定期对食品安全管理体系（包括食品安全方针）进行评审，以确保其适宜性、充分性和有效性，并识别改进的机会和修改的要求。2管理评审由总经理主持，每年至少进行一次。3管理评审计划由食品安全小组组长编写，总经理批准后下发至参加管理评审的有关人员。4参加管理评审的人员在收到管理评审计划后，要按要求准备好管理评审输入报告，这些报告的内容包括WWWDOCINCOM内、外部审核结果；外部产品检验情况；验证活动结果的分析情况。方针、目标实施情况。紧急情况、事故和撤回的情况。不符合、纠正和预防措施实施情况；体系更新活动的评审结果。对沟通活动（包括相关方/顾客的投诉、建议及其他要求）的评审情况。产品的符合性（符合顾客、法律法规、自身要求）；食品安全监视和测量情况；过程的绩效（资源的投入和活动展开转化为输出所达到预期程度的结果）；法规及其他要求符合性报告。来自食品安全小组组长的关于食品安全管理体系总体运行情况的报告；来自各管理部门负责人关于局部有效性的报告。可能引起管理体系变化的企业内外部要素，如法律法规的变化、机构人员的调整，市场的变化等。以往管理评审的跟踪措施。改进的建议。改进的建议指相关方特别是组织内员工改进文件、体系要素等方面的建议。评审输入报告应能便于总经理使用，使其能与管理体系的目标相联系，以便考核目标是否可实现。5按期召开管理评审会议，与会人员根据输入的资料就方针、目标、管理体系进行评价，评价其是否需要变更。6食品安全小组组长负责做好会议记录，负责编制管理评审报告（评审输出的表现形式）。管理评审报告中应写明包括以下决定和措施的管理评审结论食品安全保证；食品安全管理体系、过程有效性的改进；资源需求；组织食品安全方针和相关目标的修订。7管理评审报告经总经理批准后发给有关部门和人员。8食品安全小组组长负责对管理评审中提出的改进措施的执行情况进行跟踪验证，验证的结果应记录并上报总经理。59支持程序ZSMCX03法律法规和其他要求控制程序WWWDOCINCOMZSMCX04沟通控制程序ZSMCX05管理评审控制程序ZSMCX18应急准备和响应控制程序6资源管理61资源提供本公司及时确定并提供以下方面所需的资源建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。满足食品安全、顾客要求，增强顾客、相关方的满意程度。62人力资源（1）总则公司根据人员的教育、培训、技能和经验，来安排其工作，以使其能够胜任。公司保证食品安全小组和其他从事影响食品安全、产品要求符合性工作的人员具有承担其职责的能力。当公司需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，公司将与这些专家签订合同。在合同中对其职责和权限予以规定。（2）能力、培训和意识公司建立和实施人力资源管理程序，以便识别从事影响食品安全、质量活动的人员所必需的能力。提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力。确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训。评价上述、和的实施及其有效性。确保员工意识到个人的作用与职责，意识到自己的工作对组织发展的重要性。确保员工意识到自己工作的相关性，意识到自己从事的工作对其他工作及食品安全、产品要求符合性的影响。确保员工意识到符合方针、程序和管理体系要求的重要性，意识到满足顾客要求、食品安全要求的重要性。确保员工知道应用什么方法、应做出何种努力为实现食品安全目标做出贡献。确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通的要求。保持教育、培训、技能和经验的适当记录。63基础设施WWWDOCINCOM本公司按设施、设备管理程序，识别、提供和维护为实现产品的符合性，为保障食品安全所需要的基础设施，这些设施包括建筑物、工作场所及其相应配套设施；过程设备（硬件和软件）；支持性服务（如运输、通信或信息系统）。64工作环境本公司保证按工作环境管理程序的要求建立、管理和保持实现食品安全所需要的工作环境。65支持程序ZSMCX06人力资源管理程序ZSMCX07设施、设备管理程序ZSMCX08工作环境管理程序ZSMCX09顾客服务控制程序WWWDOCINCOM7安全产品的策划和实现71总则（1）本公司策划和开发安全产品实现所需的过程，并在必要时，对安全产品实现所需的过程进行更改。在策划和开发产品实现所需的过程时，本公司将确定以下方面的适当内容产品的要求和目标。所需的过程及其控制方法。所需的文件和记录。所需提供的资源。产品接收准则。产品所要求的验证、确认、监视、测量、检验和试验活动。（2）本公司实施、运行策划的活动及其更改（包括程序文件、PRP、OPRP、HACCP计划及其它们的更改），通过验证、确认、监视和测量，确保其有效实施。72前提方案（1）本公司建立、实施和保持前提方案（PRP），以助于控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性。产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染。产品和产品加工环境的食品安全危害水平。（2）本公司制定前提方案时，保证做到与本公司在食品安全方面的需求相适宜。与本公司运行的规模和类型、制造和处置的产品性质相适宜。前提方案能在整个生产系统中实施。制定的前提方案应获得食品安全小组的批准。（3）本公司在制定前提方案时，充分识别有关的法律法规和其他要求（如顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范等），并在制定前提方案时，对这些法律法规和其他要求予以考虑和利用。本公司制定前提方案时，将充分考虑以下的内容建筑物和相关设施的布局和建设。包括工作空间和员工设施在内的厂房布局。空气、水、能源和其他基础条件的提供。WWWDOCINCOM包括废弃物和污水处理的支持性服务。设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性。对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。交叉污染的预防措施。清扫和清洁。虫害控制。人员卫生以及其他适用的方面。（4）本公司在前提方案及其相关文件中规定如何管理前提方案中包括的活动。（5）本公司按确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序的要求对前提方案实施的效果进行验证；并且在必要时，根据前提方案需求的变化，对前提方案进行更改。