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文档简介

鸡茸干贝【菜名】鸡茸干贝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白,鲜嫩味美。【原料】主料大干贝150克,鸡胸脯肉150克,鸡蛋清100克。调料熟大油150克,料酒25克,味精5克,盐3克,湿淀粉50克,鸡汤800克。【制作过程】1将干贝老肉剥去洗净盛碗,加入料酒、葱、姜和适量的水,上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮,剁成泥放入碗中,加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀,调成鸡茸。2将炒勺烧热,放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁,烧开后用湿淀粉勾芡,然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀,待鸡茸见稠时放入大油搅匀后,盛入碗中即成。小笼汤包按160个计算【菜名】小笼汤包按160个计算【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉400克,净猪夹心肉250克,冻皮汤400克。调料熟大油25克,白糖、盐各10克。酱油12克,味精5克,胡椒粉1克,虾子3克,香油3克,葱、姜汁水120克,鸡汤适量。【制作过程】1制馅心。将肉去皮、骨、洗净,剁成肉末,加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁,一面搅和,随之慢慢加入清水,不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。将洗净、刮净毛污的肉皮,放入开水炒勺中过水后捞出,再放入勺内,加入鸡汤烧至汁浓后,筛滤去渣,随之加入盐、胡椒粉和虾子,熬煮一会后,撇去浮沫,将皮汤倒入钵内。冷却后即成冻皮汤,取其400克,切成黄豆粒大小的肉末拌和。2制包皮。将面粉加入凉水拌和后,稍醒一下,然后再揉成面团,搓成细长条,揪成160个剂子,用擀面杖擀成圆形皮子。3包入馅心。将馅包入皮内后,捏成鲫鱼口形的包子,上屉蒸5分钟左右见包子臌汽,汤满口湿润时,取出即成。糯米烧麦按20个计算【菜名】糯米烧麦按20个计算【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉250克,糯米500克,熟猪肥瘦肉100克。调料熟大油300克,白糖50克,味精5克,酱油150克,虾子3克【制作过程】1制馅心。将糯米淘洗干净,放入盆内,以50水浸泡2小时,待米粒泡胀后取出,将水分沥干,再放入笼屉内铺平,用大火蒸成熟饭。将猪肉切成03厘米见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟,再将热糯米饭下入勺中,用铲子拌炒至卤完全被米吸收,再放入熟大油拌和即成馅心。2制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上,中间扒一个小窝,加入凉水120克揉和,搓成长条后揪成20个剂子。将剂子逐个用手揿扁,用饺擀杖擀成直径约8厘米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子,用右手拿刮子把馅心刮入皮子中心,随即以左手五指轻轻攥起捏拢,恰好捏合烧麦皮的颈口,馅心微露口外,皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状。随即将烧麦在手心转动几下,有姆指和食指再捏捏即上笼屉,用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下西湖醋鱼【菜名】西湖醋鱼【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克【制作过程】1鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞35刀,但不能切断鱼皮2鱼皮朝上放入开水中煮3分钟3撇去余汤,留250克原汤,加酱油,料酒,姜末烧至入味后,取出鱼块装盘4原汤加糖,醋,湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成拆烩鱼头【菜名】拆烩鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄,鱼头肉质肥嫩,味鲜香浓。【原料】主料鲢鱼头一个重约25公斤为宜。调料熟大油50克,盐、味精各10克,葱50克,姜25克,料酒100克,湿淀粉5克,浓汤500克。【制作过程】1将鲢鱼头一劈两半,掏去两鳃后洗净,放入炒锅内,加入清水、料酒、12克姜、25克葱,先用旺火烧开后,改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨注意保持原形整齐,为除去腥味,用温水漂洗几次。2将炒锅烧热放入熟大油,葱25克姜13克,炸香后取出,加入浓汤、鱼头肉、料酒盐,用小火烩10分钟左右,然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓,撒入胡椒粉即成。香菜梗炒鳝丝【菜名】香菜梗炒鳝丝【所属菜系】江苏菜【特点】色金黄,味香脆。【原料】主料活鳝鱼800克,香菜梗50克。调料熟大油900克,实耗约80克,蒜泥10克,酱油10克,料酒15克,盐4克白糖2克,胡椒粉1克,味精4克,湿淀粉20克,香油30克。【制作过程】1将活鳝鱼杀后,把内脏、背骨除去,用刀顶头切成细丝,加入盐2克和湿淀粉,拌匀。香菜梗洗净,切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁,2炒勺内放熟大油烧7成热时,倒入鳝丝,速划熟,后倒出沥油。3用原勺将大蒜泥煸一下,再倒进卤汁,放入鳝丝、香菜梗,稍翻炒几下,淋入香油,装盆,撒上胡椒粉即成。鲍鱼鸡翼【菜名】鲍鱼鸡翼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽红白,味鲜香浓。【原料】主料原汤鲍鱼500克,鸡翼24克,小菜芯12棵。调料生油800克实耗约70克,酱油15克,盐5克,白糖、味精、湿淀粉各10克料酒35克,葱、姜各10克,浓汤150克。