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浙菜和闽菜1课程讲义一、浙菜浙菜以杭州、宁波、绍兴三个地方的风味菜为代表。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。常用烹调技法有30多种,注重煨、焖、烩、炖等。浙江东濒大海,有千里长的海岸线,盛产海味,如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹,还有淡菜、象山青蟹以及近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原,河汊纵横,著名的太湖南临湖州,淡水鱼名贵品种,如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地,素有“鱼米之乡”的称号。西南为崇山峻岭,山珍野味历来有名,像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地,即金华大粮仓,闻名中外的金华火腿就是在这产生的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒,都是烹饪中不可缺少的上乘原料。(一)浙菜的自然环境浙菜和闽菜2(二)浙菜的悠久历史浙菜的历史,也就是浙江烹饪的历史,可上溯到史前,从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡,两处人类活动的古遗址中发现,有不少猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸,证明浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。越王勾践为复国,加紧军备,并在今绍兴市的稽山,过去称“鸡山”,办起大型的养鸡场,为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”,出自“宋五嫂鱼羹”,至今也有880年的历史。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。南宋建都杭州,北方大批名厨云集杭城,使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态,浙菜从此立于全国菜系之列。绍兴除了清汤越鸡外,鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球;宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗,湖州的老法虾仁、五彩鳝丝,嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等,都有几百年的历史。温州近闽,受闽菜影响,烹调上讲究清淡,以海产品为主,像三丝鱼卷等菜也历史悠久。课程讲义浙菜和闽菜3(三)浙菜的三大地方风味浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区,宋室南渡后,帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多,饮食业应运而生。其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。民国后,杭菜首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主浙江菜系,基本上分为三大派别,一派以烹调北方风味的“京帮”馆子,即烹饪一致看重的大帮菜,以烹调高档原料为主,如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子(北京烤鸭),这帮菜在杭州非常发达。另一派以红烧为拿手的徽帮,主要分布于杭、湖(吴兴)、宁波等地,菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地菜,真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼,开设于清道光年间,以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴,人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐,人称木榔豆腐,件儿肉、腌督笋拿手。宁波地处沿海,特点是“咸鲜合一”,口味“咸、鲜、臭”,以蒸、红烧、炖制海鲜见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。宁波的东福园,咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽,入口香酥绵糯,富有乡村风味。绍兴有兰香馆,蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍兴菜。课程讲义浙菜和闽菜4(四)浙菜中的名菜主要名菜有西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹等。又叫“叔嫂传珍”。相传古时有宋姓兄弟两人,满腹经纶,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生。有一次,当地恶棍赵大官人游湖,路遇一个在湖边浣纱的妇女,美姿动人,就想霸占。派人一打听,原来这个女子是宋兄之妻,就施用阴谋手段,害死了宋兄。宋家叔嫂非常激愤,两人一起上官府告状。他们哪知道,官府同恶势力一个鼻孔出气的,不但没受理他们的控诉,反而一顿棒打,把他们赶出了官府。回家后,宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问嫂嫂今天鱼怎么烧得这个样子嫂嫂说鱼有甜有酸,你外出后,生活若甜,不要忘记老百姓的辛酸,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟很激动,牢记嫂嫂的心意而去。后来,宋弟取得功名回杭州,报了杀兄之仇,把那个恶棍惩办了。可是宋嫂已经逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,又吃到糖醋鱼,连忙追问,才知道正是他嫂嫂的杰作。原来,从他走后,嫂嫂为了避免恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕鱼为生的渔家生活。