(3)-2营养基础食品营养学

营养基础

第一节营养学概论一、学科含义

（一）概念营养与食品卫生学是从预防医学和公共卫生角度研究营养和食物（饮食）与人体健康关系的一门学科。（二）性质具有很强的科学性、社会性和应用性。（三）意义与国计民生的关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平、提高劳动效率、降低发病率和死亡率、延长寿命等方面起着重要作用。（四）关系营养学和食品卫生学是既有区别又有联系的两门学科。两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，因而它们是两门学科；又由于这两门学科都涉及食物和饮食，故这两门学科又是密切联系的。二、营养学Nutrition（一）概念营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。

营养：nutrition

营：谋求，养：养生。营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程合理营养：是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。营养素:nutrient

食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。

人体需要的营养素蛋白质protein脂类lipids碳水化合物carbohydrates矿物质minerals维生素vitamins水water

营养素生理功能

产热参加机体构成调节机体生理功能宏量营养素macro-nutrient：

摄取量较多的营养素微量营养素micro-nutrient：摄取量较少的营养素常量元素macro-elements：

凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质微量元素traceelements：

在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质（二）营养学的主要研究内容人体对营养的需要，即营养学基础；植物化学物；各类食品的营养价值；不同人群的营养；疾病与营养；社区营养（公众营养）等。

（三）营养学的研究方法

食物成分分析生物学研究营养调查与流行病学研究生物化学与分子生物学研究食品化学研究食品微生物学研究食品毒理学研究临床医学研究（四）营养学发展简史[中国]1、古代（1）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用（2）距今3000年前，商代，出现了药酒（3）周代食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首（4）早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃

（5）《内经·素问》将食物分为四性温、凉、寒、热五味酸、辛、咸、苦、甘（6）东晋葛洪《肘后备急方》有关豆类及乳类治疗脚气病（7）齐代陶宏景第一个发现了现称维生素A的物质（8）隋朝巢元方对夜盲症有详细描述（9）元忽必慧《饮膳正要》（10）明高濂《遵生八笺》（11）清沈李龙《食用本草》2、近代（1）初建期1913年-1924年，侯祥川出国学成回国后创立营养学，并开展食物营养素分析。（2）发展期1927年-1949年，进行了食物成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议。（3）迅速发展期1949年-1965年，设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究。1952年第一本食物成分表、1958年第一次营养调查、1963年对RDA进行修订。（4）挫折期1966年-1976年（5）恢复期1976年以来

1981年恢复机构与期刊，

1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查，

1981年、1988年、2000年修订供给量标准，

1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔，

2000年制订DRI，

1981年、1991年、2002年修订食物成分表、食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发。[国外]1、古代公元前400年Hippocrate创立营养学2、近代（1）启蒙期

KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳

Romonsov物质守恒

Mendeleer元素周期律

Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期

Liebig碳、氢、氮的定量将不同食物对动物的功能进行了分类

Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡

Rubner三大营养素生热系数

Lusk基础代谢和食物热效应

对营养素的认识从3种到20、30种

1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖

1856年肝糖原

1888年蛋白质命名

1913-1915年维生素A—B族维生素

1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需

1935年最后一种氨基酸—苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B12（3）发展期

1）二战后，发现酶的作用、微量元素（斑釉牙—氟猪营养性软骨障碍—锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法，公共营养、食品强化。

2）近年来的情况

膳食纤维的认识生理作用及其预防某些疾病的重要性。

对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素。

对营养素生理功能的再认识

维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点

对营养与疾病叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平；同型半胱氨酸与冠心病；叶酸与神经管畸形等等。此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用。

许多营养概念得到了更新因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。

营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视。1992年159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言，有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如1997年中国营养改善行动计划，为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。

营养分子生物学研究的开展从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。

对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，锌对细胞凋亡的调控、锌指结构对基因表达的认识也都是目前研究的内容。