【制作过程】1鸡翼剁去两端留中间一节洗净,加入酱油拌匀后,用7成热油炸上色后捞出,放入沙锅中,加进料油、葱、姜、糖、酱油、盐和适量的水,用小火焖烂。拆除骨头再放入原汤,用大火收浓汁入盘。2将鲍鱼花纹四边撕去,切成麻花刀放入炒勺中,加进浓汤、料酒、盐、味精,烧开后用湿淀粉勾芡,取出与鸡翼装入一个盘内,各占一边。3将炒熟的菜芯加盐和味精,围在四周即成。红烧马鞍桥【菜名】红烧马鞍桥【所属菜系】江苏菜【特点】金黄色,味浓香。【原料】主料大黄鳝500克,猪五花肉250克。调料熟大油50克,香油15克,酱油50克,料酒25克,白糖5克,盐4克,味精3克,大蒜瓣25克,葱、姜各12克。【制作过程】1把黄鳝宰杀后剁去头尾,洗净血污,切成5厘米长段。五花肉切成1厘米厚和鳝鱼等长的片。分别用开水氽透,捞出控净水。2炒勺上火,把大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。留底油,随即投入葱、姜煸香,把五花肉放入稍煸一下,将料酒烹入,加进酱油,待肉上色后,再加上糖和适量的水把肉用小火焖至34成熟,再加入鳝段、大蒜继续小火焖5060分钟,全烂时加入味精、盐、改用旺火收浓汁,最后淋入香油拌匀便成。拆烩鱼头【菜名】拆烩鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料鲢鱼头一个重约25公斤为宜。调料熟大油50克,盐、味精各10克,葱50克,姜25克,料酒100克,湿淀粉5克,浓汤500克。【制作过程】1将鲢鱼头一劈两半,掏去两鳃后洗净,放入炒锅内,加入清水、料酒、12克姜、25克葱,先用旺火烧开后,改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨注意保持原形整齐,为除去腥味,用温水漂洗几次。2将炒锅烧热放入熟大油,葱25克姜13克,炸香后取出,加入浓汤、鱼头肉、料酒盐,用小火烩10分钟左右,然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓,撒入胡椒粉即成。炝虎尾【菜名】炝虎尾【所属菜系】江苏菜【特点】肉质细嫩,清香爽滑,口味鲜咸。【原料】中等条子的黄鳝5000克,姜末15克,蒜泥L克,酱油25克,麻油15克,绍酒5克,味精15克,熟猪油25克,胡椒粉少许。【制作过程】【关键】选用中等条子的鳝鱼,其肉肥嫩。开水焯熟时匆过烂,以保持其不碎不断。加调味前,必须先将鳝尾沥干水,否则会影响菜肴的口味。【制法】一、将黄鳝放入开水锅中焯熟。捞出划成鳝丝,各取尾背一段共400克为原料(每500克黄鳝只能取尾背50克左右),其余鳝背及鳝肚另作它用。二、将鳝尾洗净后,随冷水入锅烧沸,加绍酒,移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出,沥干水分,放入碗内,加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。三、炒锅洗净上火,放猪油25克,下蒜泥煸炒至颜色变黄,将蒜泥连油一起,浇在拌好的鳝尾上即成水晶虾饼【菜名】水晶虾饼【所属菜系】江苏菜【特点】色白透明貌似水晶,虾饼柔润喧软鲜嫩,生菜青绿别致可口,【原料】主料净白虾400克,猪肥膘肉100克,去皮荸荠50克,生菜200克,鸡蛋3个。调料熟大油60克,料酒30克,白糖50克,湿淀粉30克,醋50克,盐30克,味精10克,葱25克,姜20克。【制作过程】1先将净白虾彻底洗干净,加入肥膘肉剁碎,砸成细泥状。2把去皮荸荠洗干净,用刀拍成碎末,合入虾仁细泥,加入斜酒、盐、味精,用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。3用手把虾泥挤成丸子,再压成小圆饼形。4炒勺内倒入熟大油,放文火上烧到34成热,把虾圆饼放入,使它煎透,不要上色,注意勤翻,不使它老。5煎好后放在盘中,镶生菜边,吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。炒虾蟹【菜名】炒虾蟹【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄,味特鲜美,宴客佳肴,遐迩驰名。【原料】主料大虾仁250克,蟹黄、蟹肉各100克,鸡蛋清30克,香菜末2克。调料熟大油700克实耗约50克,料酒25克,盐3克,味精5克,葱、姜末各10克,湿淀粉6克,胡椒粉1克,酱油少许。香醋2克。【制作过程】1将大虾洗净,沥干水后放在碗中,先用味精、盐拌一拌,再用蛋清、湿淀粉挂浆,然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。2将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后,把蟹黄、蟹肉下入,而后加入酱油、味精、盐和料酒,炒透后倒入虾仁,翻炒几下,取出盛盘。盘底放有香醋,撒上胡椒粉,盆两侧放上香菜末即成。拆烩野鸭【菜名】拆烩野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色泽白绿美观,清淡鲜香适口。【原料】主料净肥野鸭2只约15公斤,净冬笋100克,水菜芯12棵。调料鸡油100克,葱、姜各12克,料酒100克,盐7克,味精5克,湿淀粉50克鸡汤400克。【制作过程】1将野鸭剥皮留胸脯肉其它留作它用,洗净,放入开水中氽一下后取出。炒勺上火,加入清水,料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出其余均不要,拆去鸭骨,鸭肉撕成块。冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。小菜芯洗净,氽一下,出水沥干。2炒勺内放鸡油25克,料酒25克,鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。然后再放味精、小菜芯,有湿淀粉勾芡稠米汤芡,淋上鸡油即成。锅烧野鸭【菜名】锅烧野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色美金黄,香脆可口。【原料】主料净肥野鸭2只约15公斤,鸡蛋4个。调料熟大油800克实耗约60克,盐、味精各5克,酱油40克,葱、姜各10克料酒70克,大料2棵,桂皮1小块,湿淀粉35克,白糖10克。