5章啤酒发酵

5章啤酒发酵Tag内容描述：<p>1、啤酒生产技术,第五章 啤酒发酵,5-1 啤酒酵母,一、啤酒酵母的类型和种类 发酵类型： 分为上面酵母与下面酵母 凝聚性： 分为凝聚性酵母与粉状酵母。,上面酵母与下面酵母主要区别,凝聚性酵母与粉状酵母的区别,下面酵母发酵啤酒,下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒 我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒,传统下面酵母的几种主要菌株,二、啤酒酵母的主要特性要求,啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培养酵母。 。</p><p>2、第四章 啤酒发酵,第一节 酵母及发酵机理 一、啤酒酵母 (一)、 啤酒酵母按发酵方式分类 啤酒酵母（上面）:最适温度1522,长卵形、椭圆形等，长宽比1：2，易形成假菌丝。 卡尔斯伯酵母（下面）:最适温度6.513,圆形、卵圆形、椭圆形，8.5*6.5m，可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、半乳糖、棉子糖、蜜二糖。,(二)、凝聚性（Flocculation） 啤酒酵母的凝聚特性是重要。</p><p>3、第一节 啤酒酵母,第五章 啤酒发酵,人类酿酒的历史比人类文明还早，但对酿酒本质的认识却很晚。 1680年荷兰列文-虎克制作原始显微镜；小圆物 1818捷克斯洛伐克科学家爱文斯本活的生物 1837法国拉图勒、德国施旺以出芽的方式繁殖，并将其命名为“糖真菌”，后来，梅因在分类时命名，法国路易-巴斯德确立发酵生物学，德国汉逊进行单细胞分离和纯种培养。,酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上生成“膜”，器底形成沉淀的生物，统称为“酵母”。 广义上说，凡是单细胞、繁殖时间较长的低等真核生物，统称为“酵母”。,一、。</p><p>4、第一节啤酒酵母,第五章啤酒发酵,人类酿酒的历史比人类文明还早，但对酿酒本质的认识却很晚。1680年荷兰列文-虎克制作原始显微镜；小圆物1818捷克斯洛伐克科学家爱文斯本活的生物1837法国拉图勒、德国施旺以出芽的方式繁殖，并将其命名为“糖真菌”，后来，梅因在分类时命名，法国路易-巴斯德确立发酵生物学，德国汉逊进行单细胞分离和纯种培养。,-,2,酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精。</p><p>5、第5章 发酵动力学,5.1 发酵的主要类型,发酵过程的主要操作方式不同,分批发酵,连续发酵,补料分批发酵,分批发酵中菌体生长与碳源消耗及产物合成的关系,生长偶联型发酵,部分生长偶联型发酵,非生长偶联型发酵,1、分批发酵 最常见、最简单的操作方式，也称间歇 发酵或批式发酵。 是指将发酵培养基一次性投入发酵罐，经灭菌、接种和发酵后再一次性的将发酵液放出的一种操作方式。在发酵过程中，除了不断通气和发。</p><p>6、发酵工程,http:/211.84.144.22/jing/C76/zcr-1.htm,南阳师范学院 生命科学与技术学院,发酵工程,第一章 发酵工程总论 第二章 发酵设备 第三章 发酵工业原料及其处理 第四章 发酵工业灭菌 第五章 发酵菌种的制备 第六章 发酵工业放大 第七章 微生物发酵机制 第八章 发酵动力学 第九章 发酵过程工艺控制 第十章 发酵染菌及防治 第十一章 发酵工业废物、废水处理和资源化技术 第十二章 展望,1 发酵工业微生物菌种的选育 2 工业微生物种子的扩大培养 3 种子培养基及其制备,第五章 发酵菌种的制备,http:/211.84.144.22/jing/C76/zcr-1.htm,1.1 。</p><p>7、第五章发酵产物的提取精制,发酵液的特性及提取精制工程概要发酵液的预处理及菌体分离发酵产物的提取发酵产物的精制,一、发酵液的特性：水分多，有效含量较低有菌体悬浮溶有培养基配制的盐类有一定量的副产物产物本身可能被酶利用，能进一步分解产物具有生物活性，稳定性差发酵产物的提取及处理影响着发酵生产的效率,第一节发酵液的特性及提取精制工程,二、提取精制下游加工过程,下游加工所处地位发酵产品生产中，分离。</p><p>8、第三节 发酵条件及其选择 发酵条件：影响发酵水平的因素 发酵过程不同阶段有不同的条件 生长为主阶段：细胞浓度最高以前阶段 产物生成为主阶段 非生长偶联型两阶段容易划分,一. 营养物的影响和选择 1. 营养物种类对发酵的影响 对菌体生长和产物形成都有影响 有些半乳糖苷可使大肠杆菌-半乳糖苷酶的产量增加1000倍 用甘露糖代替可阻遏碳源半乳糖，可使有的菌株产生的纤维素酶增加1500倍,对发酵产物种类的。