基因表达的营养素调节

1、影响反式作用要素蛋白质、维生素、矿物质复合物

2、特异性DNA结合蛋白质

3、花生四烯酸可抑制基因转录

4、翻译后的修饰位点作用铜-凝血酶原残基被羧基化，与铜结合葡萄糖葡萄糖激酶转录↑视黄酸视黄酸受体转录↑铁铁蛋白翻译↑维生素B6

类固醇受体转录↓锌锌依赖酶转录↑维生素C

前胶原转录↑、翻译↑维生素K

凝血酶原羧化↓胆固醇

HMG-CoA还原酶转录↑

与营养相关的研究十多次获得诺贝尔奖

1929年荷兰的艾克曼因发现抗神经炎维生素（B1）而获得诺贝尔医学奖；

1937年匈牙利的阿尔伯特因发现维生素C和丁烯二酸在生物氧化过程的催化作用而获得诺贝尔医学奖；

1943年丹麦的哈里克和美国的爱德华因发现维生素K而获得诺贝尔医学奖；

1985年美国的布朗和高斯丁发现胆固醇的代谢调控机制而获得诺贝尔医学奖；等等。

（五）目前存在的营养问题

1、营养缺乏与营养过剩共存。

2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。

3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。第二节能量及宏量营养素热能Energy

一、概述1、热能单位千卡，焦耳

1千卡=4.18千焦耳1千焦耳=0.239千卡2、生热系数1克蛋白质16.7KJ1克脂肪37.6KJ1克碳水化合物16.7KJ1克酒精29.3KJ3、能量的作用（1）内脏器官的化学和物理活动（2）肌肉活动（3）体温调节（4）生长发育4、人体能量的储存形式很少的碳水化合物和蛋白质：肌糖原（骨骼肌）、肝糖原（维持血糖水平）脑功能的维持依赖于血糖水平主要以脂肪形式储存5、储存形式ATP磷酸肌酸高能硫酯键6、体内能量的转换和利用(1)转换氧化+磷酸产热营养素ADPATP（2）利用

ATP营养素肌肉收缩神经传导分解ATP合成代谢磷吸收与分泌

ADP其他CO2+H2O

体内能量的转化与利用二、人体的热能消耗（一）基础代谢60-70%1、概念维持生命的最低能量消耗。安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗2、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时3、基础代谢消耗的主要方面肝32％脑21％心10％肺9％肾7％其他21％4、影响基础代谢的因素体格瘦体型--多个子小体表面积大--多生理状态（甲状腺、肾上腺、脑垂体）环境咖啡因（二）体力活动15-30%肌肉发达者活动中消耗增多体重重者进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大消耗增多

劳动强度分级（CNS，2000年）等级活动水平举例轻75%坐或站25%活动办公室中25%坐或站75%特殊职业学生、车床活动重40%坐或站60%特殊职业炼钢活动体育运动

影响因素劳动强度熟练程度作业姿势劳动时间机体状况其他因素（工余活动）（三）食物特殊动力作用（食物热效应）Specificdynamicaction，SDA(thermaleffectoffood)1、概念摄食引起额外消耗[可能原因]胃肠道活动引起咀嚼、消化液、肠蠕动热能过剩转化消耗脂肪--甘油三酯0.277kcal/g

葡萄糖--脂肪多消耗10％能量2、比例脂肪4-5%

碳水化合物5-6%

蛋白质30%

混合膳食10%3、影响因素进食多、快，SDA高

4、差异原因（1）营养素的消化后转变为ATP的效率蛋白质32~34％脂肪、碳水化合物38~40%（2）转变为脂肪消耗的能量不同高峰期在摄食后2小时3~4小时后恢复正常（四）生长发育1、婴儿每日有15~23％用于生长发育增加体内1克新组织，约需要4.78kcal的能量2、孕妇每增加1克体重需要消耗6.4MJ能量三、热能消耗的测定（一）计算法膳食调查活动记录

人体热能消耗举例（kj/min)

男女睡眠4.52静坐5.82步行4.9km/h15.48中等活动（足球）20.92-31.3816.47-25.10擦窗17.9914.64（二）测量法直接水温升高间接测定氧气消耗测定产水量

四、供给量和来源（一）供给量（二）来源各种食物热能密度高的食物含脂肪高水分少的食物奶油、硬果、肉热能密度相对较高的食物豆、干果、粮食热能密度较低的食物水果、蔬菜[注意]5~7天间应平衡