【制作过程】1将野鸭沿着脊背剖开,洗干净,放于开水锅内过水后,取出放入沙锅中,加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水,用小火焖烂后,放于大盘中,拆骨摊平,头留下,用鸡蛋,湿淀粉一起调糊,倒在野鸭肉上。2将炒勺烧热,放入熟大油,油热后,把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出,将油沥去,切成宽约2厘米、长约5厘米的长条,再按整鸭形状摆盘,鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。刺猬圆子【菜名】刺猬圆子【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白,形似刺猬,外糯里嫩,香甜可口。【原料】主料猪五花肉500克,糯米150克,光荸荠100克。调料料酒100克,湿淀粉50克,盐、味精各5克,葱、姜汁15克。【制作过程】1把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小,然后稍剁数刀,使荸荠和肉混合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉,与适量水拌匀上劲用捏成约40克重1个的圆子。2糯米淘洗干净后,用清水泡15分钟左右,沥去水放入钵中,加料酒、味精拌匀,腌10分钟左右,沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米,放入事先抹上油的盆内,上屉用旺火蒸20分钟即成。碧绿虾仁【菜名】碧绿虾仁【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】鲜碗豆50克虾仁150克豌豆苗200克蛋清1个【制作过程】1虾仁加少许碱面腌制,然后用水冲去碱,用毛巾沾干水分;2加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆,用油滑熟,控去水3锅内留底油,下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒,倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁4翻炒装盘,用炒豆苗围边即成。荷叶粉蒸肉【菜名】荷叶粉蒸肉【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】带皮猪五花肉500克,20厘米见方的鲜荷叶24张,糯米50克,粳米50克,八角05克,白糖15克,料酒50克,酱油、盐适量,花生油15克。【制作过程】1烙尽五花肉皮上的余毛后,刮洗干净,切成7厘米长,4厘米宽,07厘米厚的片盛入盘中,放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀,腌约1小时。2将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒,待米炒成淡黄色起锅,碾成粗粉,放入肉片拌匀,使肉片均粘满米粉,再逐片平放盘内,上笼用旺火蒸到半熟时,取清水50克放入少许酱油,均匀地烹在粉蒸肉上,继续上笼蒸至软烂。3将鲜荷叶洗净,取出蒸过的粉蒸肉,逐片用鲜荷叶包好,整齐地扣入钵内,均匀淋上花生油,再上笼蒸10分钟,取出翻扣在盘中即成,食用时用筷子剥去荷叶白汤鲫鱼【菜名】白汤鲫鱼【所属菜系】江苏菜【特点】肉质鲜嫩,鱼形完整,汤色乳白,味香浓醇。【原料】主料活鲫鱼2条(约重500克)。配料熟笋片50克,熟火腿片25克,水发香菇25克。调料绍酒50克,精盐7克,味精25克,葱结10克,姜片5克,熟猪油75克,熟鸡油10克。【制作过程】(1)将鲫鱼治净,在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。(2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,将鱼放入,两面略煎后,加绍酒、葱结、姜片和清水750克,烧沸后撇去浮沫,盖上锅盖,移至小火上煮到汤色乳白时(约8分钟),再移至旺火上,加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇,烧2分钟后端离火口,拣去葱、姜,盛入大汤碗,将火腿片、香菇片放在鱼身上,淋入熟鸡油即成。锅烧野鸭【菜名】锅烧野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】光肥野鸭(只)、鸡蛋(只)、白糖(克)、酱油(克)、菱粉(少许)、葱姜(少许)、黄酒(少许【制作过程】一、把野鸭从背脊处剖开,洗净,放入开水内川透,去其血水,取出再洗,洗后放入砂锅内,加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂,取出拆骨留头。二、再用菱粉、鸡蛋(只)打匀,倒在野鸭肉上(不要倒在皮上)放入热猪油锅内两面煎黄,取出,切成分宽、寸半长的条子,三、再照整鸭的形状装盘,鸭头一剖两,镶在鸭身前面。用椒盐、甜酱两种吃法都可。滑炒虾仁【菜名】滑炒虾仁【所属菜系】江苏菜【特点】江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆,用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡【原料】虾仁克葱克,姜、胡椒粉各克,精盐克,酒克,味精、香油克油克【制作过程】1虾仁用精盐水抓洗后,再以清水冲洗沥干;2虾仁沥干至无水分,调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌分钟,另外葱切段,姜切片待用;3油温热后投入虾仁,一变色即可捞出,另用油入锅,依序下葱段、姜片及虾仁,快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。淡菜皱纹肉【菜名】淡菜皱纹肉【所属菜系】江苏菜【特点】皮似琥珀,内如镶玉,肥肉糯而不腻,瘦肉酥而不柴,口味咸中带甜。【原料】带皮去骨猪,肋条肉750克。淡菜25克,精盐12克,酱油15克,白糖20克,绍酒25克,味精15克,葱姜各10克,湿淀粉25克,清油750克(实耗油75克)。【制作过程】淡菜用热水浸泡,发涨后去毛洗净备用。