</p><p>9、葡萄酒酒精发酵机理 主要内容 葡萄酒酒精发酵机理 发酵机理 在有空气 好气 条件下 酵母菌通过呼吸作用 C6H12O6 酵母 6O2 H2O 2CO2 能量在无空气 厌氧 的条件下 酵母菌通过对糖的不完全分解 称为发酵 C6H12O6 酵母 2C2H5OH 2CO2 能量 发酵基质 发酵基质为碳水化合物和其它水果不同 葡萄果实中只有糖 而不含淀粉 蔗糖也可以转化成酒精 但首先必须被酵母的产生酶 水。</p><p>10、第五章 发酵乳制品加工技术,5.1.1酸乳定义及分类1.酸乳定义,发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶、欧默（Ymer），开菲尔，发酵酪乳，斯堪的纳维亚酸奶，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。 发酵乳起源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳可能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“变酸”并凝结，恰好这些细菌是无害的、产。</p><p>11、1 第五节 菌体浓度与基质对发酵的影响 一 菌体浓度对发酵的影响 菌体浓度与菌体生长速率直接相关 菌体浓度的大小影响产物的得率 控制培养基中营养物质的含量来控制菌体浓度 参见 P 190 1 2 二 基质对发酵的影响及控制 1 碳源对发酵的影响及控制 不同碳源对毛霉产蛋白酶的影响 2 3 不同浓度麦芽糖对产酶的影响 3 4 2 氮源的种类和浓度对发酵的影响及控制 不同氮源 有机氮 对毛霉产蛋白酶的。</p><p>12、第5章发酵罐操作与灭菌技术,第一节发酵设备概述,发酵主要设备为发酵罐和种子罐，它们各自都附有原料(培养基)调制、蒸煮、灭菌和冷却设备，通气调节和除菌设备，以及搅拌器等。种子罐：以确保发酵罐培养所必需的菌体量为目的。发酵罐：承担产物的生产任务。它必须能够提供微生物生命活动和代谢所要求的条件，并便于操作和控制，保证工艺条件的实现，从而获得高产。,一、发酵罐,发酵罐的定义：是为一个特定生物化学过程的操作。</p><p>13、第五章发酵工程的灭菌与空气除菌,设备、基质和空气的净化,第三节空气的除菌,空气净化的方法、原理和流程,发酵过程空气除菌的必要性,绝大多数工业发酵均是利用好氧微生物进行纯种培养，氧气的供给量很大。空气中微生物很多，如不设法除去，则必定会造成发酵过程的染菌。例如：一个通气量为40m3/min的发酵罐，一天所需的空气量高达5.76104m3，假如所用的空气中含菌量104/m3，那么一天将有5.7。</p><p>14、第五章 发酵工程的灭菌与空气除菌,设备、基质和空气的净化,第三节 空气的除菌,空气净化的方法、原理和流程,发酵过程空气除菌的必要性,绝大多数工业发酵均是利用好氧微生物进行纯种培养，氧气的供给量很大。 空气中微生物很多，如不设法除去，则必定会造成发酵过程的染菌。 例如：一个通气量为40m3/min的发酵罐，一天所需的空气量高达5.76104m3，假如所用的空气中含菌量104/m3，那么一天将有5.7。</p><p>15、第五章发酵过程及控制,发酵是一个复杂的生物化学过程影响因素很多：菌种、培养基、温度、pH、溶氧、污染等。,一、种子制备工艺及质量控制二、发酵过程中的代谢变化及规律三、基质浓度变化及控制四、温度对发酵的影。</p><p>16、第五章发酵工程的灭菌与空气除菌 设备 基质和空气的净化 第三节空气的除菌 空气净化的方法 原理和流程 发酵过程空气除菌的必要性 绝大多数工业发酵均是利用好氧微生物进行纯种培养 氧气的供给量很大 空气中微生物很多 如不设法除去 则必定会造成发酵过程的染菌 例如 一个通气量为40m3 min的发酵罐 一天所需的空气量高达5 76 104m3 假如所用的空气中含菌量104 m3 那么一天将有5 75 1。</p><p>17、第五章发酵工程的灭菌与空气除菌 设备 基质和空气的净化 第三节空气的除菌 空气净化的方法 原理和流程 发酵过程空气除菌的必要性 绝大多数工业发酵均是利用好氧微生物进行纯种培养 氧气的供给量很大 空气中微生物很多 如不设法除去 则必定会造成发酵过程的染菌 例如 一个通气量为40m3 min的发酵罐 一天所需的空气量高达5 76 104m3 假如所用的空气中含菌量104 m3 那么一天将有5 75。</p><p>18、,第五章发酵工程的灭菌与空气除菌,设备、基质和空气的净化,.,第三节空气的除菌,空气净化的方法、原理和流程,.,发酵过程空气除菌的必要性,绝大多数工业发酵均是利用好氧微生物进行纯种培养，氧气的供给量很大。空气中微生物很多，如不设法除去，则必定会造成发酵过程的染菌。例如：一个通气量为40m3/min的发酵罐，一天所需的空气量高达5.76104m3，假如所用的空气中含菌量104/m3，那么一。</p>