过低体重下降,工作效率低下,营养不良过多肥胖等每日超过需要量80kcal，一年后将增加3公斤体脂增加1公斤体重，相当于多摄取25~33MJ热能

每天多吃10克碳水化合物，一年增加14600kcal热能，增加1.6公斤体脂

RNIAIUL

男女男女男女能量MJ11.299.62蛋白质g8070脂类20-30%碳水化合物55-65%膳食纤维g30RNIAIUL

男女男女男女钙mg8002000

铁mg152050

锌mg15.011.54537

碘μg1501000

硒μg50400RNIAIUL

男女男女男女铜mg2.08.0

钠mg2200

钾mg2000

镁mg350700

磷mg7003500RNIAIUL

男女男女男女维生素Aug8007003000维生素Dug520维生素Emg14维生素B1mg1.41.350维生素B2mg1.41.2RNIAIUL

男女男女男女尼克酸mg141335

维生素B6mg1.2

叶酸ug4001000

维生素Cmg1001000

蛋白质

protein

蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础一、组成与分类蛋白质的元素组成：碳（50～55%）、氢（6.7～7.3%）、氧（19～24%）、氮（13～19%）、硫（0～4%），其他元素如磷、铁、碘、锌。蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质含氮量接近，平均为16%，因此任何生物样品中，每克氮相当与6.25克蛋白质（100÷16），折算系数为6.25。只要测定出生物样品中的含氮量，就可以推算出其中蛋白质的含量。样品蛋白质(g%)＝样品含氮量(g)×6.25×100%蛋白质按化学组成分为

1、单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。

2、结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白质按形状分为

1、纤维蛋白：如胶元蛋白

2、球状蛋白：如免疫球蛋白蛋白质按营养价值分为

1、完全蛋白：如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白

2、半完全蛋白：如麦胶蛋白

3、不完全蛋白：如玉米胶蛋白二、生理功能1、构成和修复人体组织正常人体内约16~19%是蛋白质，每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人血浆蛋白质的半寿期约10天，肝脏蛋白质半寿期约1～8天。人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质骨骼、牙齿中胶原蛋白质指趾甲中角蛋白机体受伤后需要蛋白质作为修复材料。

2、构成体内各种重要物质，调节生理功能酶转运蛋白激素血液凝固抗体视觉形成人体的运动癌蛋白组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白神经递质3、供给能量

蛋白质在体内降解为氨基酸，再经脱氨作用生成ɑ-酮酸，可直接或间接进入三羧酸循环氧化分解并释放能量。

1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能。三、氨基酸

（一）分类蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。非必需氨基酸9

必需氨基酸9

条件必需氨基酸2（二）非必需氨基酸与必需氨基酸构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸，而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）。

亮氨酸Leu

苯丙氨酸Phe异亮氨酸Ile

苏氨酸Thr赖氨酸Lys

色氨酸Trp蛋氨酸Met

缬氨酸Val组氨酸His

条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr)

在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式（aminoacidpattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

氨基酸模式（mg/g）（WHO/FAO）异亮氨酸40苏氨酸40亮氨酸70色氨酸10赖氨酸55缬氨酸50含硫+半胱氨酸35苯丙+酪氨酸60人体蛋白质和几种食物蛋白质的氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米LeuIleLysMet+CysPhe+ThrThrTrpVal7.04.05.52.33.82.91.04.85.13.24.13.45.52.81.03.96.83.45.62.47.33.11.04.66.84.47.23.26.23.61.04.65.74.34.91.23.22.81.03.26.43.81.82.87.22.51.03.86.34.02.32.87.22.51.03.8优质蛋白质（HighQualityProtein)

当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。参考蛋白（referenceprotein）鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。肽键和肽链将氨基酸连接起来的键称为肽键(peptidebond)，是由氨基酸的ɑ-羧基和ɑ-氨基脱水缩合而成。蛋白质就是氨基酸以肽键连接并形成一定空间结构的有机大分子。甘氨酸和丙氨酸组成的肽叫二肽，三个氨基酸组成的肽叫三肽，10个以下氨基酸组成的肽叫寡肽，11个以上氨基酸组成的肽叫多肽。四、蛋白质的消化、吸收及代谢蛋白质的消化

食物蛋白质必须水解成氨基酸和小肽后才能被吸收。消化从胃开始，主要在小肠。

胃内消化：在胃酸作用下，胃蛋白质酶原激活成胃蛋白质酶，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸等残基组成肽键。对酪蛋白有凝乳作用，延长胃停留时间，有利消化，婴儿重要。

小肠内消化：主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶，①内肽酶水解蛋白分子内部的肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等；②外肽酶将肽链末端的氨基酸逐个水解，如氨基肽酶、羧基肽酶。小肠粘膜细胞也分泌一些蛋白酶和肽酶。蛋白质的吸收