猪肉出水至断血后取出洗净,放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟,再放入骨汤锅中,加绍酒、酱油、白糖走红。锅置旺火烧热,放清油烧至九成热(约225),将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅,盖上锅盖,待锅中迸爆声消失后揭盖,将肉翻身再炸片刻,捞起沥油。将过了油炸的肉放入原红汤锅内,置火中煮至肉皮起皱纹,捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内,放入淡菜,加白糖、浇上煮肉红汤,上笼蒸透后取出,将肉汤滗入锅中,取出淡菜。另取碗豆苗加调味炒好,取23填入肉碗,将肉翻扣凹盆中,再将豌豆苗、淡菜围边,将滗出的汤汁上火烧沸。加味精,着芡淋浇在肉面上即成。枣方肉【菜名】枣方肉【所属菜系】江苏菜【特点】色红光亮肉质肥烂,甜中带咸,枣泥香甜油润,食而不腻,风味别致。【原料】猪肋条肉一块(约1500克)。红枣50克,精盐10克、味精75克,绍酒25克、酱油30克、冰糖25克、葱姜各10克。【制作过程】肋条肉刮洗干净,放入锅中出水至断血,捞出洗净,在肉皮一面剞上花刀。取砂锅1只,内垫竹箅,将肉皮朝下放入砂锅内。加猪肉汤、绍酒、酱油、冰糖和葱姜等调味品,用一个圆盘将肉压住,再盖上锅盖,置火上烧沸,后移至小火焖约1小时,将肉取出,皮朝下扣入碗中,倒入原焖肉卤汁。将红枣洗净煮烂,去掉枣皮和核,用刀面榻成枣泥,炒锅上火烧热,放油,投入枣泥、白糖炒匀起锅,把枣泥铺放在肉面上,用玻璃纸封口,上笼蒸约1小时取出,去掉封口纸。将肉翻扣在盘中即成。糟扣肉【菜名】糟扣肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红,酥烂入味,糟香诱人,肉肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足、口感更糯。凉后还【原料】猪五花肉750克。香糟45克,精盐12克、20、味精15克、白糖50克,绍酒25克、葱姜、各20克。【制作过程】将已出水的五花肉皮朝下,放入垫有竹箅的砂锅中,加酱油、白糖、绍酒、葱姜、猪肉汤,用圆盘压住,盖上锅盖,置中火上烧沸后移至小火焖半小时,将肉取出凉透,取碗一只,内倒少许酱油,将肉切成长9厘米、厚09厘米的片,皮朝排入碗内。把香糟用焖的原汁100克调匀,浇在碗内肉面上,用玻璃纸封口,上笼蒸1小时,取出,将肉翻扣在盘中即成。风蹄【菜名】风蹄【所属菜系】江苏菜【特点】蹄膀皮糯肉烂,凤鱼味鲜,酒香四溢,风味别具一格。【原料】猪前蹄750克,风鱼150克。精盐20克,酱油40克、白糖25克、绍酒50克、味精15克、葱姜各15克。【制作过程】将刮洗干净的猪蹄剖开主骨,斩下猪爪,一起放入锅中,舀入肉汤烧沸,撇去浮沫,捞出蹄子洗净,再放入原锅中,加绍酒、精盐、葱姜烧沸,移至小火烧至六成熟,捞出剔去火骨,用酱油抹以蹄皮上。将风鱼切成条块,放入碗中,将猪蹄皮朝下放在鱼块上,再放入猪爪,加绍酒)酱油、味精、白糖,舀入锅内原肉汤,用圆盘盖在碗上,上笼用旺火蒸约2小时至蹄膀酥烂,取出滗出汤汁,翻扣入盘中,浇上汤汁即成。酱汁排骨【菜名】酱汁排骨【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红,肉质酥烂,芳香扑鼻,咸中带甜,既是宴席上的美味,也是馈赠亲友的佳品。【原料】猪肋排骨肉1000克。酱油30克,白糖50克,绍酒25克,味精10克、精盐10克、八角5克、桂皮5克、葱姜各10克。【制作过程】将腌好的排骨下水锅出水,洗净。锅内放入竹箅垫底,将排骨整齐放入,加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水,用旺火烧沸后,再加入白糖、酱油盖好锅盖,用中火烧至汁稠。食时改刀装盘,浇上原汁即成。酱方【菜名】酱方【所属菜系】江苏菜【特点】口味咸中带甜,食而不腻,入口即化,富有苏帮风味。【原料】猪五花肉750克,绿叶菜500克。酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。【制作过程】五花肉刮洗干净,修成正方形,用竹签在精肉一面戳些小孔,再用盐擦透放入钵中腋制一日。将腌制的方块肉取出放入锅中出水,洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内,倒入原汤,加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜,用盆将肉压紧,加盖用旺火烧沸后,改用小火焖至酥烂。然后将肉取出,皮朝下扣入碗内,再放少许冰糖屑,食时先上笼略蒸,取出扣入盘中,再把原汁倒入锅中烧沸着芡,淋浇盘内,另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。金陵圆子【菜名】金陵圆子【所属菜系】江苏菜【特点】肉圆酥嫩鲜香,蹄筋软糯醇美,汤汁稠浓味厚。【原料】肥四瘦六的优质猪肉500克。水发蹄筋250克、肋排500克、虾米50克。精盐15克、味精50克、绍酒100克、青菜叶250克。【制作过程】将猪肉细切,初斩成米粒状,掺入斩碎的虾米,加调料搅拌均匀,制成大小一致的扁形肉圆10只,用水淀粉在肉圆上抹匀,下油锅煎至两面发黄时取出。取砂锅一个,肋排用沸水略烫洗净,放入砂锡中,水发蹄筋切成两段放在肋排上,舀入猪肉汤,加葱、姜、绍酒,置于火上,将肉圆铺在蹄筋上面,再加精盐、味精,盖上青菜叶。加锅盖烧沸,移至微火焖2小时,然后揭去青菜叶,撇去浮油即成。酱汁肉【菜名】酱汁肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红光亮,肉酥烂肥醇,入口先甜后咸,香味浓郁,风味独特。【原料】猪肋条肉1000克、猪蹄膀500克、猪爪500克。冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、红曲粉5克、八角5克、绍酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。【制作过程】将猪肋条肉、蹄膀、猪爪分别洗刮干净,将肋条肉切成100克重的方块,连同蹄膀、猪爪放入大锅内出水至断血,敢出后洗净。将原汤浮沫撇去,加入精盐,放入竹箅垫底,先将猪爪、蹄膀放在下面,把肉块皮朝上排放在上面,加入绍酒、葱姜、八角、盖上锅盖,用中火烧约落小时,然后加入糖色、红曲粉,用小火焖至酥烂,加冰糖、白糖。