验证和更改的记录将按记录控制程序的规定进行保管。73实施危害分析的预备步骤1预备工作的总原则本公司按危害分析与HACCP计划建立控制程序的要求做好危害分析的预备工作。预备工作的总原则是应收集、保持和更新实施危害分析的所有相关信息,并将这些信息形成文件。应保存收集、保持和更新信息的记录。2成立食品安全小组由采购总监牵头成立食品安全小组,食品安全小组成员来自生产部、品保部、行政部、仓库、营销部、采购部。这些人员应接受过相关培训,具备建立、实施食品安全管理体系的能力。3编写产品描述含终产品的预期用途食品安全小组编写所有原料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时,应识别与描述的内容相关的法律法规。特性描述的内容一般包括以下方面A化学、生物和物理特性；B产地；C生产方法；D包装和交付方式；E贮存条件和保质期；WWWDOCINCOMF使用或生产前的预处理；G原料的接收准则或规范,及其关注与原料预期用途相适宜的食品安全要求。食品安全小组编写终产品的特性描述含终产品的预期用途在编写特性描述时,应识别与描述的内容相关的法律法规。终产品特性描述的内容一般包括以下方面A产品名称或类似标识；B成分；C与食品安全有关的化学、生物和物理特性；D预期的保质期和贮存条件；E包装；F与食品安全有关的标识及使用的说明书；G适宜的消费者；H销售方式。4绘制产品流程图,并编制工艺描述食品安全小组绘制清晰、准确和详尽的产品或过程流程图。流程图绘制完成后,食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。流程图的内容包括A操作中所有步骤的顺序和相互关系；B源于外部的过程和分包工作；C原料、辅料和中间产品投入点；D返工点和循环点；E最终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。食品安全小组编制工艺描述,对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序,还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求如来自顾客或主管部门的要求。74危害分析1总则本公司按危害分析与HACCP计划建立控制程序的要求实施危害分析,以确定需要控制的危害；危害的可接受水平；危害所需的控制措施的组合。2危害识别和可接受水平的确定WWWDOCINCOM食品安全小组识别流程图中的每个步骤的所有潜在危害。危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。危害识别时应充分利用下列信息A73中收集的信息和数据B本公司的历史经验,如本公司曾发生的食品安全危害C外部信息,尽可能包括流行病学和其他历史数据D来自食品链中,可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。食品安全小组在识别危害的同时,确定危害可接受水平。在确定危害的可接受水平时,应考虑下列信息A销售所在地的产品接收准则B与顾客达成一致的可接受水平C通过科学文献和专业经验获得的食品安全信息。3危害评价食品安全小组根据危害发生的可能性和危害后果的严重性对识别出来的危害进行评价,以确定危害是不是显著危害,以及危害是否需要得到控制。4危害控制措施的选择和评价对需控制的危害,食品安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。控制措施应通过OPRP或HACCP计划来管理CCP的控制措施由HACCP计划来管理,其余危害的控制措施由OPRP来管理。OPRP或HACCP计划在实施前,要按确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序的要求对其有效性进行确认。确认的记录按记录控制程序的要求进行管理。75操作性前提方案的建立1食品安全小组根据危害分析的结果,编制操作性前提方案。操作性前提方案应至少包括下列内容由操作性前提方案控制的食品安全危害食品安全危害的控制措施能够证实操作性前提方案实施的相关监视程序当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施职责和权限监视的记录。WWWDOCINCOM2操作性前提方案在实施前,要按确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序的要求对其进行确认。76HACCP计划的建立1HACCP计划的内容本公司按危害分析与HACCP计划建立控制程序的要求编制包括程序或作业指导书的HACCP计划,对关键控制点进行管理。HACCP计划包括下列内容关键控制点所控制的食品安全危害；控制措施；关键限值；监视程序；关键限值超出时,应采取的纠正和纠正措施；职责和权限；监视的记录。2关键控制点的确定食品安全小组通过CCP判断树见本手册附录5,并结合专业知识,判断某一步骤是不是CCP。3确定CCP的关键限值食品安全小组为每个关键控制点建立关键限值,以确保终产品食品安全危害不超过其可接受水平。关键限值确定的依据确定关键限值要有科学依据,要参考下列资料A食品销售地国家法律法规B食品销售地国家标准、行业标准C实验室的检验结果D相关专业的科技文献E公认的惯例F客户、专家、消费者协会的建议等。应将上述资料、证据形成HACCP计划的支持性文件。确定关键限值的注意事项A关键限值要合理、适宜、实用,要具有直观性、可操作性,要易于监测。关键限值可以WWWDOCINCOM是一个控制点,也可以是一个控制区间,也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。B关键限值要适宜。不要过严,否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况,也要采取纠偏行动,导致生产效率下降和产品的损伤不要过松,否则就会使产生不安全产品的可能性增加。C应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。当然企业还要综合考虑能源、工艺、产品风味等问题。D要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。E偏离关键限值时,最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。F最好不打破常规方式。G不违背法规和标准。H不要混同于前提方案或操作性前提方案。I基于感官检验确定的关键限值,应形成作业指导书/规范,由经过培训,考核合格的人员进行监视。J每