经过小肠消化，食物蛋白质水解成氨基酸和2～3氨基酸的小肽后被吸收。整蛋白分子吸收极其微量，无任何营养学意义，而且成为抗原。细菌毒素和其他一些食物抗原可能成为致病因子。蛋白质的分解体内氨基酸的主要功能是合成蛋白质；也可转变为某些生理活动物质，如嘌呤、嘧啶等。正常人尿中排出的氨基酸极少，氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨基作用。脱氨基方式有：氧化脱氨基、转氨基、联合脱氨基和非氧化脱氨基，以、联合脱氨基最为重要。氨基酸脱氨基后产生的酮酸进一步代谢：①经氨基化生成非必需氨基酸；②转变为碳水化合物及脂类；③氧化供能。脱氨基作用产生的氨，主要在肝脏合成尿素而解毒，少部分在肾合成铵盐由尿排出。某些氨基酸的代谢一碳单位的代谢：主要合成嘌呤、嘧啶等，在核酸合成中起重要作用。芳香族氨基酸代谢：

1、苯丙氨酸：经苯丙氨酸羧化酶作用生成酪氨酸，当苯丙氨酸羧化酶先天性缺乏时，会出现苯丙酮尿症（PKU）。

2、酪氨酸：经酪氨酸羟化酶和多巴脱羧酶作用生成多巴氨、去甲肾上腺素、肾上腺素。经酪氨酸酶合成黑色素。

3、色氨酸：主要转变为5-羟色胺，及犬尿酸、丙氨酸、乙酰辅酶A、烟酸（维生素）等。氨基酸代谢的调节

必需氨基酸代谢主要受下列四种因素的影响：

1、膳食中蛋白质氨基酸模式与机体氨基酸需要相符的程度。

2、个体总氮摄入量与总氮需要量的接近程度。

3、必需和非必需氨基酸之间的平衡。

4、能量摄入量与能量需要匹配。氨基酸代谢的器官特异性

氨基酸代谢的主要部位在小肠、肝、肌肉、肾。小肠：谷氨酰胺和肠道中的谷氨酸的代谢。肝：调节来自门静脉血的氨基酸，是唯一能够分解所有氨基酸的器官。肌肉：支链氨基酸的代谢。肾：产生代谢产物如铵盐，排出体外。五、食物蛋白质的营养评价必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses）机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。氮平衡NitrogenBalance

氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。其关系式如下

B=I-（U+F+S）

Bbalance(氮平衡)

Iintake(摄入氮)Uurine(尿氮)

Ffeces(粪氮)Sskin(皮肤氮)当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康的成年人应维持零平衡以下富裕5%如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡。儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态。影响氮平衡的因素氮含量时间热量机体状况激素水平（一）蛋白质的含量食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（二）蛋白质消化率Digestibility，D

食物氮-蛋白质消化率（%）=---------------------------------

食物氮

真消化率(trueD)去除粪代谢氮表观消化率(apparentD)不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性，

粪代谢氮肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮

[意义]蛋白质在消化道内被分解的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度(粪氮-粪代谢氮)

影响因素蛋白质在食物中的存在形式食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素加工方式大豆整粒60%加工为豆腐90%（三）蛋白质利用率1、生物学价值Biologicalvalue，BV

储留氮生物价=-------------------

吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）意义反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度指导肾病患者饮食常见食物蛋白质的生物价（BV）

蛋白质BV

蛋白质BV

蛋白质BV

鸡蛋94

鸡蛋白83

鸡蛋黄96

脱脂牛奶85

鱼83

牛肉76

猪肉74

大米77

小麦67

生大豆57

熟大豆64

扁豆72

蚕豆58

白面粉52

小米57

玉米60

白菜76

红薯72

马铃薯67

花生592、蛋白质净利用率NetProteinUtilization，NPU[概念]NPU=储留氮/食物氮=消化率×生物价[意义]

反映食物中蛋白质被利用的程度3、蛋白质功效比ProteinEfficiencyratio（PER）动物体重增加（克）

PER=----------------------------------

摄入食物蛋白质（克）

[意义]蛋白质被利用的情况一般要用酪蛋白作为参比实验组/对照组×2.5常见食物的PER：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30

大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。4、氨基酸评分（AminoAcidScore，AAS)