待卤汁浓稠时,锅离火,取出酱汁肉(蹄、爪另用),皮朝上放在大瓷盘中,食时切块浇上卤汁即成。金腿脊梅炖腰酥【菜名】金腿脊梅炖腰酥【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澄,原汁原味,猪腿香、猪肉烂、猪腰酥,味道醇浓鲜美。【原料】金华火腿75克、猪里脊肉250克、猪腰500克,萝卜250克。精盐25克、味精15克、绍酒75克、葱姜各15克。【制作过程】将熟火腿及里脊肉切成厚块,猪腰撕去外皮,在两面直划三、四刀,萝卜削成核桃大小的圆球。将里脊肉、猪腰放入沸水锅内烫去血污,捞出洗净,连同火腿及葱姜放入炒锅,加满清水,置旺火烧沸后,移至小火炖约2小时,将猪腰取出横切成片,再放入砂锅中。将萝卜球放沸水中烫一下,捞起放入砂锅,加精盐、味精、绍酒,炖至萝卜球熟即成。樱桃肉【菜名】樱桃肉【所属菜系】江苏菜【特点】肉面宛如粒料樱桃排列,色泽光亮悦目,肉肥烂入味而不腻,甜中带咸,配以豌豆苗,红绿相映。【原料】带皮猪肋条肉1000克。豌豆苗250克。精盐10克、味精12克、冰糖20克、红曲米水适量、茴香7克、丁香3克、黄酒25克、绍酒30克、葱姜各10克。【制作过程】肋条肉洗刮干净,入水锅中出水至断血,取出肉皮朝上,用刀在肉皮面上直剞15厘米见方的十字花刀,(深至第一层瘦肉)。取砂锅一只,内垫竹箅,肉皮朝上放入锅内,加入猪肉汤、葱姜、绍酒、精盐、红曲米水,加盖上火烧约30分钟,放冰糖,再加盖移至小火上焖1小时至酥烂,再加入冰糖,移至中火上烧至卤汁浓稠,离火拣去葱姜,去掉肋骨,放入腰盘中(皮朝上),浇上原卤汁。另将豌豆苗加调料煸炒至翠绿色,围放在肉块两侧即成。扁大枯酥【菜名】扁大枯酥【所属菜系】江苏菜【特点】色呈枯黄,香气扑鼻,酸甜可口,进餐时佐以嫩菊花叶,清香爽口,别具一格。【原料】肥三瘦七猪肋条肉750克,生荸荠250克、蛋黄50克、菊花叶15克、粳米粉75克。芝麻油15克、湿淀粉20克,花生油500克,精盐15克、味精15克、酱油25克、白糖20克、绍酒乃克,湿淀粉25克、醋25克、清油500克芝麻油10克。【制作过程】将猪肋条肉、生荸荠分别剁成米粒大小,同放碗内,加蛋黄、米粉、调料搅拌匀,做成直径8厘米的圆饼5块。锅置火上烧热,舀入清油烧至七成热(约175)时,将肉饼逐个放锅内煎炸成淡黄色捞出,待油烧至八成热(约200)时,再放入肉饼煎至金黄色时,锅离火几分钟,然后再置火上煎约2分钟,直至肉饼成枯黄色,沥去油,装入长盘中。在煎炸肉圆的同时,用芝麻油将菊花叶加盐、味精、白糖炒至翠绿色,围装在长盘两头。锅置火上放鸡清汤,加酱油、白糖、绍酒烧沸、着芡,放醋,淋入芝麻油,起锅浇在肉饼上即成。松子熏肉【菜名】松子熏肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄,肉酥味香,肥而不腻,食之爽口。【原料】鲜猪五花肉一块750克,松子仁50克。荷叶1张,精盐15克、绍酒25克、花椒5克、麻油5克、酱油30克、冰糖50克、丁香3克、葱姜各5克、花生油200克。【制作过程】五花肉刮洗干净,用精盐、绍酒,花椒腌制,然后洗净吸干水分,用铁叉插入肉内,皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黄色,离火放入清水中泡刮、洗净。大砂锅垫入竹箅,放入方肉,加入酱油、绍酒、冰糖、精盐、丁香、葱、姜,加水烧沸,移小火焖至酥烂。铁丝络垫入荷叶,将方肉放上(皮朝上),在锅内投入松叶、茶叶、糖及锅粑,再将铁丝络放入锅内,加盖上火,以旺火烧23分钟,离火取出,切块装盘,再涂上麻油。松子仁入油锅内划油,撒在肉上即成。水晶肴蹄【菜名】水晶肴蹄【所属菜系】江苏菜【特点】具有香、酥、鲜、嫩四大特点,瘦肉香酥,肥肉不腻,食不桠齿。【原料】猪前蹄750克。花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾05克。【制作过程】猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净。锅上火放入清水,将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净。另取锅倒入老卤,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加精盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3小时,使蹄肉酥烂出锅。将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶确肴蹄。上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更佳。宿迁猪头肉【菜名】宿迁猪头肉【所属菜系】江苏菜【特点】肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,香气芬芳。【原料】猪头一个(约2500克)。精盐30克、茴香75克、桂皮75克、酱油40克、甜面酱50克。【制作过程】猪头泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水。下水锅煮半小时,捞出洗净切成块。取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。氽脊脑【菜名】氽脊脑【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澈,脑、髓乳白,鲜嫩细腻,风味独特。【原料】鲜猪脑子250克、猪脊髓250克,熟火腿片50克。笋片150克,香菇25克,精盐15克,味精12克,绍酒25克,熟鸡油20克。【制作过程】将猪脑和脊髓放在盆中用清水浸泡,并轻轻去掉血衣、血筋,把猪脑切成四块,脊髓切成几段。炒锅上火,放入鸡清汤烧沸即投入脑、髓烧透,撇去浮油沫,移小火焖2分钟,再移至旺火,放入配料,加精盐、味精、绍酒,起锅装入碗内,淋上熟鸡油即成。生麸肉圆【菜名】生麸肉圆【所属菜系】江苏菜【特点】此菜呈白色小圆球,柔软皮薄,肉圆汁多鲜嫩,食前须咬鼓圆之薄皮吸吮卤汁,淇味甜中带咸,深受老年【原料】猪腿肉500克,生麸(即水面筋)250克。精盐12克、味精75克、绍酒25克、白糖25克、葱姜各10克、湿淀粉25克。【制作过程】将水面筋搓成长条,剪成50个小块,每块捏成圆子,另将猪腿肉斩碎,加调料搅拌成50个馅心。