1西湖醋鱼课程讲义浙菜和闽菜5此菜采用活鱼,烹饪前先将鱼养过,这样鱼肉变得结实,其体内杂物及泥土气也排泄除掉,厨师火候掌握严格,菜肴烧成后,鱼的形态仍保持鲜活,色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中藏甜,味美如吃蟹肉。配料草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各适量。操作将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂,半份切丝。将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片注意不可切断,放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可。1西湖醋鱼课程讲义浙菜和闽菜6相传,龙井虾仁与乾隆皇帝有关。乾隆下江南游杭州,身着便服,遨游西湖。时值清明,当他来到龙井茶乡时,天忽下大雨,只得就近在一位村姑家避雨,村姑好客,让坐泡茶。茶用新采的龙井,炭火烧制的山泉所沏,乾隆饮到如此香馥味醇的好茶,喜出望外,便想要带一点回去品尝,可又不好开口,更不愿暴露身份,便趁村姑不注意,抓了一把,藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑,继续游山玩水,直到日落,口渴肠饥,在西湖边一家小酒肆入座,点了几个菜,其中一只是炒虾仁。点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶,便想泡来解渴。于是他一边叫店小二,一边撩起便服取茶。小二接茶时见乾隆的龙袍,吓了一跳,赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁,一听圣上驾到,极为恐慌,忙中出错,竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘菜端到乾隆面前,清香扑鼻,尝了一口,顿觉鲜嫩可口,再看盘中之菜,只见龙井翠绿欲滴,虾仁白嫩晶莹,禁不住连声称赞“好菜好菜”2龙井虾仁课程讲义浙菜和闽菜7配料大河虾1000克。龙井新茶1克,鸡蛋清1只,绍酒1汤匙,生粉适量。操作将大河虾去壳挤出虾肉,用清水反复搅洗至虾仁雪白,滤干水后,盛入碟内,放盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入生粉、味精拌匀腌2小时。将龙井新茶用滚水50克泡开约1分钟,滗出茶汁30克,剩下的茶叶和茶汁备用。烧热锅,下油,至四成熟时,放入虾仁,并迅速用筷划散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺滤去油。下葱煨锅,将虾仁倒入锅中,迅即将茶叶连汁倒入,淋入绍酒,翻炒片刻即可。2龙井虾仁课程讲义浙菜和闽菜8“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜,鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品,用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”,用鳗鱼制作的“鳗鲞”。相传春秋末期,吴王夫差带兵攻陷越地鄞邑,即今宁波地区,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,取当地的鳗鲞,代替鲜鱼作菜。吴王食后,觉得此鱼香浓味美,难以忘怀,回宫后,总觉宫中的鱼不如鄞邑的可口。他便差人到鄞邑海边抓来一位老渔民,专为他做菜,用鳗鲞加调味品后蒸熟,夫差吃后赞不绝口,鳗鲞从此身价百倍。鳗鲞在清代十分流行,浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”,闻名全国。袁枚在随园食单上曾提到“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”宁波当地,每当冬令及过春节时制作的“新风鳗鲞”,略微风干,即可食用。新风鳗鲞冬至前后,将新鲜海鳗从背脊剖开挖去内脏,用干净湿毛巾将鳗擦干净,用细细的竹丝将鳗撑开挂在通风阴凉处晾干,要吃时蒸熟即可食用,民间有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法。3新风鳗鲞课程讲义浙菜和闽菜9苏东坡,诗歌与黄庭坚齐名“苏黄”,文章名列唐宋八大家,作词与辛弃疾并为双绝,书法是宋“四家”“苏黄米蔡”之首,绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上,他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是“慢著火,少著水,火候足时它自美。”创制出以他的名字命名的“东坡肉”。特点以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口,是杭州传统名菜。制作方法1选用皮薄、肉厚的猪五花条肉,刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸水锅内汆五分钟,煮出血水,再洗尽,切成20块方块。2取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边封,改用微火焖二小时左右,至肉到八成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中,加盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即可上席。4东坡肉课程讲义浙菜和闽菜105宁氏鳝丝6干菜焖肉配料熟鳝丝300克、姜丝5克、熟笋丝100克、韭菜50克、葱段5克。操作1姜、韭菜切断,鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒,加料酒、葱姜水、酱油,盖盖稍焖。2再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开,勾芡后淋香油,撒胡椒粉即成。干菜焖肉是绍兴名肴,是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮,焖至酥烂时为佳。同时,肉油渗入霉干菜,霉干菜香味透入肉中,相得益彰,酥香糯软,鲜美可口。原料带皮五花肉、霉干菜、盐、味精、白糖、老抽、花椒油。制作切成小方块、同加工好的干菜同焖再用大火蒸至肉酥烂即成。特点肉丝油润不腻,咸鲜甘美。课程讲义浙菜和闽菜11闽菜又称福建菜,最早起源于福建闽侯县,在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福建位于我国东南部,地处亚热带,负山倚海,气候温和,雨量充沛,四季如春。