被测蛋白质每克氮（蛋白质）中某种氨基酸含量AAS=-----------------------------------------------

理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中该种氨基酸含量

以最低者为AAS

经消化率修正的PDAAS=AAS×真消化率

氨基酸评分标准模式（mg/g氮）异亮氨酸250苏氨酸250亮氨酸440色氨酸60赖氨酸340缬氨酸310含硫+半胱氨酸220苯丙+酪氨酸330总计：2250注：FAO/WHO,1973年建议谷类含赖氨酸150mg/g氮，

AAS=150/340=0.44=44%

小麦氨基酸评分

mg/gN

AAS(%)异亮氨酸17771（2）亮氨酸16147（1）赖氨酸29595含硫+半胱氨酸494196苏氨酸224102色氨酸440100缬氨酸77128苯丙+酪氨酸23192（3）氨基酸分计算举例氨基酸小麦粉模式***

AAS

mg/gNmg/gN异亮氨酸37.5

40

92.5亮氨酸70.5

70

100.7赖氨酸*

25.7

55

46.7**蛋＋胱氨酸36.1

35

103.1苯＋酪氨酸78.3

60

130.5苏氨酸28.3

40

70.8色氨酸12.410124.0缬氨酸47.25094.4注：*为第一限制氨基酸**为氨基酸分***FDA/WHO1973氨基酸分PDCAAS名称蛋白质含量真消化率AASPDCAAS酪蛋白94.7991.191.00鸡蛋白87.01001.191.00牛肉95.2980.940.92豌豆粉32.8880.790.69全麦16.2910.440.40蛋白质互补作用（complementaryaction）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。

蛋白质互补作用

AAS混合比例混合后AAS

豆类18%22%88%

谷类44%67%

奶粉83%11%BV混合比例混合后BV

大豆57%33%77%

小麦67%67%五、蛋白质营养不良与过剩malnutritionandover-nutrition1、营养不良

[原因]疾病、营养不当

[表现]Kwashiorkor水肿型

Marasmus消瘦型2、过多引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松蛋白质营养水平评价血清蛋白血清运铁蛋白六、供给量及来源1、DRI1.0-1.2g/kg热能比例：10%~14%2、来源动物、植物食品动物性及豆类为优质蛋白质优质应占1/3~1/2脂类Lipids

一、脂类的分类及功能（一）甘油三酯Triglycerides1、功能（1）体内能量的储存形式

1克=37.6KJ（9千卡）

脂肪细胞可不断地储存脂肪

机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖（2)、维持体温

(3)、保护脏器

(4)、内分泌作用瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素

(5)、节约蛋白质(6)、机体重要组成成分细胞膜(7)、其他

增加饱腹感

改善食品风味与感观

提供必需脂肪酸和脂溶性维生素2、脂肪酸(fattyacids,FA)（1）分类长链14C中链6-12C短链5C饱和(saturatedFA)、单不饱和(mono-unsaturatedFA)、多不饱和(poly-unsaturatedFA)常温下固体—脂液体—油N-3、N-6USFACH3-CH2-CH2=CH2-COOHN3（2）必需脂肪酸

EssentialFattyAcids（EFA）概念体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须通过食物供给种类亚油酸（N6）

alpha（α）-亚麻酸（N3）

功能组成磷脂前列腺素前体胆固醇代谢生殖（精子生成）视力（光感受细胞功能）脑功能（DHA，视网膜反应）免疫功能（信号转导）3、缺乏与过多缺乏生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害过多体内过氧化

单不饱和脂肪酸1、降低血胆固醇、甘油三酯及LDL，不对HDL

产生影响，增加LDL受体活性，加速LDL清除2、不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不抑制机体免疫功能3、拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用

多不饱和脂肪酸1、细胞膜2、基因表达调节细胞生长的基因各种酶基因表达3、防治心血管疾病降低血脂、

n-3降甘油三酯

n-6降胆固醇但大量亚油酸可降HDL4、生长发育及妊娠

n-6促进生长发育花生四烯酸增加与生长发育有关的早期反应基因

c-fosEgr-1的表达，诱导细胞生长花生四烯酸的衍生物PG2系列调节下丘的功能，垂体—生长激素垂体促肾上腺皮质激素甲状腺素对促甲状素的反应，促性腺激素的释放5、脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全