再把水面筋圆子拉开,包进肉馅捏紧。锅放水烧沸,加精盐,肉圆随做随下锅,但水不能沸,适时加放冷水,免使沸水激破肉馅,至圆子全部浮在水面时,再加入绍酒、味精,起锅装汤碗即成。京葱炆牛方【菜名】京葱炆牛方【所属菜系】江苏菜【特点】卤汁稠粘入味,牛肉鲜香酥烂,尤以秋冬季食用为佳。【原料】小牛脯肉750克,冬笋片150克。精盐15克、京葱25克、花生油75克、酱油25克、丁香75克、绍酒50克、味精12克、芝麻油5克、姜片10克、白糖25克、花生油250克(实耗油50克)。【制作过程】将牛脯肉两面剞上刀纹,用酱油涂沫,锅置旺火)放入花生油,放入牛脯煎至两面呈金黄色时,放入笋片、京葱段、姜片、丁香、酱油、绍酒及白糖,加清水,盖上锅盖,烧沸后移到小火上炆3个小时至牛肉酥烂,待卤汁收稠时,拣去丁香,加味精,淋入芝麻油,取锅装盘即成。叉烤鳜鱼【菜名】叉烤鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】外脆里嫩,色泽金黄,肉质鲜香,馅料软糯,佐以姜醋,回味无穷。【原料】活鳜鱼750克,京冬菜15克、笋丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋一个(约50克)。猪网油250克,生姜10克、葱6克、绍酒40克、精盐10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟猪油40克。【制作过程】活鳜鱼宰杀后放砧板上,刮去鳞,掏除鳃,从鳃部用筷子绞出肉脏,使腹部保持完整无破损,洗净后凉干水分。猪网油洗净,用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内,加葱、椒盐、干淀粉,调成蛋糊。炒锅置中火上烧热,加入熟猪油,投入姜、葱丝略煸,再将肉丝放入煸炒,放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精,炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上,用刀在鱼两面剞上花刀(刀深至内,不能划破鱼腹),然后用葱姜汁、绍酒、精盐擦抹鱼身,腌渍2小时后,将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平,上涂蛋糊,放上鳜鱼包好。取铁丝络一只,放上鳜鱼,鱼的上下两面放上葱段、姜片,上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时,拣去葱姜,放入盘中,用刀在鱼身上顺长直划一刀,露出馅心,淋上芝麻油,带姜醋上桌即成。青鱼甩水【菜名】青鱼甩水【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红,咸中带甜,肉质肥嫩【原料】青鱼甩水350克。熟猪油75克、葱15克、姜10克、绍酒25克、油20克、白糖15克)芝麻油75克【制作过程】1将青鱼尾段洗净,顺长切3至5刀,尾鳍相连。2炒锅置旺火烧热,放入熟猪油,投入葱段煸黄出香后捞出,放入鱼尾煎至两面发黄,烹入绍酒稍焖,再加入姜末、酱油、白糖及清水,盖上锅盖,烧沸后移小火焖8分钟,再转旺火收稠卤汁,淋入芝麻油,起锅将鱼尾整齐地装入盘中即成。爆氽【菜名】爆氽【所属菜系】江苏菜【特点】鱼块鲜嫩,酥香,汤汁浓厚,鲜肥,佐酒下饭兼优,尤宜老入食用。【原料】净青鱼肉500克,笋片25克、水发冬菇15克。鸡清汤450克,绍酒25克、酱油15克、豆油450克(实耗油75克)、葱姜各10克、精盐2克、味精15克。【制作过程】将青鱼段斜片成15厘米的鱼块。用绍酒、酱油浸渍5分钟。炒锅置旺火上,放入豆油,烧至八成热约200)时,放入鱼块炸至深黄色时捞出。另取锅上火,加入鸡清汤,投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜,烧5分钟,再放入精盐、味精即成。炝虎尾【菜名】炝虎尾【所属菜系】江苏菜【特点】长鱼肉绵软滑嫩,清爽利口,最宜夏季食用。【原料】滗杆长鱼1000克。酱油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉15克、蒜头25克。【制作过程】将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出,取小碗一个,将长鱼肉尾部向下整齐地排列扣入碗中,再用沸水浇烫过二次后,反扣入中,浇上酱油、醋。取锅上火,放入芝麻油烧热,投入蒜头泥炸香,连油带蒜泥倒在鱼肉上,撒上胡椒粉即成。梁溪脆鳝【菜名】梁溪脆鳝【所属菜系】江苏菜【特点】鳝肉松脆香酥,呈酱褐色,卤汁甜中带咸,佐酒佳肴。【原料】活大鳝鱼750克。盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克(实耗油100克)。【制作过程】锅内清水烧沸,加盐、香醋、葱姜,投入活长鱼,速加盖,煮至鱼嘴张开,捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上,左手捏住鱼头,右手持竹片从长鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,再沿脊骨两侧划下整条鳝肉,洗净沥水,锅置旺火烧热,舀入豆油烧至七成热(约175)时,放入鳝鱼肉炸3分钟捞出,待油温升至八成热(约200)时,再放入鱼肉复炸4分钟,炸至松脆捞出。另用锅放少许油,加入葱姜末煸香,加绍酒,酱油、白糖、烧沸成卤汁,放入炸脆的鳝鱼肉颠翻,淋芝麻油,起锅装盘,撒上姜丝即成。大烧马鞍桥【菜名】大烧马鞍桥【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红、鳝段酥香。汤汁稠粘,口味咸甜适中。【原料】粗活鳝鱼350克,猪腿肉150克。蒜瓣40克、香醋10克、葱15克、姜10克、绍酒乃克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜丝10克、熟猪油750克(实耗油150克)。【制作过程】将鳝鱼宰杀,去内脏,斩去头、尾洗净,切成五厘米长的段,每段横剞二刀,后放入沸水锅中加盐、香醋略烫,捞出洗净。猪肉切成长方形片。锅置旺火烧热,舀入熟猪油,烧至五成热(约110)时,放入葱姜炸香,再倒入猪肉片煽炒,加入绍酒、酱油和清水。加盖烧沸后移小火焖30分钟。