产品保质期实验规程

1、产品保质期实验规程一、原理食品储存期加速测试（货架期加速实验，Accelerated Shelf Life Testing）的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。二、实验设计1. 估计产品的实际保质期限。2. 检验新鲜产品的理化和微生物数据，同时进行感官评估。3. 整个检验过程按照预计保质期的15%、30%、50%、75%

2、、85%、95%、100%、105%的时候抽样检验（见保质期检验例表）。4. 直到产品研发员和评估小组决定产品不可接受为止(见感官评估评分表,总分为5分，当得到2分及以下表示不可接受),否则要继续检验。5. 以后每隔5%的时限要检验一次,直到产品不可接受。6. 当产品不可接受时,在不可接受期往前推两个期限,以此期限作为保质期。7. 所有的检验都要以新鲜样品作为比较，对比样品要贮存于1-4的冰箱中，并且每3个月要换一次样品。8. 当前的数据和产品的历史数据都要作为参考的资料,冷藏的标准样品也要检验作参考。保质期检验例表预计保质期3个月6个月9个月12个月18个月检测期百分比以90天计以180天计

3、以270天计以365天计以547天计15%1427 4055 82 30%2754 81110 164 50%4590 135183 274 75%68135 203274 410 85%87153 230310 465 95%86171 257347 520 100%90180 270365 547 105%95189 284383 574 *保质期的样品存放温度为25和36；*如果是存于36的产品，按以上的天数除以4的时间取出检测，例如：以上为90天后取出检测的样品，36烘箱中的样品在22.5天后取出。*新产品上市前主要观察36烘箱的样品转变情况，以此作为预计的保质期是否能接受。产品上市后

4、，要跟踪常温样品的保质期检测结果，并作比较。三、实验试剂及仪器蒸馏水、pH计、粘度计、恒温恒湿箱、冰箱、电子天平容量瓶、烧杯、玻璃棒、锥形瓶、移液管、量筒、一次性滴管四、分析方法（一） 感官指标项目标准备注颜色具有该产品应有的色泽外观/质地和冷藏标样做对比风味/气味 具有该产品特有的色泽（二）理化指标项目标准检验方法备注粘度（20-25C）粘度计pH值 酸度计（三）微生物指标项目标准检验方法细菌总数（cfu / g ）10,000GB 4789.2大肠菌群（MPN / 100g ）30GB 4789.3霉菌/酵母计数（cfu / g）30GB 4789.15五、实验记录用评分（见感官评估评分表

5、）或数据或文字的形式记录测试结果。保质期实验项目及关注点：主要观察产品的感官变化，颜色、风味以及是否有析水的现象；稠度的变化；产品是否有涨包现象。1. 感官评估黄色部分的温度为样品存放温度，日期的天数累加参考产品保质期检验例表。25抽样日期36抽样日期颜色/外观粘稠度口感香气/风味包装25362536253625362536备注：使用感官评价评分表进行小组评估，把最后统一的结果填入表格内，例如：颜色3分，偏暗；风味4分，稍有氧化味等。2理化、微生物检测25抽样日期36抽样日期粘度pH细菌总数大肠菌群酵母/霉菌253625362536253625363产品指标曲线图根据不同产品的要求，绘制其中一

6、些产品指标的曲线图，如颜色、口感、粘度等。六、比较、结论将样品放入不同条件下恒温恒湿装置内，每隔特定天数测试记录，并总评价一次，与标准样(1)相比较。将得到的结果进行平均。分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。感官评估评分表分数具体内容5产品的所有特征与标准样完全一致4.5产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别4产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别3.5产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别3产品既不能接受，也不能说不能接受2.5产品稍微有点不能接受2产品有点不能接受1.5产品很明显地不能接受1产品完全不能接受作为一个通用的标准，如果样品分别在保持36C/75%相对湿度和25C/75%相对湿度的条件下储存412周和412个月（根据不同产品而定），仍可得到不低于3的分