妊娠后期限n-3，罗猴子代视力受影响，损伤学习能力，出现异常视网膜电流图和烦渴，

C18：3缺乏，大鼠杆细胞外端盘破坏，光激发盘散射减弱，光线诱导的光感受器细胞死亡

大鼠、灵长类正常光感受器需要DHA，缺乏α亚麻酸，C22：6被C22：5替代，6、DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱和脂肪酸，从出生前至生后2岁，在前脑中持续增加。早产儿累积少，故脑中含量少，易影响生长发育和智力发育7、不良潜在作用机体脂质过氧化，促进化学致癌，抑制机体免疫功能

反式不饱和脂肪酸是由氢化脂肪引起意义使LDL升高

HDL下降增加冠心病的危险性反式脂肪酸的结构油酸H-C-[CH2]7-CH3‖

H-C-[CH2]7-COOH反油酸CH3-[CH2]7

-C-H‖

H-C-[CH2]7-COOH

DHA（二十二碳六烯酸）1、降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固醇的合成使HMG-CoA还原酶活性降低，脂肪酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增高减少肝中胆固醇的合成2、抑制血小板的凝集竞争性抑制花生四烯酸的代谢，TXA减少

EPA生成PGI3，抑制血小板凝集3、抗肿瘤

EPA肿瘤脂类动员因子肿瘤诱导的蛋白质分解抑制剂4、抗炎

EPA改变WBC膜流动性，

T淋巴反应性增强，免疫功能增加5、健脑益智

DHA提高脑的柔软性，抑制脑老化

灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10％，（脑细胞的形成与结构）

缺乏DHA，神经原突起不能维持，网状结构破坏，信息不能传递，影响智力

新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA

儿童神经突触延长，加强联系，记忆力

老人防脑萎缩。

大脑中：日本22mg%，澳大利亚10mg%美国7mg%，故有人说日本人聪明。6、来源N3大豆、深海鱼油N6地面植物（二）磷脂(phospholipids)1、功能提供热能、物质运输（双重极性）、构成细胞膜、乳化剂（脂肪吸收促进）2、缺乏细胞膜结构受损、皮疹

卵磷酯（lecithin）降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）防止脂肪肝有利于胆固醇的溶解和排泄增强智力（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱（三）固醇类(sterols)1、功能（胆固醇，cholesterol)

参加构成细胞膜重要活性物质的合成原料----胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2、过多高脂血症

影响胆固醇吸收的因素促进胆汁酸

脂肪胆汁分泌增多、水解产物可与之混合、脂肪微粒

食物中饱和脂肪酸减少食物胆固醇450mg/日50%，

1600mg/日32%

植物固醇其他年龄60岁后女性吸收增多（四）脂类过多与疾病的关系心血管疾病肿瘤免疫肥胖二、脂类的消化、吸收、转运（一）甘油三酯口腔脂肪酶婴儿的重要消化方式肠道胆汁乳化胰腺、小肠脂肪酶分解--脂肪酸、甘油单脂小肠吸收在小肠内合成甘油三酯与磷酯、固醇、蛋白质--乳糜微粒肝脏脂肪（内、外源）+蛋白质VLDL--机体肝脏LDL胆固醇+蛋白质→血液→受体→细胞肝脏HDL胆固醇+磷脂+蛋白质→肝脏(二)磷脂同甘油三酯

（三）胆固醇直接吸收结合状态的先被分解再吸收胆汁酸---肠肝循环排出体外三、供给量与来源1、供热比20-25%，不超过30%EFA3％供热N3/N61：4~62、来源甘油三酯动物性脂肪、肉类、植物种子磷脂蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生胆固醇动物脑、肝、肾、蛋黄3、脂肪替代物（1）蔗糖聚酯蔗糖+脂肪酸不被肠道吸收但可能引起胃痉挛和腹泻抑制某些维生素的吸收（2）燕麦素冷冻食品多用，有大量纤维素，有降胆固醇作用四、脂类营养价值的评价C20:3/C20:4大于0.4时则认为必需脂肪酸缺乏血脂测定血清胆固醇2.9~6.0mmol/L甘油三酯0.22~1.2mmol/LHDL-C0.78~2.2mmol/LLDL-C1.56~5.72mmol/L碳水化合物

carbohydrates一、分类及来源1、单糖葡萄糖一般不以单体形式存在果糖水果、蜂蜜半乳糖其他戊糖、木糖、木糖醇、肌醇水果、蔬菜2、双糖蔗糖：葡萄糖+果糖甘蔗麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖麦芽乳糖：葡萄糖+半乳糖奶海藻糖：葡萄糖+葡萄糖蘑菇3、寡糖棉子糖葡萄糖+果糖+半乳糖豆类水苏糖葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖豆类4、多糖糖原肝、肌肉淀粉根茎类直链（老化），支链（糊化）纤维（fiber)