另取锅置旺火烧热,放油烧至五成热(约110)时,投入蒜瓣炸香,离火焖3分钟,捞出蒜瓣,锅再上火,放入葱姜略煽,投入鳝段翻炒,烹入绍酒、香醋,再加入酱油、精盐、糖色和清水,烧沸后离火。将肉片、鳝段同入带有竹垫的砂锅中。倒入汤汁,加入白糖,加盖用旺火烧沸,移微火焖15分钟,再移旺火收稠汤汁,淋芝麻油,撒上胡椒粉、青蒜丝即成。银丝长鱼【菜名】银丝长鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色白如银,鱼丝鲜美滑嫩。故有乡谣赞曰“生时黑粗长,熟时白细光,滑嫩味鲜美,入入皆夸香。”【原料】粗活长鱼750克。鸡蛋清25克、冬笋40克。盐25克、绍酒20克、淀粉15克、葱白10克,蒜瓣20克、白糖5克、鸡清汤50克、白胡椒粉05克。【制作过程】鳝鱼活杀,去骨,铲去皮,洗净,放清水中漂泡至肉色发白时捞出,切成细丝,然后用清水漂洗一次,捞出吸干水分,倒入碗中,放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至四成热(约88)时将鱼丝下锅划油,待鱼丝发白时倒出沥油,原锅留少许底油,投入葱、蒜丝略炸,随后投入笋丝煸炒,再下鱼丝,加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸,用水淀粉勾芡,轻轻颠锅,装入盘中,撒上白胡椒粉即成。蝴蝶烩鳝【菜名】蝴蝶烩鳝【所属菜系】江苏菜【特点】呈酱红色)蝴蝶骨酥烂,鳝肉酥松入味,卤汁稠浓,胶质粘口,堪为长鱼肴撰中之上品。【原料】鳝鱼肉750克。猪后腿蝴蝶骨一个、水发香菇10克、熟笋片25克。绍酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克(实耗油75克)。【制作过程】将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅中煮透出水,捞出洗净。再放入炒锅中,加绍酒、酱油、白糖和清水,加盖烧沸,移小火焖至汤稠,倒入碗内,盖上圆盘,上笼蒸至酥烂。锅置火上烧热,舀入豆油烧至八成热(约200)时,将鳝鱼肉放入炸3分钟,捞出,待油温升至八成(约200)时,再入鳝鱼复炸2分钟,倒出沥油,然后改切成65厘米的段。锅再置旺火上,舀入豆油,放入葱末煽香,倒入鳝段,加猪肉汤、绍酒、姜末,加盖移微火上烧10分钟,加入酱油、白糖、香菇片、笋片,盖上锅盖,烧至鳝肉酥烂,再倒入蝴蝶骨同烧,用旺火将汤汁收稠,淋芝麻油,盛入盘中即成。椒盐鳝卷【菜名】椒盐鳝卷【所属菜系】江苏菜【特点】菜形美观,肉质酥脆,香椒味浓,回味尤香。【原料】活粗鳝鱼1250克。绍酒35克、盐5克、葱25克、姜15克、胡椒粉5克、芝麻油30克、椒盐75克、豆油1000克(实耗油125克)。【制作过程】将鳝鱼治净,去头、尾,剔去脊骨,洗净。将长鱼皮向下放砧板上,用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀。深至鱼皮,切成菱形块,放入碗内,加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟,再用于生粉拍鱼肉。锅置旺火上烧热,倒入素油,烧至七成热(约175)时,投入鳝鱼炸透,使鱼成卷,捞出,待油温升至八成热(约200)时,倒入长鱼卷复炸至外部脆香时,倒出沥油。原锅上火,放入芝麻油,烧热,投入葱末炸香,倒入鳝卷,撒入椒盐,翻锅装盘即成。白汁回鱼【菜名】白汁回鱼【所属菜系】江苏菜【特点】肉厚无刺,肥嫩不腻,汤汁似乳,稠浓粘口,且微溢酒香,堪为水产肴馔中之上品。【原料】回鱼一尾(约重750克)。春笋35克。绍酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜75克、白胡椒粉2克。【制作过程】将鱼段切成块,放入沸水锅中,加酒、精盐烧沸,捞出洗净。锅置旺火上烧热、舀入熟猪油,烧至六成热(约132)时,投入葱白、姜片炸香,放入鱼块,加入绍酒、酒酿,盖上锅盖稍焖,加入精盐、春笋块和高汤,待锅、烧沸后移至小火,焖烧15分钟,再移大火收汤,使汤汁浓稠,淋入熟猪油。起锅装入盘中,撒上白胡椒粉即成。醋熘鳜鱼【菜名】醋熘鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼味香而酥脆,卤汁甜酸适口,浇卤时,响声大作,满堂生香。【原料】鲜活鳃鱼750克,韭黄段70克。葱25克、姜片20克、酱油25克、绍酒25克、米醋25克、白糖50克、湿淀粉15克、芝麻油5克、熟花生油750克(实耗油100克)。【制作过程】将鳜鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出“吱吱”响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。五丁鱼圆【菜名】五丁鱼圆【所属菜系】江苏菜【特点】鱼圆色白如玉,味美爽口,具有“三形”特色,即鱼圆在汤中呈圆形,夹在筷上显长形,放在盘内似扁形【原料】感鱼肉500克。熟火腿15克、水发冬菇15克、鲜笋25克、黄蛋糕15克、鸡蛋清25克、熟青豆10克。盐25克、味精2克、熟猪油30克、绍酒20克、葱10克、姜75克、淀粉25克、鸡清汤500克、熟鸡油15克。【制作过程】将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留少许切成片,其汆切成细丁,加入去皮青豆、精盐、味精,同熟猪油进行搅拌,然后做成若干个直径约3厘米的丸子。将鱼肉用刀拍松,去除鱼刺,切成块状,用清水漂净,沥干后放在猪皮上面,斩成茸状。将鱼肉放入容器内,加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉,随即顺着一个方向搅拌,边搅边加清水,同时加入精盐搅至上劲。用左手抓鱼茸,使鱼茸从大拇指和食指中间挤出,随即掐入一只五丁小丸,将鱼茸回入手中,再用拇指在上部刮一下,挤出圆子,用右手勾入冷水锅中,做好后,用小火加热,至鱼圆成白玉色时,捞入汤碗内。将鸡清汤放入锅内烧沸,放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片,加入精盐、味精烧沸,舀入盛鱼圆汤碗内,淋熟鸡油即成。糖醋黄河鲤【菜名】糖醋黄河鲤【所属菜系】江苏菜【特点】菜色金黄,外酥里嫩,卤汁甜酸适口,深受食者赞赏。【原料】活黄河鲤鱼一尾(重约1000克)。盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克(实耗油100克)。【制作过程】将活鲤鱼宰杀、治净,在鱼身两侧各剞八刀(深至骨),放入盘内,加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热,放花生油烧至七成热(约175)时,将水淀粉调成水粉糊,放入鱼拖满糊,下油锅中炸至金黄色时捞出,将鱼捏松,再放入八成热(约200)的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出,装入长腰盘中。在炸鱼的同时,另取锅置旺火上烧热,放入少许花生油,投入葱末、姜末、蒜末炸香,再加入酱油)白糖、猪肉汤烧沸,勾芡、烹入香醋入淋入热花生油,起锅浇在鱼身上即成。彭城鱼丸【菜名】彭城鱼丸【所属菜系】江苏菜【特点】鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。【原料】活鲤鱼一尾(重约1000克)。猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐35克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。【制作过程】将鲤鱼治净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,”装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。龙肝凤脑【菜名】龙肝凤脑【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肝鲜绵,鸡脑软糯,汤汁鲜香,别具风味。【原料】鲤鱼肝200克。鸡脑150克、熟火腿15克、菜心50克。葱15克、姜10克、绍酒20克、高汤250克、淀粉15克、熟鸡油10克、胡椒粉1克、精盐2克、味精15克。【制作过程】将鱼肝洗净放入水锅中,加葱、姜、绍酒出水。取出漂入清水中。将鸡头煮熟劈开,取出鸡脑。将火腿切成柳叶片,菜心洗净,削成橄榄形。锅置火上烧热,放油滑锅,加入高汤、鱼肝、鸡脑、火腿,用旺火烧沸后移小火略炆。另取锅上火放油烧热,下菜心划油至翠绿色时,倒出沥油,将菜心放入鱼肝锅中,并移至旺火加入精盐、味精推匀,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油,撤上胡椒粉。椒盐塘鱼片【菜名】椒盐塘鱼片【所属菜系】江苏菜【特点】洁白光亮松软,塘鱼片鲜嫩味美,为春季时令佐酒佳肴。【原料】净塘鳢鱼450克。鸡蛋清25克、粳米粉10克。绍酒20克、白胡椒粉1克、葱10克、味精15克、盐25克、淀粉15克、花椒盐(用花椒粉、盐炒成)10克。【制作过程】塘鲤鱼片洗净沥干,放入碗内,加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后,加入鸡蛋清拌和,再加干淀粉拌匀。将鸡蛋清打成泡沫状,加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至四成热(约88)时,将塘鱼片挂满发蛋糊后放入油锅中,轻轻翻动,待鱼片外层结软衣时,搛入漏勺中。全部炸好后,再放入四成热(约88)热的油锅中复炸1分钟,捞出沥油,装盘撤上花椒盐即成。莼菜氽塘鱼片【菜名】莼菜氽塘鱼片【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】塘鳢鱼200克。熟火腿15克、药菜150克。绍酒15克、盐15克、葱10克、味精12克、熟鸡油15克、猪肉汤250克。【制作过程】将塘鳢鱼治净,取下两侧鱼肉,铲去鱼皮,斜片去胸刺成净鱼片,洗净沥去水放入碗内,加绍酒、精盐、葱末拌匀。取药菜嫩头洗净,放入沸水锅中氽至翠绿色,捞出,放入碗中。锅置火上,舀入猪肉汤和清水,再倒入鱼片,加精盐烧沸,撇去浮沫,再加绍酒、火腿丝、味精,倒入莼菜碗中,淋入熟鸡油即成。香炸银鱼【菜名】香炸银鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄,外脆里嫩,香味诱人。【原料】银鱼350克。鸡蛋25克、面包屑55克。精盐2克、绍酒25克、胡椒粉15克、葱姜汁15克、干淀粉20克、麻油5克、葱10克、花生油750克(实耗油100克)。【制作过程】将银鱼摘去头,抽去肠,用清水漂洗干净,沥干,加精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁略腌后,放入鸡蛋、干淀粉拌匀,再滚上一层面包屑。锅置旺火烧热,放花生油烧至六成热(约150)时,将银鱼徐徐下锅炸至金黄色时捞出沥油。原锅仍上火放麻油,投葱末略炸,倒入银鱼翻锅装盘即成红松鳜鱼【菜名】红松鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肉色白咸鲜,猪肉末色红质松,一菜双味。【原料】鲜活鳜鱼一条(重约750克),猪腿肉50克。鸡蛋清25克、香菜叶5克,绍酒25克、精盐2克、味精15克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱15克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克(实耗油100克)。【制作过程】鳜鱼治净,切下鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨,剔去胸刺,再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中,加绍酒、精盐、味精、干淀粉,调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热,放油烧至五成热(约125)时,将鱼肉扶匀蛋清糊,鱼皮朝里翻卷,放在漏匀内入油锅,至鱼断生取出,平放在盘中。锅仍置火上,舀入鸡汤,加绍酒、精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热,放油,投入肉末炒散,加绍酒、番茄酱略煸,加入鸡清汤、精盐、白糖,烧沸后勾芡,起锅围放在鱼肉四周,缀以香菜叶即成。白炒刀鱼丝【菜名】白炒刀鱼丝【所属菜系】江苏菜【特点】鱼丝洁白,加以三丝调和,色彩悦目,软嫩

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