这里有广褒的海域,漫长的浅滩海湾,水域透光性好,海水压力不大;闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河又带来丰富的饵料,水质肥沃,加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系交汇处,成为鱼类集聚的好场所,鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,盛产稻米、蔬菜、花果,尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。苍茫的山林溪涧,盛产茶叶、香菇、竹笋、甲鱼等山珍野味。福建不仅常用烹调原料丰富多彩,而且特产原料也分布广泛厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干等,品种繁多,风味迥异,享有盛名。这些富饶的特产,为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源,为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。二、闽菜(一)闽菜的自然环境课程讲义浙菜和闽菜12闽菜的形成经历了漫长的历史时期。福建地区饮食习惯的形成甚至可以追溯至新石器时期。闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建省简称“闽”,它的来由,最早出现于周朝,周礼职方中就有“四夷、八蛮、七闽、九貉、五戎、六狄”的记载,七闽系指居住在福建各地的七支闽族。“闽”的意思,据汉代许慎说文解字说“闽,为东南越蛇种”,福建的古代氏族是以蛇作为图腾崇拜的。秦始皇设郡时不泛称“东越”,而改称为“闽中郡”,沿袭至今,故有“闽菜”之称。闽菜菜系萌芽于秦、汉,到了晋代,大量移民带来的新的饮食习惯与闽地古越文化的混合和交流,直接促进了闽菜的发展。晚唐五代,王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的推动作用。宋、元、明、清四朝,泉州、福州、厦门等港口城市的发展和对外通商又为闽菜融入了许多外来元素。明清时期,闽菜已经定型成熟。此时的闽菜博采众家之长,又秉持自身特色,最终形成了别具一格的饮食体系。(二)闽菜的历史渊源课程讲义浙菜和闽菜13四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。(三)闽菜的四大特征一为刀工巧妙,寓趣于味,素有剞花如荔,切丝如发,片薄如纸的美誉。二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后,根据菜肴烹制的需要,再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁,掺进三茸汤,使汤的味道起了变化,给人以汤醇、料香、味新之感。三为调味奇特,别具一格。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡,这一特征的形成,与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜可口;味清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味,风格独特,别开生面。课程讲义浙菜和闽菜143闽西菜盛行于“客家话”地区,其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更为突出。如爆炒地猴、烧鱼白、油焖石鳞、炒鲜花菇、蜂窝莲子、金丝豆腐干、麒麟象肚、涮九品等,鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。(四)闽菜的三大地方风味1福州菜福州菜是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜,汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料,尤其讲究调汤,除了招牌莱佛跳墙外,还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排等等,均别有风味。2闽南菜盛行于厦门和晋江、尤溪地区东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处,如东譬龙珠、清蒸加力鱼、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋、当归牛腩、嘉禾脆皮鸡等菜肴,都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。课程讲义浙菜和闽菜15(五)闽菜中的名菜1佛跳墙佛跳墙是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请福建布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。另一说是,此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席。从此,“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。佛跳墙这道菜,以十八种主料、十二种辅料互为融合。原料鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。制作三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛,略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,回味无穷。课程讲义浙菜和闽菜16特点色金黄,味香甜酸辣俱全2醉排骨(五)闽菜中的名菜原料猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。制作过程1将排骨切成20多块长方块。2将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。3开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。4将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。课程讲

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