不溶性纤维素、半纤维素、木质素可溶性果胶、树胶和粘胶其他(抗性淀粉、氨基多糖--甲壳素）二、功能（一）体内1、储存和提供热能是大脑能利用的唯一能源物质1克=16.7KJ（4千卡）2、机体组成成分细胞膜糖蛋白核糖核酸3、节约蛋白质4、抗生酮作用（二）食物中1、主要的产热营养素2、改变食物的色香味3、提供膳食纤维（1）增强胃肠道功能有利粪便排出肌肉张力--促进肠道蠕动吸水膨胀--增加体积对大肠缩短通过时间增加粪便量增加排便次数稀释大肠内容物提供肠道菌发酵底物（2）控制体重和减肥饱腹感（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成4、有利于防癌稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长调节肠道pH维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接触时间、促进排泄

低聚果糖

1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物

2、能为双歧杆菌利用，益生菌（probiotics），双歧杆菌增殖因子，肠道pH降低，促进肠蠕动抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，减少腐败产物的生成，

3、改变肠内容物的渗透压，

4、增加粪便水分，改变粪便性状

5、老年人或常用抗菌素者，肠道益生菌减少，低聚果糖则调节肠道功能，润肠通便，

6、降低血脂、促进肠蠕动，降TG、TC

吸收胆汁，降TC7、清除有害物质

双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长，

双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH

改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加快肠腔推进，8、调节免疫，增殖免疫物质，

sIgA，阻止细菌附于肠粘膜，双歧杆菌使抗体生成细胞增多。巨噬细胞增多9、抗龋

不易使致龋菌凝集，

齿面上形成乳酸量比蔗糖低23~50％，减少龋化率

甲壳素（壳聚糖，几丁聚糖，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素，氨基多糖）1、1811年法国人HenriBraconnot在菌类中提取类似纤维样物质，其广泛存在于虾、蟹、昆虫的甲壳内及真菌酵母的细胞壁中，故名甲壳素2、壳聚糖为甲壳素的脱乙酰化产物，又称脱乙酰甲壳素，甲壳胺，聚氨基葡萄糖，可溶性甲壳素3、生理功能（1）抑制肿瘤增加IL-1，IL-2，增殖T细胞（2）伤口愈合促进剂人工皮肤抗菌，生物相容性好（3）抗凝血甲壳素硫酸酯结构与肝素相同(4)免疫调节增加巨噬细胞功能，产生淋巴因子，启动免疫系统(5)免疫吸附剂对含乙肝病毒S抗原血清的吸附率达44％，使血清sAg转阴（6）环氧氯丙烷活化壳聚糖，与单克隆抗体在

0~4℃下偶联形成吸附剂（7）排毒结合有害金属（8）降糖、吸附胆固醇、甘油三酯、降LDL、

VLDL，升HDL，防高血压、冠心病

消化与吸收消化口腔淀粉酶肠胰淀粉酶麦芽糖酶、蔗糖酶吸收葡萄糖>乳糖>果糖乳糖不耐症乳糖水平降低（先天，加龄）四、过多乳糖不耐症乳糖酶水平降低过多(1)合成脂肪、导致龋齿、糖尿病

(2)缺乏尿基转移酶者，半乳糖过高则可使眼晶状体氧化增加，自由基产生增多，晶状体易老化、混浊

膳食纤维过多1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收2、引起腹部不适肠道产气增多、肠蠕动加快3、抑制胰酶活性

五、供给量及来源

热比55-65%，膳食纤维30克来源:碳水化合物粮谷类、根茎类、糖类、膳食纤维水果、蔬菜血糖生成指数（glycemicIndex,GI）[概念]

在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。[意义]高GI进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。低GI在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）

食物名称GI食物名称GI粳米95糯米95全麦粉面包69大麦粉66

白面包70鲜桃28

梨36苹果36

香蕉53红小豆26

四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32

第三节矿物质矿物质一、概念二、